что такое катык
Автор Альберт Хасанов задал вопрос в разделе Напитки
чем отличается ряженка от катыка? и получил лучший ответ
Ответ от Пользователь удален[гуру]
Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.
Катык (каз. қатық, азерб. qatıq, болг. катък) — кисломолочный напиток, распространённый у тюркских народов и в Болгарии.
Производится из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши катык отличается жирностью (перед сквашиванием молоко долго кипятится, зачастую выпаривается на треть) . Сквашивается в течение 6-10 часов. Нередко подкрашивается свёклой или вишней.
После сцеживания катыка получается сузьма (сузбе) — продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом.
В Казахстане и Башкортостане катык используется для того, чтобы приправить блюдо (вместо уксуса) , так как обладает весьма сильной кислотностью.
Источник: Википедия
Почти тоже самое, только ряженка делается из топленого молока, а для катыка это не обязательно.
Катык
Катыком называется кислое молоко, которое заквашивается не из сырого, а из кипячёного молока. Молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно при этом не закипала, а нагревалось до +90 С, теряя от 15 до 30% воды. После кипячения молоко процеживают через лёгкую хлопчатобумажную ткань или через марлю, сложенную вдвое — вчетверо. После процеживания в марле должен остаться упругий сгусток сладковатого вкуса. Температура молока, при которой заквашивается катык, не должна превышать +40 С.
Закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчёта 100 г на 1 л молока (причём, чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее) . Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в тёплое молоко. Тщательно и равномерно размешивают в нём, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, керамическую, но только не металлическую) накрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь тёплое и ставят в тёплой комнате на 8-10 ч. После чего выносят на холод для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания. В случае отсутствия катыка для закваски можно использовать простоквашу, получаемую из сырого молока. Для этого в свежее молоко, лучше всего парное, кладут сметану (100-150 г на 1 л молока) и ставят на. сутки в тёплое место открытым. Затем 100 г полученной простокваши берут для закваски 1 л катыка.
Катык, полученный во второй, третий раз, примет характерный для него вид, вкус и консистенцию.
Сузьма
Для приготовления сузьмы катык заправляют солью из расчёта 1 ч. л. соли на 1 л катыка, сливают его в мешочек, сшитый из лёгкой хлопчатобумажной ткани и отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24-30 ч. Употребляют сузьму также, как и катык (мацун, мацони) , но чаще всего для приготовления холодных и горячих супов с зеленью или просто едят с хлебом.
В то же время катык значительно отличается от других видов кислого молока - простокваши и "длинного молока" - как своей микрофлорой, так и техникой приготовления.
Если русская простокваша, ряженка -называемая еще сыроквашей или самоквашей у белорусов, как показывает ее название, получается самопроизвольным, простым квашением из сырого молока и отличается, следовательно, от катыка простотой сквашивания, то другая разновидность кислого молока - "длинное молоко" - в сравнении с катыком представляет собой продукт сложного приготовлени
Не соглашусь с определением автора заметки. Прежде всего: при производстве катыка молоко не кипятилось, а именно томилось в печи в чугунах и глиняных горшках, за счет чего получало красноватый оттенок. Естественно, что оно уменьшалось в объеме. Катык изготавливался, как из коровьего, так и из кобыльего молока