шоколад пористый слава
Автор Madeleine задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Какая существует классификация шоколада? и получил лучший ответ
Ответ от Lianochka[гуру]
По содержанию какао - порошка шоколад делится на:
горький - более 60%;
полугорький (десертный) - около 50%;
молочный - около 30%.
Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.
Что касается белого шоколада то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во - вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным.
Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом.
Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:
обыкновенный;
десертный;
пористый;
шоколад с начинкой.
Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.
Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.
Начинки представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.
Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.
По форме шоколад делится на:
плиточный монолитный;
плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада) ;
батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;
шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми) ;
узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов) .
Источник:
классификация в зависимость от процентного содержания в нем какао
В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на
десертную и обыкновенную.
Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и
тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо
тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и
ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание
сахара в ней не более 63 %.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы,
которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и
выдерживают в жидком состоянии ( при температуре 40 С )в течение 4 ч. При
снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется
мелкопористая структура плитки ( Конёк-Горбунок, Слава, Планета,
Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina).
В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с
добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и
масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими
какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым,
можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до
сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и
более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Основные сорта шоколада без добавлений: десертный - Золотой ярлык,
Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский, Елена,
Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.
Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.
Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао,
сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В
качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра
орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др.
Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают
особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой
приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока.
Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными
начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными,
кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более
50% общей массы изделий. (Assortid, Coconut)
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В
состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара,
сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет
кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и др.) .
В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в
порошке.
Белый, черный, молочный и пластилиновый!
Горький и молочный.
Всё остальное не шоколад.
1.По форме и консистенции:
-шоколад в плитках, шоколадки,
-фигурный шоколад,
-в виде шоколадной глазури.
2.По содержанию какао продуктов.
Шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.
3.В зависимости от содержания добавок:
-шоколад без добавлений,
-шоколад с добавлениями,
-шоколад с начинками.
4.По способу обработки шоколад классифицируют:
-десертный,
-обыкновенный,
-пористый.
Важно! Обращайте внимание на состав продукта – в настоящем шоколаде присутствие какао тертого и/или какао-масло обязательно, т. к. именно в них содержаться все полезные и вкусовые свойства, присущие шоколаду.
Для меня есть ШОКОЛАД и мыло ( молочный, белый, сливочный ..)., которое не имеет права называться шоколадом...
Добрый день!
Все ответы на вопросы получите, пройдя по ссылочке, указанной ниже
%))