Автор Ўлия задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Что такое хычины? и как это готовят? и получил лучший ответ
Ответ от Ленточка[гуру]
ХЫЧИНЫ
Берешь теплую сыворотку или кефир, солишь и добавляешь муку замешивая тесто. Оно не должно быть очень мягким но и не крутым. Средненько. Ставишь в теплое место. Вареный картофель и сыр типа адыгейского (я беру на замену брынзу или (творог, но тогда солю) ) 50 на 50 проворачиваешь через мясорубку. Из Теста делаешь колбаску и режешь на кусочки, чтоб слепить комочки диаметр 5 см. Такие же комочки делаешь из картошки. Ставишь на огонь сковороду. Тефлон не советую, лучше чугун. Из комочка теста делаешь лепешечку 10х10 см. и кладешь в середку картофель. Держишь в ладошке. Начинаешь оборачивать начинку, натягивая равномерно тесто, чтоб не порвалось! Наверху у тебя получается пупочек его обрезаешь (не подумай плохо!):)))) ) Скатываешь ровненько. Далее скалкой раскатываешь переворачивая круг даметром сковородки, которая на огне. И кладешь его туда. Начинаешь делать второй. Первый печется и вздувается. Прокалываешь осторожно и опускаешь принудительно (ох тяжко писать проще показать) . Порозовел (покоричневел) переворачиваешь. Надувается и т. д. Снимаешь на широкую тарелку и с 2 сторон маслом слив обильно! Сверху второй готовый - как блины.
Когда все спекла делаешь соус Тузлук: 50 на50 кефир со сметаной + давл чеснок + перец кр, чёрный + зелень рублённую. Если есть айран то конечно никаких "кефир со сметаной " Кажется муторно, но стоит свеч!
Хычин с сыром и картофелем (пресный пирог) (Кабардино-балкарская кухня)
Мука пшеничная 170 г, вода 110 мл, сыр 300 г, картофель 300 г, масло сливочное 40 г, соль.
Рассольный сыр предварительно замачивают в холодной воде, твердый сыр зачищают, пропускают вместе с отваренным картофелем через мясорубку, перемешивают. Из пшеничной муки и воды замешивают тесто, делят его на куски по 70-80 г, делая в каждом углубление и наполняя его фаршем, скатывают в шарики, после чего раскатывают до толщины 1-1,5 см, выпекают на сковороде без масла. Готовые хычины смазывают маслом и подают.
Это как беляш, только мясо рубленное!
Хычины — жареные лепёшки из пресного теста с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. Иногда хычины делают и из кислого теста. Отдельно выделяют балкарские и карачаевские хычины, которые различаются способом приготовления
Карачаевцы чаще всего мясо употребляли и употребляют по сей день в жареном и вареном виде, а бульон от мяса — в качестве второго блюда. В отличие от черкесов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше витаминов) , не досаливают (в целях сохранения запаха мяса) . Недостаток витаминной растительной пищи восполняли употреблением дикорастущих растений: щавеля, корней лопуха, различных съедобных трав, диких фруктов в свежем виде.
карачаевцы делали хычин с мясом и сыром или травами, а сейчас стали готовить с листьями сахарной свеклы. РЕЦЕПТ:
Все делается на глаз.
Чтобы тесто сделать, нужны: мука, соль, сахар, масло подсолнечное, вода теплая, дрожжи (по желанию), тесто должно получиться не слишком крутым и не слишком мягким. Меси, пока перестанет прилипать к рукам. Оставляем минимум на полчаса, некоторые кладут в холодильник, некоторые, наоборот, в теплое место.
Когда будешь делать хычины, старайся, чтобы теста было меньше, чем начинки.
Начинка:
Гардош: картошка и сыр, все в равных количествах, иногда еще добавляют лук;
Эт: лук, фарш, яйца, специи;
Бёрек: сыр (иногда используют творог) , лук зеленый, яйца, приправы.
Способы "лепки":
Гардош: делаются шарики из начинки и из теста. Шарики из теста "расплющиваются" в руках. В них кладут начинку. Тестом "обволакивают" начинку. Края прилепляют друг к другу. Получишийся шар "расплющивают" снова))... раскатывают)
Эт: тесто раскатывается. В него кладут "кружками" начинку на столько хычинов, сколько планируется сделать за этот, один, раз. Сверху накрывается таким же раскатанным куском теста. "Проявившиеся" хычины круглой формы пальцами "закрепляются" и вырезаются.
Бёрек: делаются не очень большие шарики из теста, раскатываются, на половину кладут начинку (почти намазывают) , закрывают второй половиной. Края поджимают, обрезают.
ВСЕ ХЫЧИНЫ ЖАРЯТСЯ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ.