Как делают слоеное тесто
Автор ОльКа задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
научите как делать слоеное тесто!!! и получил лучший ответ
Ответ от Леди Блюз[гуру]
2 стакана муки, 200г сливочного масла или маргарина, 1/4~1/2 ч ложки соли, 1/3~1/2 стакана воды, ~1 ст ложка 9% уксуса, при желании 0,5~2 ст ложки сахара
Муку просеять, положить порезанное кусочками холодное масло.
Быстрыми движениями ножа порубить масло до кусочков размера горошины.
Если муку с маслом растирать руками, то масло от рук размягчается и забирает больше муки, в результате чего изделия получаются более грубыми.
Также при этом масло растирается очень тонко и образуется жирная мучная крошка. Слоистость от этого резко уменьшается.
В холодной воде растворить соль и, при желании, сахар. Добавить уксус.
Жидкость влить в муку с маслом и быстро замесить гладкое и блестящее тесто, при необходимости добавляя воду или муку.
Уксус повышает качество клейковины муки. При недостатке уксуса слои расплываются. Избыток кислоты ухудшает вкус.
Вместо воды можно взять холодное молоко, при этом улучшится вкус теста, но снизится эластичность. Лучше всего использовать смесь молока и воды.
Накрыть сверху полиэтиленовой пленкой, чтобы тесто не заветрилось, и поставить в холодильник на несколько часов.
Перед выпечкой тесто раскатать, подпылить поверхность мукой, сложить в 3~4 слоя. Такое раскатывание-складывание повторить 2~3 раза. При этом тесто насыщается воздухом и становится более слоеным.
Разделать изделия, стараясь их резать острым ножом, а не формировать руками.
Выпекать при температуре 220~250°С.
Источник: ссылка
Ответ от Ђатачка[гуру]
У меня сестра дела: Брала кило дрожжевого теста и 1 кг сл. масла
Раскатывала в тонкий слой тесто размазывала маслом сворачивала, масло свернула, масло свернула и так раз 50, потом в холодильник на 30 мин, вытаскивала, грелось и делала, а я в магазине покупаю
У меня сестра дела: Брала кило дрожжевого теста и 1 кг сл. масла
Раскатывала в тонкий слой тесто размазывала маслом сворачивала, масло свернула, масло свернула и так раз 50, потом в холодильник на 30 мин, вытаскивала, грелось и делала, а я в магазине покупаю
Ответ от Ёветланака[мастер]
У меня есть обалденный рецептик слоенного теста. Морочиться, в принципе, долго, но оно того стоит. Получается многослойное, легкое и рассыпчатое
Итак:
Сок 1/2 лимона (или 1/2 ч. л. лим. кислоты) +1,5 стакана холодной воды + 5 яиц взбить, добавить муку, чтоб получилось эластичное упругое тесто
Выкладываем на что-то плоское, накрываем полотенцем или пленкой (чтоб не заветривалось и не было корочки) и на полчасаа в холодильник
В это время делаем вторую часть:
500 г маргарина+1 ст муки порубить (не очень мелко - где-то до кубиков со сторонрой 1-1,5 см)
Тесто из холодильника раскачать в корж толщиной приблизительно в палец
Наверх положить маргарин с мукой
завернуть рулетом
и на час в холодильник
Процедуру раскачивания, заворачивания и в холодильник - повторяем три раза. После третьего раскачивания в холодильник ложим всего минут на 10.
Все - тесто готово.
Я на его основе делаю хачапури (конечно, это не классический рецепт, но мне так больше нра)
Делю на 4 части. Каждую раскатываю размером с разворот журнала (А3 где-то) . Обычно за один раз беру только одну четверть - а те просто ждут своей участи в холодильнике (только долго тесто не лежит - 2-3 дня, потом уже нетакое вкусное) .
Раскатанный лист режу на 9 частей-квадратиков. Начинка - тертый сыр+яйцо. Накрываю так, чтоб получился треугольничек, чуть придавливаю по краям. Еще яйцом сверху намазываю и на 20 минут в разогретую духовку на нормальный огонь. Секрет - противень не смазываю, но он должен быть холодным, чтоб не пригорело
А чтоб не мучаться купи готовое, я делаю сейчас так и раскатывающий еще раз накладывая пласт на другой получается пышнее
У меня есть обалденный рецептик слоенного теста. Морочиться, в принципе, долго, но оно того стоит. Получается многослойное, легкое и рассыпчатое
Итак:
Сок 1/2 лимона (или 1/2 ч. л. лим. кислоты) +1,5 стакана холодной воды + 5 яиц взбить, добавить муку, чтоб получилось эластичное упругое тесто
Выкладываем на что-то плоское, накрываем полотенцем или пленкой (чтоб не заветривалось и не было корочки) и на полчасаа в холодильник
В это время делаем вторую часть:
500 г маргарина+1 ст муки порубить (не очень мелко - где-то до кубиков со сторонрой 1-1,5 см)
Тесто из холодильника раскачать в корж толщиной приблизительно в палец
Наверх положить маргарин с мукой
завернуть рулетом
и на час в холодильник
Процедуру раскачивания, заворачивания и в холодильник - повторяем три раза. После третьего раскачивания в холодильник ложим всего минут на 10.
Все - тесто готово.
Я на его основе делаю хачапури (конечно, это не классический рецепт, но мне так больше нра)
Делю на 4 части. Каждую раскатываю размером с разворот журнала (А3 где-то) . Обычно за один раз беру только одну четверть - а те просто ждут своей участи в холодильнике (только долго тесто не лежит - 2-3 дня, потом уже нетакое вкусное) .
Раскатанный лист режу на 9 частей-квадратиков. Начинка - тертый сыр+яйцо. Накрываю так, чтоб получился треугольничек, чуть придавливаю по краям. Еще яйцом сверху намазываю и на 20 минут в разогретую духовку на нормальный огонь. Секрет - противень не смазываю, но он должен быть холодным, чтоб не пригорело
А чтоб не мучаться купи готовое, я делаю сейчас так и раскатывающий еще раз накладывая пласт на другой получается пышнее
Ответ от Алла Клондайк[гуру]
бездрожжевое
На 1 кг
Муку просейте, отложите 2 столовые ложки.
В воде растворите лимонную кислоту, соль, добавьте яйцо, водку, большую часть муки и замесите тесто однородной консистенции в течение 5–8 минут, скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте на 20–30 минут для набухания клейковины.
Маргарин нарежьте мелкими кусочками, всыпьте 1 столовую ложку муки, перемешайте, равномерно распределяя муку, придайте маргарину форму квадрата толщиной 2 см, охладите в холодильнике.
Затем приступите к слоению теста. Для этого тесто надрежьте ножом крестообразно, подсыпьте муку, раскатайте в виде квадрата так, чтобы середина пласта была толще, чем края. На середину уложите подготовленный маргарин или масло, заверните в виде конверта, края защипните.
Посыпав стол мукой, раскатайте тесто в виде прямоугольника толщиной 1 см, края подверните к середине и сверните тесто пополам, таким образом получится 4 слоя. Накройте тесто салфеткой и поставьте в холодильник на 20 минут.
Мягкой щеточкой сметите муку с теста, вновь раскатайте его прямоугольником и сложите вчетверо, выдержите в холодильнике 30 минут.
Операцию повторите еще раз, получится 64 слоя. Тесто охладите в холодильнике в течение 40 минут, затем разделайте.
Наилучшая температура для замеса и разделки теста — 12–17 °С.
Пресное слоеное тесто используется для приготовления печенья, пирожков со сладкой и несладкой начинкой, кулебяк, волованов, пирожных.
Пресную слойку выпекайте 25–30 минут при 210–230 °С на противне, смоченном холодной водой. При выпечке нельзя допускать сотрясений, иначе тесто осядет, и изделия получатся с закалом. Яйцом можно смазывать только верхнюю часть изделия; боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъем теста
дрожжевое слоеное тесто
~100г какого-либо жира - сливочного масла, маргарина или вытопленого свиного жира
ТЕСТО
4+2/3 стакана муки, 2 ч ложки соли, 2 ст ложки сахара, 2 ст ложки сухого молока, 1+1/2 ч ложки сухих дрожжей, 1 яйцо, 4 ст ложки растительного масла, 1+1/2 стакана воды или молока
Приготовить дрожжевое тесто.
Раскатать тесто квадрататом толщиной 5~8 мм. Намазать тонким слоем мягкого (но не растопленного) жира, не доходя до краев 5 см.
Загнуть края в виде конверта - по 1/3 длины слева, справа, сверху и снизу.
Снова раскатать тесто в квадрат того же размера. Раскатывать следует осторожно, чтобы слои не разрывались.
Вновь намазать жиром пласт теста, свернуть, раскатать. Повторить эти действия 3~4 раза.
Разрезать слоеное тесто следует острым ножом, чтобы не сминать края.
Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре 220~250°C, причем первые 5~7 мин выпекания духовку открывать нельзя, иначе изделия осядут.
бездрожжевое
На 1 кг
Муку просейте, отложите 2 столовые ложки.
В воде растворите лимонную кислоту, соль, добавьте яйцо, водку, большую часть муки и замесите тесто однородной консистенции в течение 5–8 минут, скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте на 20–30 минут для набухания клейковины.
Маргарин нарежьте мелкими кусочками, всыпьте 1 столовую ложку муки, перемешайте, равномерно распределяя муку, придайте маргарину форму квадрата толщиной 2 см, охладите в холодильнике.
Затем приступите к слоению теста. Для этого тесто надрежьте ножом крестообразно, подсыпьте муку, раскатайте в виде квадрата так, чтобы середина пласта была толще, чем края. На середину уложите подготовленный маргарин или масло, заверните в виде конверта, края защипните.
Посыпав стол мукой, раскатайте тесто в виде прямоугольника толщиной 1 см, края подверните к середине и сверните тесто пополам, таким образом получится 4 слоя. Накройте тесто салфеткой и поставьте в холодильник на 20 минут.
Мягкой щеточкой сметите муку с теста, вновь раскатайте его прямоугольником и сложите вчетверо, выдержите в холодильнике 30 минут.
Операцию повторите еще раз, получится 64 слоя. Тесто охладите в холодильнике в течение 40 минут, затем разделайте.
Наилучшая температура для замеса и разделки теста — 12–17 °С.
Пресное слоеное тесто используется для приготовления печенья, пирожков со сладкой и несладкой начинкой, кулебяк, волованов, пирожных.
Пресную слойку выпекайте 25–30 минут при 210–230 °С на противне, смоченном холодной водой. При выпечке нельзя допускать сотрясений, иначе тесто осядет, и изделия получатся с закалом. Яйцом можно смазывать только верхнюю часть изделия; боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъем теста
дрожжевое слоеное тесто
~100г какого-либо жира - сливочного масла, маргарина или вытопленого свиного жира
ТЕСТО
4+2/3 стакана муки, 2 ч ложки соли, 2 ст ложки сахара, 2 ст ложки сухого молока, 1+1/2 ч ложки сухих дрожжей, 1 яйцо, 4 ст ложки растительного масла, 1+1/2 стакана воды или молока
Приготовить дрожжевое тесто.
Раскатать тесто квадрататом толщиной 5~8 мм. Намазать тонким слоем мягкого (но не растопленного) жира, не доходя до краев 5 см.
Загнуть края в виде конверта - по 1/3 длины слева, справа, сверху и снизу.
Снова раскатать тесто в квадрат того же размера. Раскатывать следует осторожно, чтобы слои не разрывались.
Вновь намазать жиром пласт теста, свернуть, раскатать. Повторить эти действия 3~4 раза.
Разрезать слоеное тесто следует острым ножом, чтобы не сминать края.
Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре 220~250°C, причем первые 5~7 мин выпекания духовку открывать нельзя, иначе изделия осядут.
Ответ от Наталья Сергеева[гуру]
Тесто слоеное быстрого приготовления
Изделия из слоеного теста быстрого приготовления получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем при приготовлении обычного слоеного теста
Состав
масло сливочное или маргарин (можно растительный) - 200 г,
мука - 2 стакана,
вода - 1/2-2/3 стакана,
сахар - 1 ч. ложка,
соль - 1/4 ч. ложки
Приготовление
На рабочую поверхность просеять муку и выложить порезанный на кусочки маргарин или сливочное масло.
Порубить муку с маслом ножом. В холодную воду положить сахар, соль и размешать до полного растворения.
В рубленую муку с маслом влить холодную воду и быстро замесить тесто. Тесто накрыть влажной салфеткой или полотенцем и выставить в холодное место на 2-3 часа (можно оставить в холодильнике на ночь) .
Тесто достаем из холодильника и раскатываем 2 раза, каждый раз складывая тесто в 3-4 слоя.
Еще рецепт:
Ингредиенты: Холодная вода-1стакан, уксус - 2ст. л, водка-2ст. л, желтки - 4шт, маргарин - 3 пачки, мука - 5 стаканов.
