Клейковина
Автор Одиночка задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Что такое клейковина И в каком количестве будет всодержание зернах кукурузы и пщенцы, каким путем можно увеличить и получил лучший ответ
Ответ от Џ ЖЕЛАЮ СЧАСТЬЯ ВАМ[гуру]
КЛЕЙКОВИНА, белковая часть муки (из зерна пшеницы и других злаков) , остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала водой из теста. Составляющие клейковины запасные белки (проламины и глютелины) содержатся в питательной ткани (эндосперме) зерна. От их содержания и свойств зависят хлебопекарные качества муки.
Содержание клейковины — рассчитывают как отношение количества сырой клейковины к суммарному белку. Наличие клейковины определяет хлебопекарное качество муки, полученной из зерна пшеницы. Так, в соответствии с ГОСТом 9353–90 зерно: высшего класса должно содержать 36% клейковины; 1-го — 32%; 2-го — 28%; 3-го — 23% и 4-го — 18%.По оценке НИИСХ Юго-Востока, увеличение гидротермического коэффициента на 1 единицу приводит к снижению содержания клейковины на 9,55%, увеличение дозы удобрения на 1 центнер способствует увеличению содержания белка на 2%. Вклад использования любого средства защиты оценивается в 1,04%. То есть, если применяется, к примеру, только гербицид — содержание белка увеличивается на 1,04%, гербицид и инсектицид — на 2,08%, гербицид, инсектицид и фунгицид — на 3,12%.
Кроме того, на содержание белка и клейковины существенно влияют и другие факторы, действующие как в период вегетации, так и в послеуборочный период. Качество зерна существенно ухудшается при поражении растений болезнями, повреждении клопом-черепашкой и при неблагоприятных погодных условиях (чередовании дождей и засух непосредственно перед уборкой). Отмечается существенное снижение содержания клейковины и белка при завышении температуры сушки влажного зерна.
Количество клейковины, как основного характерезующего состоявляющего мухи постоянно снижается. В всём мире принято экономить. Дорогие сорта пшеницы, с высоким проценток клейковины экспортируются из Канады. В "низкую" муку с понижеными хлебопекарскими свойствами, добавляют сухую клейковину. У неё прекрасные свойства ; жиросвязывающая способность, пенообразующая, гелеобоазующая, удерживание воды и т. д. Это даёт возможность использовать клейковину в колбасных изделииях, в конфетах, маянезах, пастах, сухих завтраках, косметологии - тушь для ресниц, взбитых кремах макаронах, аналогах крабового мяса и искусственной икры в диетических продуктак с низкокалорийными характеристиками, в приготогвлении корма для рыб, для произ-водства плавленных сырков, глазировки жареных орехов и т. д.
В основном применение, конечно выпечка. Хлеб, выпеченный из муи с хорошим содержанием клейковины в три раза больше чем с низким содержанием, а вес тот-же. Новая технолохия отличает французские бургеры, багеты от нашего отечественного хлеба. Их можно сжать двумя пальцами до толщины папиросной бумаги. Спеуиалисты утверждают, что снижение клейковины в зернах из года в год снижается. И единственный выход увеличить качество хлебобулочных - добавлять сухую клейковину. В кукурузе клейковины совсем мало и туда добавляют пшеничную клейковину. Для диабетиков клейковина - очень важный компонент. Для выпечки диетического хлеба для диабетиков включение клейковины - более 30 % от веса муки. Это самая большая пищевая добавка.
Добрый день! Подробная информация по пшеничной клейковине (пшеничному глютену) на нашем сайте, на странице: ссылка
