рецепт колбасы горячего копчения
Автор Илья ивонов задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
подскажите рецепт домашний колбасы горячего копчения и получил лучший ответ
Ответ от Григорий Иоселиани[гуру]
Мясо нарезать кусками 2х2 см, провернуть на мясорубке (с крупной решёткой) , сало нарезать размером с фасолину, посолить, пересыпать смолотыми в ступке пряностями (по желанию добавить мелко рубленный чеснок, майоран) , хорошо перемешать. Нафаршировать кишку при помощи насадки на мясорубку, перекрутить в нескольких местах, завязать. Колбаски длиной 10-15 см можно сразу жарить в сковороде, если есть коптильня, то можно закоптить, длинные же лучше подвесить в сухом проветриваемом помещении (на сквозняке) на пару дней, затем перевесить в сухое прохладное место на 3-5 недель.
1,5 кг свинины (грудинка и окорок, пополам) ; 200 г сала; 2 м свиной кишки; по 2 ст. л. кориандра и чёрного перца; 1 ст. л. можжевеловых ягод; соль
Мясо свинина 3кг. (задняя часть).
Мясо говядина 2кг. (не жирное).
Соль 4ст. л.
Сахар 1ст. л.
Белый перец 1ст. л.
Имбирь 1ст. л.
Чеснок 6 зубков.
Чёрный ром 300мл. (можно обыкновенный).
Вода 200мл. (холодная).
Кишки коровьи (можно свиные).
Способ приготовления
Берём мясо и удаляем лишний жир и плеву!
Пропускаем говядину на мясорубке с сеткой имеющей отверстия 5мм. !
Также пропускаем свинину на более крупной сетке имеющей отверстия 18мм.
Смешиваем перекрученную говядину и свинину. Добавляем соль, сахар, перец, имбирь, давленный чеснок, ром, воду. Всё тщательно вымешиваем и ставим в холодильник на 12 часов!
Затем ставим на мясорубку трубку для набивки кишок фаршем, одеваем промытую кишку и наполняем плотно фаршем, не забывая каждые 30см. перекручивать в право и лево, формируя колбаски и перевязывая нитью!
После берём колбасу и развешиваем в коптильне. Коптим 8-10 часов при температуре 60-65 градусов.
По окончании копчения колбасу развешиваем в проветриваемом помещении на 1-3 суток (зависит от терпения), для выветривания резкого запаха дыма и подвяливания!
или
Свинина не жирная 2кг. (вырезка) !
Свинина полу-жирная 2кг. !
Свинина жирная 1кг. !
Соль 4ст. л. !
Insta Cure 2ч. л. (для хранения и цвета мяса) !
Сахар 2ст. л. !
Белый перец 1ст. л. !
Хабанеро перец 1/2ч. л. !
Чеснок 1ст. л. (порошковый) !
Мускатный орех 1ст. л. !
Кардамон 1/4ч. л. !
Белковые оболочки 55мм. х45см. 7шт. !
Способ приготовления
Берём хорошую свиную вырезку, режем на кусочки, примерно 2х2см. !
Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 18мм., пропускаем полу-жирное мясо на фарш!
Меняем сетку на более мелкую, с отверстиями 6мм., пропускаем жирное мясо на фарш!
Смешиваем в сухой посуде: Соль, insta cure,сахар, белый перец, хабанеро перец, чеснок, мускатный орех, кардамон!
Высыпаем специи в фарш и хорошо вымешиваем, до однообразной массы!
Ставим на мясорубку трубку для наполнения оболочек фаршем, или используем наполняющюю машинку!
Белковые оболочки нужно за 20 - 30 минут до использования замочить в холодной воде!
Оболочки наполняем фаршем плотно, сразу перевязываем или обжимаем кольцами концы колбас!
Если с фаршем попал воздух, нужно проткнуть в том месте иглой!
Наполненные фаршем белковые оболочки помещаем в холодильник на 12 часов!
Далее, развешиваем колбасу в коптильной камере, первые 3 часа коптим при температуре 40 градусов!
Подымаем температуру до 55ти градусов и коптитм 2 часа!
Продолжаем подымать температуру, ставим на 65 градусов и коптим ещё 2 часа!
За-тем ещё раз увеличиваем температуру до 75ти градусов и коптим примерно 2 часа, или пока температура в нутри колбасы не подымется до 66ти градусов!
Достаём колбасу и опускаем в ледяную воду, даём в течении 20 - 30ти минут остыть!
Протираем бумажными полотенцами и развешиваем в проветриваемом помещении на ночь! После, заворачиваем в бумагу и помещаем в холодильник.
по мотивам Краковской
Мясо говяжье 2кг. 500гр. (не жирное) !
Свинина полужирная 4кг. 500гр. !
Грудинка свиная 3кг. !
Соль 8ст. л. !
Insta Cure 4ч. л. (для цвета мяса и хранения) !
Сахар 2ст. л. !
Перец чёрный 2ст. л. !
Перец душистый 2ч. л. !
Чеснок 4 зубка!
Вода холодная 200мл. !
Белковые оболочки 12шт. (45см. х 55мм.)!