Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения
Автор Елена прекрасная задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Как правильно закоптить курицу/рыбу/мясо в коптильне на даче? и получил лучший ответ
Ответ от Натали[гуру]
Самодельная коптильня. Как закоптить рыбу и мясо. Домашняя мини коптильня. Конструкция, рецепты.
Раздел: Кулинарные рецепты
Процесс копчения представляет собой процедуру выдерживания коптимого продукта в среде дыма. Источником дыма служат тлеющие кусочки (щепа) древесины различных пород .
Различают горячее, полугорячее и холодное копчение. Дачники и туристы обычно использует только горячее копчение, так как процесс происходит достаточно быстро. Холодное же копчение может длится несколько суток и является гораздо более трудоемким процессом. Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками и т. д. По вкусу, свежее-закопченый продукт превосходит все шашлыки и грили и будет настоящим украшением стола как по внешнему виду, так и гвоздем программы по вкусу.
Для горячего копчения используются коптильни. Коптильня представляет собой плотно закрывающуюся, как правило металлическую, емкость. Ее можно сделать и самому. Можно использовать практически любое ведро, большая кастрюля, небольшой металлический бочонок, корпус холодильника и т. д. Главные условия - она должна плотно закрываться и не выделять при своем нагреве никаких вредных веществ внутрь самой емкости. Устройство коптильни понятно из рисунка. На дне коптильни находится щепа древесины, которая при нагревании и отсутствия доступа воздуха начинает тлеть, выделяя большое количество дыма. Температура в коптильне близка к духовочной (до 120 градусов) , поэтому продукт быстро готовится, одновременно пропитываясь чудесным характерным ароматом.
В самодельных маленьких коптильнях как правило применяют способ нагрева дна самой коптильни путем нагревания на костре, печке, газовой плитке. Если емкость достаточно большая (например, корпус холодильника) , то нагреватель устанавливают непосредственно в ней самом. При этом удобно использовать электрические нагреватели (электроплитки с закрытой спиралью) , с установленными на них сковородами со щепой. Для их нагрева не требуется доступ кислорода и места в коптильне они занимают не много, в отличии от печек-буржуек.
Какую древесину используют для получения щепы. Самым лучшим считается ольховая и можжевеловая щепа. Можно так же использовать и дуб, орешник, клен, ясень, яблони, груши (ветки, полученные во время весенней обрезки) , и даже березу. Каждое из деревьев придает еде свой, особый аромат. Так что поэкспериментируйте. Можно готовить и коптильные смеси из разных пород деревьев.
С древесины перед ее расщеплением лучше снять кору (особенно с березы) . В коре содержится много смол. По этой же причине нельзя использовать хвойную древесину (ель, сосну, кедр, др) . Дерево измельчают до щепочек или кусочков – кубиков размером до 2-3 см, не больше. Перед засыпкой в коптильню, щепу немного увлажняют, а затем рассыпают ровным слоем по дну коптильни. Для коптильни размером с ведро, достаточно будет хорошей горсти щепы, 200-300 мл по объему.
В коптильню устанавливают решетку, на которую укладывают продукты, предназначенные для копчения. Можно их конечно и подвешивать на специальных шпагатах. Но такая перевязка продукта - процедура достаточно трудоемкая, и подавляющее большинство просто предпочитают редкую решетку.
Подготовка продуктов для копчения.
Коптить можно как свежую рыбу, так и подготовленную солением. Свежую мелкую рыбу коптят «как есть» , даже не потроша. Крупную рыбу потрошат и набивают ей брюшную полость пряной зеленью (укроп, петрушка) , солят (втиранием соли) и отправляют в коптильню. Очень крупную рыбу нарезают на куски, вернее - пластуют, разделяя вдоль позвоночника на две половины.
Особенно вкусна копченая предварительно подсоленная и подвяленная рыба. Для этого крупную рыбу пластуют, а среднюю - чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (ставрида, скумбрия, камбала, палтус, зубатка) , то после посола ее заворачивают в кальку (пищевой пергамент) . Жел
Источник: все более подробно на сайте ДЕЛАЙ САМ. РУ
Приготовление копченой дичи
Копченая дичь считается деликатесом и обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно вкусны жирные копченые чирки и перепела. Копчение бывает горячим и холодным. Самый простой и быстрый способ копчения - это горячее копчение предварительно отваренного мяса непосредственно в дыму костра. Подготовленные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи делают на грудке разрезы и опускают мясо в кипящую крепко посоленную воду (2 ст. л. соли на 1 л воды) на 10-15 мин. Потом мясо подвешивают на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром относит дым. Для направления потока дыма можно соорудить "трубу" из листа железа или коры большого дерева. В это время в костер подкидывают немного сырых веток. Мясо держат в дыму около 1 ч. Приготовленная таким способом дичь не может долго храниться, ее сразу употребляют в пищу.
