Почему не взбиваются белки
Автор ПлутOFFка)) задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Почему у меня белки с сахаром никак не хотят взбиваться в густую пену??? и получил лучший ответ
Ответ от Gregory Ambolt[мастер]
бЕлки вообще я не видел чтобы в пену взбивались, хоть с сахаром, хоть с орешками.. . Только разбегаются.. . А жидкие бЕлки это вообще кошмар какой-то. ))
Ответ от ухожу в реал,вернусь не скоро )[гуру]
Качество бисквитов, безе и других изделий, в которых используются взбитые белки, напрямую зависит от качества белковой пены.
Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической, пластиковой (пищевой пластик хорошего качества) или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!) .
Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира.
В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются.
Для взбивания белков нужно брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или прекрещивающихся рамочек). Ни в коем случае не подходит блендер для взбивания коктейлей!
Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости.
По мере взбивания, скорость постепенно увеличивать.
Если взбивать сразу быстро и предпочесть другой тип мешалки, белки станут жидкими и уже не взобьются.
Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо.
К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. И для взбивания лучше брать свежие яйца.
При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтобы мешалка доставала до дна посуды) , иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.
Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными.
Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.
Хорошо взбитые белки должны в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т. е должна получиться "крепкая пена").
Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должгы быть уже достаточно хорошо взбиты.
Не вываливайте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус.
Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, буквально по 1/4 чайной ложки (или даже меньше). При этом белки продолжают взбивать.
Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру - соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут, конечно, свою роль играет и размер яиц) .
Если взять меньше сахара - безе (меренги) будут слишком вязкими, взять больше сахара - слишком хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными - не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся чистого сахара, причем кусками.
Научиться взбивать белки совсем не сложно.
Нужно просто "набить руку" и всегда придерживаться испытанной технологии.
Качество бисквитов, безе и других изделий, в которых используются взбитые белки, напрямую зависит от качества белковой пены.
Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической, пластиковой (пищевой пластик хорошего качества) или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!) .
Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира.
В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются.
Для взбивания белков нужно брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или прекрещивающихся рамочек). Ни в коем случае не подходит блендер для взбивания коктейлей!
Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости.
По мере взбивания, скорость постепенно увеличивать.
Если взбивать сразу быстро и предпочесть другой тип мешалки, белки станут жидкими и уже не взобьются.
Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо.
К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. И для взбивания лучше брать свежие яйца.
При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтобы мешалка доставала до дна посуды) , иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими.
Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными.
Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.
Хорошо взбитые белки должны в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т. е должна получиться "крепкая пена").
Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должгы быть уже достаточно хорошо взбиты.
Не вываливайте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус.
Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, буквально по 1/4 чайной ложки (или даже меньше). При этом белки продолжают взбивать.
Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру - соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут, конечно, свою роль играет и размер яиц) .
Если взять меньше сахара - безе (меренги) будут слишком вязкими, взять больше сахара - слишком хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными - не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся чистого сахара, причем кусками.
Научиться взбивать белки совсем не сложно.
Нужно просто "набить руку" и всегда придерживаться испытанной технологии.
Ответ от Андрей Николаев[эксперт]
Для этого нужен очень мощный миксер
Для этого нужен очень мощный миксер
Ответ от Галина Ефремова[гуру]
Надо было белки остудить, а потом взбивать. И сахар вводить небольшими порциями.
Надо было белки остудить, а потом взбивать. И сахар вводить небольшими порциями.
Ответ от Jc live[активный]
Белки лучше взбиваются охлажденные и посуда должна быть совершенно сухая!
Белки лучше взбиваются охлажденные и посуда должна быть совершенно сухая!
Ответ от Elena anatolieva[гуру]
яйца должны быть хотябы три часа в комнатной температуре-раз!
и второе-разбивай вначале без сахара,
добавь шипотку (на кончике ножа) лимон. кислоту (сухую) -это три.
у меня тока так получается.
яйца должны быть хотябы три часа в комнатной температуре-раз!
и второе-разбивай вначале без сахара,
добавь шипотку (на кончике ножа) лимон. кислоту (сухую) -это три.
у меня тока так получается.
Ответ от Елена Синельникова[гуру]
Если попала хотя бы грамулька желтка--никогда не взобьётся. Так же и с жиром-если посуда жирная, тоже не взобьются. А еще чтобы лучше взбились, добавляют несколько крупинок соли.
Если попала хотя бы грамулька желтка--никогда не взобьётся. Так же и с жиром-если посуда жирная, тоже не взобьются. А еще чтобы лучше взбились, добавляют несколько крупинок соли.
Ответ от Пум-пурум[гуру]
мало сахара
мало сахара
Ответ от Наталья[гуру]
белки хорошо взбиваются холодными и даже без сахара, так что от количества сахара это не зависит. Поставьте в холодильник охладите и еще раз попробуйте.
белки хорошо взбиваются холодными и даже без сахара, так что от количества сахара это не зависит. Поставьте в холодильник охладите и еще раз попробуйте.
Ответ от Ђамара Конинина[активный]
попробуйте добавить несколько капель лимонного сока
попробуйте добавить несколько капель лимонного сока
Ответ от Ђатьяна Кузнецова[гуру]
Сахара добавьте.
Сахара добавьте.
Ответ от Ирина Колышкина[новичек]
Яйца должны быть комнатной температуры, и если не дай бог попадется желток ( даже чуть-чуть) взбить очень трудно!
Яйца должны быть комнатной температуры, и если не дай бог попадется желток ( даже чуть-чуть) взбить очень трудно!
Ответ от П[активный]
Сперва приготовте все кроме белков, а яйца доставайте из холодильника когда будете взбивать белки. Если необходимо разделить белки от желтков, то поставте белки в отдельной посуде в холодильник, для лучшего взбивания добавлю немного соли.
Сперва приготовте все кроме белков, а яйца доставайте из холодильника когда будете взбивать белки. Если необходимо разделить белки от желтков, то поставте белки в отдельной посуде в холодильник, для лучшего взбивания добавлю немного соли.
Ответ от Ирина Чукавина[активный]
Охлаждать яйца и не допускать попадания желтка... Бред чистой воды, уже много информации что и тепле белки и с желтком все взбивается. Тут скорее дело в технике
Охлаждать яйца и не допускать попадания желтка... Бред чистой воды, уже много информации что и тепле белки и с желтком все взбивается. Тут скорее дело в технике
Ответ от 22 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: Почему у меня белки с сахаром никак не хотят взбиваться в густую пену???