Автор Алекс Степ задал вопрос в разделе Консервирование
как засолить свинушки и получил лучший ответ
Ответ от Evelina[гуру]
Свинушки теперь считаются ядовитыми, но если уж так хочется посолить, то попробуйте таким способом:
Рекомендуется свинушки перед засолкой вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды - 10г соли и 2г лимонной кислоты) , но я и их солю без вымачивания. Потом проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. На дно емкости насыпать слой соли; грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа, можно положить чеснок, хрен, эстрагон. Накрыть тарелкой, меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз. Через 1-3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху новые порции грибов (также пересыпая их солью и приправами) , потом можно переложить грибы в стеклянные банки. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.
Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть - восемь дней.
Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте при температуре до 8°С но не ниже 0. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся. Хранение при температуре свыше 8°С может привести к закисанию грибов.
Холодный способ. Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки.
Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде.
Вымочку грибов производят только в холодном помещении. Грузди и подгрузди при этом вымачивают в течение 2—3 суток, ежедневно меняя воду, волнушки и чернушки — в течение 4—5 суток, также ежедневно меняя воду.
Вымоченные грибы укладывают в подготовленную посуду, пересыпая солью каждый слой высотой в 6 см. Соль берут из расчета 4—5% к общему весу гибов.
Заполнив посуду, грибы заливают охлажденной кипяченой водой, беря не более 1 л на 10 кг грибов. После этого на грибы кладут деревянный кружок с небольшим гнетом и ставят бочку в холодное место.
В пищу грибы можно использовать не ранее чем через полтора месяца после их засолки.
Горячий способ. Горячим, или отварным, способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. Пользуются им обычно в жаркое время, когда при вымачивании грибы могут закиснуть.
Для засолки горячим способом подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, опята, лисички, чернушки, свинушки, шампиньоны очищают от земли, удаляют грибы, поврежденные червоточинами, и промывают.
Подготовленные грибы укладывают в луженую или эмалированную кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь, не мешая до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно перемешивают и снимают шумовкой пену.
Подберезовики, маслята, подосиновики с момента кипения варят в течение 10 минут, а остальные грибы — 25 минут.
Сваренные грибы откидывают на решето, укладывают в чисто вымытую посуду и заливают приготовленным рассолом. После этого кладут кружки с приготовленным гнетом.
Рассол готовят следующим способом: нужное количество воды кипятят, кладут соль, лавровый лист, охлаждают и сливают, оставив осадок в посуде.
Для приготовления рассола на 5 кг грибов берут 0,6 л воды, 0,2 кг соли и 1 г лаврового листа.
В последние годы пишут, что свинушки ядовитые, причем яд действует не сразу, а накапливается в организме. Лучше не испытывать судьбу, других грибов хватает.
Для соления можно использовать пластинчатые грибы – рыжики, волнушки,
свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заметить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа соления грибов – холодный и горячий. При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 – 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3
- 4% к массе грибов, т. е. на 10 кг. грибов 300 – 400 г. соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики
добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и
груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию,
пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно
вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению
через 10 – 12 дней, грузди – через 30 – 40 дней, валуи – через 1,5 - 2
месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала
нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после
чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и
пересыпать солью.
Из свинушек очень вкусная грибная икра. ,солят только мелкие и процесс достаточно длинный и интересный? Писать?