Автор АЛЁнушк@ задал вопрос в разделе Первые блюда
как сделать бульон прозрачным? и получил лучший ответ
Ответ от ЀОшАН[гуру]
Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев половину моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.Продолжительность варки прозрачного бульона - от 2 до 2 1/2 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление) . Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 2-3 л воды.
Для начала при закипании воды удалять пену с поверхности.
Можно сделать бульон прозрачным, положив в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки двух яиц (потом их, конечно, надо вынуть) .• Для осветления бульонов используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, смесь моркови с яичными белками.1). Для 1 л бульона берут 100 г моркови, полтора яйца. Очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки яйца, смесь тщательно перемешивают.2). Для приготовления оттяжки из мяса его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150 г на 100 г мяса) , добавляют соль и настаивают на холоде 1—2 часа. Затем в смесь добавляют взбитые яичные белки и перемешивают.3). Для приготовления оттяжки из костей птицы кости измельчают, заливают водой (150 г на 100 г костей) , добавляют соль и выдерживают на холоде потом добавляют слегка взбитый белок и перемешивают (на 1000 г бульона-200 г костей) . Приготовленный бульон охлаждают до температуры 50—70°С, вводят подготовленную оттяжку, с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении 30 минут. После окончания варки бульон настаивают в течение получаса, снимают с поверхности жир и процеживают.Костный бульон из говяжьих костей варят 3,5—4 часа, из свиных и бараньих — 2—3 часа.Для приготовления мясокостного бульона кости заливают холодной водой, доводят до кипения при сильном нагреве и варят бульон при слабом кипении 2— 2,5 часа, затем кладут куски мяса (до 1,5—2 кг) , доводят быстро до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Продолжительность варки мяса 1,5—2 часа. Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно.• Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными способами:— варят в бульоне, в отдельной кастрюле шелуху от 1 или 2 луковиц. Когда шелуха выварится, подливают этот отвар в общий бульон;— 2 куска сахара истолочь, высыпать на чистую сковороду, смочить водой, поджечь докрасна, но, чтобы не подгорел, развести 3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон. Подцвечивать бульон сахаром нужно перед подачей на стол;— разрезать коренья и поджарить их на плите до темного цвета (только чтобы не подгорели)
закипит-и на медленный огонь, добавте луковицу и морковь
Не брать сильно жирное мясо, обязательно снять пену, когда бульон готов- процедить.
Для этого его нужно процедить, и желательно пару раз!!!! Только ситечко найди пореже!! ! НУ и, понятно, сними пену, когда закипит мяско!!!
когда мясо закипит, слить воду, промыть мясо и кастрюлю. залить холодной водой и снова поставить на огонь
Нужно класть мясные продукты в кипящую воду, тогда бульон будет прозрачным и после этого снимать пену обязательно.
пенку снимаем, бульон процеживаем и добавляем несколько крупинок лимонной килоты
кладут мясо в холодную воду, как закипело убавить газ, снять пену, положить лук и морковку целиком (они будут препятствовать дальнейшему образованию пены) , варить на медленном огне курицу 0,4...1 час, мясо 2-3 часа (ни в коем случае не доливать холодную воду) . Если получился мутный есть много способов осветления, обычно они сводятся к введению белка, т. е. можно положить мясной фарш, немного прокипятить и процедить, можно ввести яйцо и процедить и т. д. вообще все способы описаны в любой кулинарной книжке, но обычно это не требуется, дома то зачем? на суп пойдёт любой, на вкусовые качества муть не влияет, это когда в ресторанах подают бульончик с профитрольками надо чтоб красиво было
При закипании снять пену, слить бульон и поставить новый ( так он получается не сильно жирный) . Можно осветлить водкой, как и уху!!!!
я тут в кулинарной книге Малаховец прочитала, что надо опускать черную икру в бульон.
Лук в кожуре и морковь, а лучше процедить.