Автор Наташка задал вопрос в разделе Вторые блюда
Какого цвета мясо этих птиц: и получил лучший ответ
Ответ от Ananna[гуру]
Цвет сырой птицы может варьироваться от голубовато-белого до желтого. Все эти цвета нормальны для продукта и напрямую зависят от вида, уровня физической активности, возраста и/или рациона питания птицы. У молодой птицы меньше жира под кожей, что может придавать ей голубоватый оттенок, а кожа может приобрести желтый цвет из-за того, что в рационе питания птицы присутствовала календула. Чем обусловлена разница в цвете сырого птичьего фарша?
Цвет птичьего фарша зависит от компонента, который является в фарше основным. Если фарш темно-розовый, значит, при его приготовлении использовалось больше темного мяса; если фарш светло-розовый, значит, он включает больше белого мяса (или кожу) . В птичий фарш могут входить только мясные мускулы и кожа со слоем жира пропорционально содержанию этих компонентов в целой птице. Какого цвета должна быть безопасно приготовленная птица?
Цвет безопасно приготовленной птицы может варьироваться от белого до розового и желтовато-коричневого. Для обеспечения безопасности во время приготовления птицы используйте пищевой термометр, чтобы проверять внутреннюю температуру. При приготовлении птицы минимальная внутренняя температура должна составлять 165 °F по всему продукту. При приготовлении целого цыпленка или индейки проверяйте внутреннюю температуру в части продукта, находящейся наиболее близко к центру бедра и крыла и в самой толстой части грудки. Все мясо, включая те куски, которые сохраняют розовый цвет, безопасно есть, если все его части достигли температуры не менее 165 °F.
Почему иногда приготовленная птица остается розовой?
Во время приготовления в продукте происходят химические изменения. Газы печи при приготовлении в газовой или электрической печи вступают в химическую реакцию с гемоглобином в тканях мяса, что придает мясу розовый цвет. Часто мясо молодых птиц получается розовым из-за того, что газы печи проникают в мясо через тонкую кожу. У птиц более старшего возраста под кожей есть жировая прослойка, благодаря чему мясо лучше защищено от воздействия газов. На птицах более старшего возраста могут быть розовые пятна в тех местах, где жира под кожей нет. Также розовый цвет могут вызвать нитраты и нитриты, которые часто используются в качестве консервантов или могут присутствовать в корме и питье птицы.
Курица - грудка светло-розовая, остальное темно-розовое, индейка - грудка посветлее, остальное красное почти как говядина, гусь, утка мясо красное, фазан мясо красное, особой разницы между грудкой и остальным не заметил. Павлина не ел, но думаю, что как у фазана. Самое волокнистое мясо у фазана и уток и гусей, если они дикие. Фазана вообще нужно подержать дня три до запашка (ну это относится к любой дичи) , затем вымочить в уксусе и уж потом готовить