Карп фаршированный по-еврейски
Автор Барышня задал вопрос в разделе Вторые блюда
Помогите узнать рецепт настоящего фаршированного карпа по-еврейски и получил лучший ответ
Ответ от Stone[гуру]
Гефилтэ фиш.
Этот рецепт я давно нашла в интернете, считаю его самым лучшим.
Покупаем свежую молодую щуку (пожилые щуки отдают тиной). Щучья мякоть уйдет на фарш, кожа и косточки – на навар. (Щука – основа, а не рыба для Фиш). Покупаем приличненького толстолобика или карпа. Если повезет – зеркального, тогда и чистить не придется. Можно добавить еще какой-нибудь сорт рыбы. Я обхожусь щукой и карпом. Они дополняют друг друга – щука по вкусу нейтральна, пресновата, карп сладковат.
Заготовим и почистим заранее 3-4 свеклы с кулак, морковь, репчатый лук и отдельно промытую луковую шелуху, корень петрушки, нарежем зелень, размочим в воде (не в молоке – не положено! ) бездрожжевой белый хлеб или мацу. Приготовим чистый марлевый мешочек, пару свежих яиц. Рядом стоит наизготовку мясорубка и острые ножи. Поехали.
Чистим рыбу. Отделяем головы. Чешую в отдельную мисочку. Разрезаем вдоль через хребет изнутри и осторожно рукой отделяем мясо от кожи. Со щучьей кожей можно не церемониться – она нам для дела не шибко понадобится. А вот карп требует ласкового обращения. Отложим в сторону кожу карпа. Выбираем крупные кости из мякоти и складываем ее в мисочку. Отделяем желтки от белков. Белки взбиваем до густой массы в пену, ставим до поры в холодильник. Пассеруем часть моркови и лука на растительном масле. Теперь соединяем мякоть щуки и карпа, прокручиваем на мясорубке с добавлением хлебной или мацовой мякоти, зубчиков чеснока и пассировки. Вымешиваем рыбный фарш с желтками и пассерованной массой, солим, перчим. Фарш должен быть достаточно упругим, однородным. В последнюю очередь добавляем в фарш взбитые белки и окончательно вымешиваем. Уберем повыше в холодильник для загустевания, а в это время займемся кастрюлей.
В марлевый мешочек складываем рыбью чешую и кости. Укладываем на дно кастрюли. Покрываем это дело щучьей кожей и слоем луковых очисток. Режем кружками свеклу и устилаем ею дно и стенки кастрюли. Остатки моркови и лука также режем кружками и откладываем в сторону.
Теперь занимаемся самым главным – лепим рыбу. Разворачиваем кожу – на одну половину кожи выкладываем фарш и придаем ему форму рыбы, закрываем верхним куском кожи, лишний фарш удаляем. Слепили рыбу? Похожа? Тогда поехали дальше:
Остатками фарша начиняем обе головы, укладываем по бокам тушки. Если ушел не весь фарш, сформируйте из него тефтельки и туда же. Залейте аккуратно кипятком рыбу целиком, но не с избытком. Дайте закипеть, снимите шумовкой пену и смело убавляйте огонь. Варить рыбу следует часа полтора-два. За 15 минут до готовности добавьте пару зерен душистого перца, лавровый листок и кружочки моркови и лука.
Недосол исправляем, пересол (если случилось такое несчастье) убираем провариванием горсти риса в мешочке из марли. Цвет ухи должен быть свекольным, цвет рыбной кожи – золотистым.
Теперь самое главное – не разрушить цельность тушки при извлечении рыбы из кастрюли. Дайте рыбе остыть, слейте навар в миску. В общем, не мытьем так катаньем, достали вы тушку, освободили ее от прилипших луковых очисток, свеклы и прочих приставучек. Выкладываем тушку в глубокую продолговатую салатницу, прилаживаем к ней фаршированую карпью голову. Вторую голову где-то сбоку спрячем, как и фрикадельки. По бокам выкладываем кружочки свеклы, посыпаем это дело подготовленной заранее зеленью петрушки и заливаем наваром – юшкой Можно украсить заливное ломтиком лимона, кружочком крутого яйца. Оставьте рыбу в холодильнике до застывания желе.
Гефилте фиш подается в собственном желе с красным хреном, вареным картофелем и кусочками вареной свеклы из желе.
Вот такая она, рыба-фиш в классическом исполнении. Приятного всем аппетита!
Это называется рыба-фиш. рецепт не знаю, но тоже с удовольствием бы прочитала!
Рыба фиш
Берется рыба - карп (из другой не знаю). Режется на куски, но так, чтобы пузочку не разрезать, когда кишки вытаскиваешь. Я обычно отрезаю голову рыбы и вытаскиваю внутренности из животика, не повреждая его. Затем, вырезается мякоть возле позвоночника. Прокручиваешь в мясорубке мякоть рыбы, 1-2 средние луковицы, добавляешь 1 яйцо, 1 ст. л. подсолнечного масла, соль, перец. Это фарш. Начиняешь им вырезанные дырочки, а если останется фарш, то заложить его в пространство, где пузичко. Уложить рыбу в алюминиевую кастрюлю, порезать лук с шелухой кружочками (луку можно побольше) , порезать 2-3 моркови кружочками и разложить это все поверх рыбы и между ней. Залить водой так, чтобы рыба скрылась. Варить 3-4 часа сначала под крышкой, а как закипит - крышку снять и варить на маленьком огне. Рыбу нельзя мешать, переворачивать, не рекомендуется добавлять воду. Затем остудить в кастрюле и только после этого выложить в блюдо и украсить зеленью. Голову тоже приготовь - она получается самая вкусная
Карп с орехами
У очищенного карпа отрезают голову и хвост. Снимают 2 филе, отделяя от костей скелета, дают подсохнуть. Делают фарш из мелко рубленого пассированного жареного лука, толченых грецких орехов, сабзы и чернослива. Филе подсаливают и перчат. В смазанную жиром форму выкладывают из головы, филеев и хвоста подобие целого карпа, поместив между филе фарш. Смазывают бешамелью или майонезом и запекают.
1 карп, 1 луковица, 50 г орехов, 50 г сабзы, 50 г чернослива, 50 г майонеза, соль, перец
Почти так же как написала candi только с дополнениями - во первых совершенно спокойно можете чистить рыбу обыкновенным способом, с разрезанием брюшка, во- вторых, вы можете добавить кусочек намоченной в воде белой булки в фарш, в третьих - в кастрюлю где будете варить положите кусок белого коня и дополнительно луковицу. немного веточек укропа, лавровый листок и перец горошком. Опускать рыбу фаршированную кусками, лучше только в кипящую воду. Положите все овощи, травы и приправы, соль и пусть закипит и тогда опускайте куски рыбы, кладите на лопатку или на большую ложку и опускайте. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ НАДО ВАРИТЬ ЕЁ 3-4 часа - то что вы получите на выходе не поддаётся описанию. Вам вполне достаточно будет часа приготовления с момента закипания. Ну полтора от силы.
Но по хорошему рыба фиш - это совершенно другое блюдо