Приготовление: вода + уксус + водка + желтки + 1 пачка маргарина, натертая на терке + мука. Замесить тесто, разделить на 3 равные части и положить в холод на 1 час. Через час достаем тесто, берем 2-ю пачку маргарина, делим её тоже на 3 равные части. Каждую часть теста раскатываем и обмазываем частью маргарина, затем складываем в несколько слоев (см. выше) и в холод на 1 час. Через 1 час процедуру повторить с 3-ей пачкой маргарина и снова в холод на 1 час. Тесто надо раскатывать потоньше, тогда выпечка будет нежной, таящей во рту. Обычно, из этого кол-ва теста, я делаю пахлаву (большой противень) и штук 20 пирожных с очень вкусной ореховой начинкой. Тесто можно хранить в морозилке.
Тесто слоеное быстрого приготовления
Изделия из слоеного теста быстрого приготовления получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем при приготовлении обычного слоеного теста
Состав
масло сливочное или маргарин (можно растительный) - 200 г,
мука - 2 стакана,
вода - 1/2-2/3 стакана,
сахар - 1 ч. ложка,
соль - 1/4 ч. ложки
Приготовление
На рабочую поверхность просеять муку и выложить порезанный на кусочки маргарин или сливочное масло.
Порубить муку с маслом ножом. В холодную воду положить сахар, соль и размешать до полного растворения.
В рубленую муку с маслом влить холодную воду и быстро замесить тесто. Тесто накрыть влажной салфеткой или полотенцем и выставить в холодное место на 2-3 часа (можно оставить в холодильнике на ночь) .
Тесто достаем из холодильника и раскатываем 2 раза, каждый раз складывая тесто в 3-4 слоя.
Еще рецепт:
Ингредиенты: Холодная вода-1стакан, уксус - 2ст. л, водка-2ст. л, желтки - 4шт, маргарин - 3 пачки, мука - 5 стаканов.
Приготовление: вода + уксус + водка + желтки + 1 пачка маргарина, натертая на терке + мука. Замесить тесто, разделить на 3 равные части и положить в холод на 1 час. Через час достаем тесто, берем 2-ю пачку маргарина, делим её тоже на 3 равные части. Каждую часть теста раскатываем и обмазываем частью маргарина, затем складываем в несколько слоев (см. выше) и в холод на 1 час. Через 1 час процедуру повторить с 3-ей пачкой маргарина и снова в холод на 1 час. Тесто надо раскатывать потоньше, тогда выпечка будет нежной, таящей во рту. Обычно, из этого кол-ва теста, я делаю пахлаву (большой противень) и штук 20 пирожных с очень вкусной ореховой начинкой. Тесто можно хранить в морозилке.
Ответ от Екатерина Федорова[гуру]
250 г муки
10 ст. л. воды
2 ст. л. коньяка
250 г маргарина
1 ч. л. соли
Муку просеять, сделать в середине углубление, всыпать туда соль, влить коньяк, воду, замесить крепкое, тягучее тесто, подмешать чайную ложку маргарина. Маргарин раскатать в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место (на 30-40 мин)
для одинаковой температуры. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, что бы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением посередине. Положить в центр пласта теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить в холод приблизительно на 20 мин. и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодильник на 30 мин. Еще дважды повторить этот процесс.
250 г муки
10 ст. л. воды
2 ст. л. коньяка
250 г маргарина
1 ч. л. соли
Муку просеять, сделать в середине углубление, всыпать туда соль, влить коньяк, воду, замесить крепкое, тягучее тесто, подмешать чайную ложку маргарина. Маргарин раскатать в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место (на 30-40 мин)
для одинаковой температуры. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, что бы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением посередине. Положить в центр пласта теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить в холод приблизительно на 20 мин. и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодильник на 30 мин. Еще дважды повторить этот процесс.
Ответ от Анюша[гуру]
ПРОСТОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
* 2 стакана муки
* 200 г сливочного масла (или маргарина)
* 1/2 стакана воды
* 1 лимон
* 1/4 ч. л. соли
1. Муку просеять горкой на ровную доску.
2. Положить сверху слегка размягченное сливочное масло и быстро изрубить ножом масло с мукой, чтобы получились крупные крошки.
3. Собрать их в виде горки, сделать в ней углубление, положить соль.
4. Влить воду с лимонным соком и быстро замесить тесто.
5. Скатать его в шар, завернуть в полотенце и поставить на 1 час в холодильник (но не в морозилку!) .
6. На разделочную доску положить пищевую пленку, положить тесто и раскать его в виде пласта толщиной 0.5 см.
7. Из этого теста можно приготовить слоеные пироги, пирожки и пирожные.
