Как сделать заливную рыбу
Автор т т задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
Как сделать заливную рыбу и получил лучший ответ
Ответ от Ксения Сергеевна Сизикова[мастер]
Для рецепта Вам потребуются:
- рыба (лучше трех разных сортов) - 1.5 кг
- лук репчатый - 2 луковицы
- морковь - 4 шт.
- лавровый лист - 2-3 шт.
- уксус - 1/2 стакана
- желатин - 2 ч. л.
- гвоздика, душистый перец, соль, сахар - по вкусу.
Подготовленную рыбу (без костей) нарежьте на куски. Головы, плавники, кости залейте холодной водой, доведите до кипения, добавьте нарезанные кусочками морковь или корни петрушки, сельдерея и репчатый лук, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, соль. Варите не менее 1 часа. Затем отвар процедите через сито или марлю, вскипятите еще раз и заложите в него куски рыбы. Варите до готовности 15-20 минут. Готовую рыбу надо вынуть из отвара и охладить.
В отвар добавьте уксус, сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Прогрейте до полного растворения желатина, процедите и охладите до комнатной температуры. Сложите рыбу в блюдо и залейте отваром, охладите. Подавайте к столу, украсив зелеными веточками петрушки и сельдерея. Отдельно подайте соус с хреном и уксусом.
И не только заливное ))
РЫБА ЗАЛИВНАЯ
Филе рыбы отварное 300-400 г,
желе рыбное 600 г,
гарнир 500 г.
Для желе:
рыбные отходы или мелочь 1 кг,
уксус 3%-ный 1 чайная ложка,
яичные белки сырые 2-3,
лавровый лист.
Для гарнира:
картофель 2-3,
морковь 2-3,
зеленый лук.
Рыбу (судака, змееголова, щуку, налима, амура и т. п.) . Очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы. Выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать, вдоль на 2 половины, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы, т. е. рыбные отходы, залить четырьмя стаканами холодной воды и варить час-полтора. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе.
Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян) , звездочками из вареной моркови. Для этого украшения нужно обмакнуть в не застывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом) , уложить на тарелки и гарнировать.
Сейчас продаются пакетики "Желатина для рыбного заливного" (и так же для мясного, из курицы, для холодца) . Там на пакетике и инструкция есть.
Только я кладу этот пакетик на болшее количество бульона, потому что хорошая рыба и сама дает клейкость.
Очень вкусно и красиво добавить при заливании к рыбе нарезанные маслинки, можно сладкий перец испеченный - ломтики. Ну, само собой - можно украсить и вареной морковью, кружочками или дольками яйца вареного, веточками зелени - это классика.
Я готовлю с помощью этих пакетиков (там и нужные приправки есть) не только праздничное заливное из красивых кусков рыбы, но даж етакое обиходное, на каждый день - из голов, хребтов, хвостов рыбы, оставшихся после разделки большой рыбины на филе. Немножко муторно от костей отбирать, но получается красиво и вкусно, а то суп рыбный надоедает, хочется как-то иначе использовать головы.
Я так делала, вариться рыбка, бульон солю, добавляю ларушку и черный перец горошком. Затем рыбу разбираю на кусочки, выкладываю на дно тарелки, бульон процедить и добавить немного желатина (без него клейкости не будет) , заливаю в тарелки с рыбкой, сверху положить половинку вареного яйца, можно морковку и зелень =)