Для горячего копчения в походных условиях можно использовать портативные металлические коптильни. Предварительно дичь следует замариновать, причем маринад должен быть более соленым (1-2 ст. л. соли на 1 л маринада). Тушки разрезают на половинки или распластывают. После маринования мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно 1-2 ч подвялилось. Дно коптильни устилают тонкими стружками из сухих ошкуренных веток, на решетку укладывают разрезом вниз мясо пернатой дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре. Самое сложное - это выбрать температурный режим горячего копчения. Обычно время копчения не превышает 3-3,5 ч. Его можно сократить до 1,5-2 ч, если в коптильню закладывать дичь, предварительно отваренную до полуготовности. Первый период копчения должен протекать при температуре в коптильной камере 45-50°С, второй - при 55-60° С. В процессе приготовления коптильню раскрывать не следует, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек. Обычно первые попытки горячего копчения дичи оканчиваются неудачно. Новички почему-то ставят коптильню в слишком жаркое место костра, и дичь получается не копченой, а печеной и слишком сухой. Но после 1-2 неудачных попыток можно научиться правильно выбирать режим горячего копчения и приготавливать ароматное, золотистого цвета мясо, которое может даже летом храниться около недели. Металлическую коптильню можно приспособить в походных условиях в качестве духового шкафа и запекать в ней дичь.
Вариация для крупного карася иле не очень крупного сазана
Чистим, потрошим, натираем снаружи, изнутри солью. Даем полежать полчасика – часик.
Набиваем пузо смесью помидоров, лука, зеленого укропа и по желанию мелкими кусочками лимон.
Плотно стягиваем шпагатом. При желании можно зашить парой стежков ниткой.
Главное – снаружи рыба должна быть сухой. В копильню, на решетку.
Снаружи получается копченная корочка. Брюшко и ткани ближе к позвонку пропитанные начинкой, сочные и ароматные.
Я коптила и рыбу, и курицу. Хочу посоветовать, на первый раз положите совсем немного ольховых (или других) стружек. Мы перестарались, и кожица слегка горчила. Потом приспособитесь к количеству.
Есть и альтернативный вариант - замариновать с жидкимя дымом и провесить (провялить) сначала на воздухе, а потом при 50~70° в духовке. Достоинства в меньшей заморочке. Недостатки - вкус победнее.
В домашних условиях
1. Курица копчёная:
Курицу выпотрошить, вымыть, натереть солью и другими специями и оставить на 30-40 минут.
Духовой шкаф прогреть до 150-170 гр. С.
Курицу поместить в шкаф и подсушить ее поверхность в течении 10-15 минут.
Кисточкой или тампоном из ваты или марли, смоченным в коптильном препарате, смазать поверхность подсушенной курицы. Затем курицу поместить на решётку в духовой шкаф и выдерживать до готовности. Готовность определяется прокалыванием острым ножом или спичкой (выделяющийся сок должен быть прозрачным). Затем румяную, пахнущую дымком курицу выложить на блюдо, украсить помидорами, огурцами, зеленью.
Норма расхода коптильного препарата на 1 кг. Продукта составляет 10г. (2-3 чайные ложки) .
2. Куриные окорочка подкопченные:
Куриные окорочка натереть солью, чесноком и другими специями по вкусу. Кисточкой или тампоном из ваты или марли обработать поверхность куриных окорочков коптильным препаратом и оставить в посуде под гнетом на 40-60 минут.
Окорочка поместить в посуду для выпекания и тушить в духовом шкафу до готовности.
Готовые окорочка выложить на блюдо, украсить зеленью, помидорами.
Норма расхода коптильного препарата на 1кг. Продукта составляет 10г. (2-3 чайные ложки) .
вот только с ольхой коптить не советую -что нибудь из плодовых это касаеться мяса а для рыбы-ольха
видите сколько рецептов! все и не перепробуешь. на кладите только хвойные породы, лучше плодовые. на крайняк можно березу. удачи и приятного аппетита!