Автор Кислый задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Сколько максимально по времени могут созревать некоторые сыры? Что это за сыры такие? и получил лучший ответ
Ответ от Andreus-ПАПА-Ndrey[гуру]
Пармезан
Это — король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его — Пармеджано Реджано. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. Один из них известен под названием грана. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Сохранились сведения за 1364 год, сообщающие об активной торговле пармезаном в этом городе. Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты.
Если обнаруживают какие-либо нарушения консистенции, сырный барабан вскрывают и пускают «брак» на производство тертого сыра, который высушивается и поступает в продажу расфасованным и упакованным. Правда, свеженатертый пармезан по вкусу не идет ни в какое сравнение с тертым сыром в упаковке. 
Удивителен срок созревания пармезана — он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 — 4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус. Производство этого сыра давно вышло за пределы Италии. Пармезан почти всегда употребляется тертым — для заправки различных блюд или как гарнир к макаронам. 
Из сливок, снятых при изготовлении пармезана в Италии, вырабатывают кремообразный, с кислинкой, сыр маскарпоне. Элитные твердые сыры — грана и пармезан — лидируют по объемам выпуска среди итальянских сыров. Пармезан иногда заменяют разновидностью грана — сыром грана падано. В качестве «терочного» сыра используют и выдержанный итальянский проволоне.
Источник:
мой любимый сыр "comtе" созревает минимум полгода, но чем он старше, тем вкуснее.
с возрастом сыр становится твёрже и ароматнее.
если учесть, что пармезан очень твёрдый. значит 2-3года выдержки - это максимальный срок для сыра.
показывали же передачу до 3-х лет есть выдерживают
Эмменталер – сыр из коровьего молока также называемый в России швейцарским сыром. Получил название по речной долине Emmental кантона Берна. Эмменталер созревает при температуре от 22° до 27°, что вызывает формирование характерных крупных глазков за шесть – восемь недель. Окончание созревания требует от трех до шести месяцев и более низких температур.
Пармезан из Италии и более того, обычно год и до двух.
Думаю, чемпион по выдержке - пармезан!
Длительность созревания колеблется от нескольких дней (мягкие сыры) до 2-6 месяцев (твердые сыры) при определенных температурно-влажностных условиях (конкретные для каждого вида продукции) . А именно:
при температуре 12-16 (10-12) °С
относительной влажности воздуха 80-85%.
При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.
Несоблюдение температурно-влажностных характеристик технологии производства могут отрицательно сказаться на вкусовых качествах сыра.
Так, например:
созревание сыров при высоких температурах (выше 15 С) и повышенной относительной влажности воздуха (выше 90%) в камерах для созревания приводят к появлению излишне аммиачного вкуса и запаха.
Повышенная влажность и не просушенные стеллажи при созревании способствует заражению сырной корки гнилостными бактериями.
При повышение влажности и температуры происходит размягчение сыра, и он приобретает расплывшуюся форму.