ТЕСТО СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ
* 3 стакана муки
* 1 яйцо
* 100 слив. масла
* щепотка соли
* щепотка лимон. кислоты
* 1 ст. л. уксуса 9%
* неполный стакан воды
* 1 ст. л. растит. масла
* 350 г сливочного масла
1. в миску просеять муку, добавить яйцо, размягченное масло, соль, лим. кислоту, уксус, перемешать, частями добавлять воду, понадобится меньше стакана, вымесить тесто, добавить ложку растительного масла, перемешать, завернуть тесто в посыпанную мукой фольгу и убрать в холодильник на сутки (+- пару часов - не имеет значения)
2. приготовить сливочное масло - 350 г, оно должно быть такой консистенции, чтобы его можно было намазать на тесто
3. тесто раскатать в квадрат, намазать 1/3 масла, завернуть края конвертом (фото 1)
4. второй раз раскатать также, намазать вторую часть масла, сложить втрое (фото 2 и 3)
5. раскатать третий раз, намазать оставшееся масло, сложить как второй раз и противоположные стороны положить одну на другую (фото 4 и 5), посыпать тесто мукой, завернуть в фольгу и опять убрать в холодильник еще на сутки
6. теперь с тестом можно делать все, что угодно, я из него пеку пирожки, типа хачапури и торт "Наполеон", вчера пекла хачапури: начинка 1 часть брынзы + 1 часть сыра + 1-2 яйца, сыр и брынзу натереть на терке, добавить сырые яйца, тесто разделить пополам, раскатать, нарезать на квадратики, положить начинку, закрыть пирожок, смазать взбитым яйцом и выпекать до золотистого цвета, это именно то тесто, про которое можно сказать: "тает во рту", делать его очень просто, первый день: пару минут, второй - минут 10-15, хотя надо долго выдерживать в холодильнике, но мне очень удобно, когда к определенному дню у меня есть готовое тесто.
ПРОСТОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
* 2 стакана муки
* 200 г сливочного масла (или маргарина)
* 1/2 стакана воды
* 1 лимон
* 1/4 ч. л. соли
1. Муку просеять горкой на ровную доску.
2. Положить сверху слегка размягченное сливочное масло и быстро изрубить ножом масло с мукой, чтобы получились крупные крошки.
3. Собрать их в виде горки, сделать в ней углубление, положить соль.
4. Влить воду с лимонным соком и быстро замесить тесто.
5. Скатать его в шар, завернуть в полотенце и поставить на 1 час в холодильник (но не в морозилку!) .
6. На разделочную доску положить пищевую пленку, положить тесто и раскать его в виде пласта толщиной 0.5 см.
7. Из этого теста можно приготовить слоеные пироги, пирожки и пирожные.
ТЕСТО СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ
* 3 стакана муки
* 1 яйцо
* 100 слив. масла
* щепотка соли
* щепотка лимон. кислоты
* 1 ст. л. уксуса 9%
* неполный стакан воды
* 1 ст. л. растит. масла
* 350 г сливочного масла
1. в миску просеять муку, добавить яйцо, размягченное масло, соль, лим. кислоту, уксус, перемешать, частями добавлять воду, понадобится меньше стакана, вымесить тесто, добавить ложку растительного масла, перемешать, завернуть тесто в посыпанную мукой фольгу и убрать в холодильник на сутки (+- пару часов - не имеет значения)
2. приготовить сливочное масло - 350 г, оно должно быть такой консистенции, чтобы его можно было намазать на тесто
3. тесто раскатать в квадрат, намазать 1/3 масла, завернуть края конвертом (фото 1)
4. второй раз раскатать также, намазать вторую часть масла, сложить втрое (фото 2 и 3)
5. раскатать третий раз, намазать оставшееся масло, сложить как второй раз и противоположные стороны положить одну на другую (фото 4 и 5), посыпать тесто мукой, завернуть в фольгу и опять убрать в холодильник еще на сутки
6. теперь с тестом можно делать все, что угодно, я из него пеку пирожки, типа хачапури и торт "Наполеон", вчера пекла хачапури: начинка 1 часть брынзы + 1 часть сыра + 1-2 яйца, сыр и брынзу натереть на терке, добавить сырые яйца, тесто разделить пополам, раскатать, нарезать на квадратики, положить начинку, закрыть пирожок, смазать взбитым яйцом и выпекать до золотистого цвета, это именно то тесто, про которое можно сказать: "тает во рту", делать его очень просто, первый день: пару минут, второй - минут 10-15, хотя надо долго выдерживать в холодильнике, но мне очень удобно, когда к определенному дню у меня есть готовое тесто.
Ответ от 22 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: научите как делать слоеное тесто!!!