как собирают оливки

Ответ от Игорь Суханов[гуру]
Нередко приходится слышать поучения знатоков, объясняющих невеждам, будто оливки и маслины – это плоды разных деревьев. Оливки, мол, зеленого цвета, а маслины - благородно-черного. Конечно, это не так: как ни называй - оливки или маслины, - все едино. Разница в цвете и вкусе обусловлена лишь видом оливок, их сортом и степенью зрелости.
Оливки или маслины, как кому больше нравится, собирают зелеными - пока те твердые. Но даже в этом состоянии они очень ранимы: следы повреждений остаются от самых незначительных механических воздействий. Поэтому оливки собирают только вручную, с лестницы, - и это при такой-то высоте деревьев!
Вызревающие плоды становятся темно-фиолетового или черного цвета и используются в основном для приготовления масла. В пищу идут только молодые зеленые оливки. После сбора урожая их погружают в специальный солевой раствор, в котором они будут настаиваться определенный срок (как правило, от 6 до 12 месяцев). Перед тем как консервировать, плоды подвергают специальной обработке - сначала для удаления горечи их заливают раствором щелочи на пару часов, потом промывают и заливают рассолом, чтобы забродили, а после этого расфасовывают в банки. Чтобы получились черные оливки, их насыщают раствором кислорода
Известно около 60 различных видов оливковых деревьев, но плоды для питания собирают лишь с маслины культурной или маслины европейской - дерева высотой 4–12 метров. Его плод-костянка (удлиненной или округлой формы) весит около 15 г. Сырым его есть совершенно невозможно из-за терпкости, вызванной горьким веществом гликозидом окуропеина, которое разрушается только при специальном приготовлении оливок. Впрочем, несколько дней в году, в конце сентября - начале октября, когда плоды оптимально вызревают, их подают свежими в барах Италии, Греции и Испании.
Популярность оливок у южных народов отнюдь не случайна. Эти плоды богаты жирами и маслами (56%), белками (6%), клетчаткой (9%) и множеством витаминов (больше всего Е, А и С). Они вкусны и хорошо утоляют голод, поскольку очень калорийны (159–200 ккал на 100 г). Более того, диетологи считают, что маслины весьма полезны для профилактики раковых заболеваний, остеохондроза, камней в желчном пузыре и почках, заболеваний сердца и сосудистой системы.
http://www.rgz.ru/archive/nomer/881/9184
Словарный багаж русского языка не соответствует объему понятий и терминов, относящихся к оливковой лексике: оливки, маслины, оливковое дерево и оливковое масло - вот, пожалуй, и весь набор. Почему-то считается, что маслины и оливки - два разных вида, только маслины – черные (вернее их натуральный цвет – темно-вишневый, а насыщенный черный цвет придается в процессе обработки), а оливки – зеленые.
На самом же деле, речь идет об одном и том же виде, но на разной стадии зрелости: всякая маслина когда-то была оливкой, а всякая оливка могла бы стать маслиной, если бы позволили. Для производства масла в основном используются зрелые плоды. Зеленую ягоду собирают для разного типа солений и консерваций. Следует отметить, что оливки на любой стадии зрелости без предварительной обработки не пригодны для употребления в пищу, так как очень сильно горчат
Время сбора урожая меняется год от года, в разных странах оно разное. Ранние сорта начинают собирать уже в сентябре, поздние могут потерпеть до февраля, однако основную массу оливок снимают в октябре.
В странах северного побережья Средиземного моря (Испания, Франция, Италия, Греция и т.д.) сбор оливок нового урожая начинают в ноябре и заканчивают в феврале. В ноябре оливки ещё зёленые, в декабре они начинают краснеть, становясь чёрными к февралю. Именно временем сбора объясняется то разнообразие цветов маринованных оливок в магазине, которое вы имеете счастие наблюдать. Цвет и вкус оливкового масла тоже от этого зависит - если делать масло из оливок, собранных в ноябре, оно будет ярко зелёного цвета с привкусом молодых еловых шишек, из февральских о
Источник: