Охотничьи колбаски в домашних условиях
Автор Gulya задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
Как приготовить охотничую колбасу в домашних условиях?? и получил лучший ответ
Ответ от Арина Арина[гуру]
Можно приготовить некоторое подобие.
В состав охотничьих колбасок должны входить 30% говядины, 10% свинины нежирной и 35% жирной, а также 25% шпика (попросту сала или жира) бокового. Кроме того: соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок или глюкоза, перец черный или белый молотый, перец душистый и обязательно чеснок (свежий, замороженный или сушеный) . Говяжье и свиное мясо применяется в охлажденном, остывшем и мороженом виде, но ни в коем случае не замороженное дважды. Боковой шпик должен быть первоклассной свежести.
Немного о технологии. Для начала говядину и свинину освобождают от костей, хрящей и сухожилий, то есть жилуют. Затем мясо нарезают на мелкие кусочки и засаливают. После выдержки в течение 48-72 часов говядину и свинину измельчают. Боковой шпик засаливают на 3-5 суток, подмораживают и крошат на кусочки. Именно подмораживают, так как в просто охлажденном виде шпик невозможно нарезать ровными кусочками, а значит, получить "правильный рисунок" колбасы на разрезе. После измельчения все это смешивается с сахаром, специями, нитритом натрия. При этом в фарш не добавляют воду, что является особенностью полукопченых колбас. Далее следует набивка фарша в оболочки, которые откручиваются на колбаски длиной 16-20 см и подвергаются осадке (выдержке) в течение 2 часов. Затем наступает черед тепловой обработки, которая начинается с обжаривания и придает колбаскам яркую окраску и сухую оболочку. Следующий этап – варка паром. После остывания колбасок производят их копчение в течение 10-12 часов. Сушка и упаковка - завершающие этапы. А дальше – на ваше усмотрение: в холодном или разогретом виде, поджаренные на костре или в спирте и т. д.
Охотничьи колбаски в домашних условиях
Ингредиенты:
1 кг. свинины, 0,5 кг. говядины, 2 стакана воды, 2 чайные ложки сахара, 1/2 столовой ложки соли, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, кориандр, семена тмина.
Способ приготовления:
Свинину и говядину режем кусочками, посыпаем смесью сахара и соли. Ставим в холодильник на 12 часов, для просолки. Затем кусочки пропускаем через мясорубку, добавляем воду, специи, тщательно перемешиваем и заполняем полученным фаршем подготовленные кишки. Концы завязываем ниткой и прокалываем колбасу в нескольких местах.
Домашние колбаски коптить горячим способом 2 часа. После копчения отвариваем колбаски в воде 45 минут. После варки колбаски приготовленные в домашних условиях готовы.
Домашняя копченая колбаса
Копченые колбасы не варят, поэтому на их изготовление берут свежее мясо только хорошего качества (лучше всего от бугаев и лопаточной части свиньи) . В домашних условиях лучшее время для приготовления копченых колбас — поздняя осень — начало зимы.
Освобожденные от жира, грубых сухожилий и пленок небольшие куски говяжьего мяса натирают солью (1—1 1/2 стакана на 10 килограммов мяса) и выдерживают в бочках на холоде при температуре 2—3 градуса в течение 4—5 суток. Затем мясо дважды измельчают на мясорубке, добавляют в фарш нарезанный на кусочки твердый свиной соленый шпик из расчета 1 килограмм на 10 килограммов мяса, 1 неполную чайную ложку селитры, 2 чайные ложки сахара, 1 столовую ложку перца (лучше смесь черного и душистого) ; все это хорошо перемешивают, разминая и переворачивая во все стороны руками, и ставят па сутки на холод в эмалированной пли фаянсовой посуде. Высота слоя фарша в посуде не должна превышать 15 сантиметров.
После такой выдержки фарш при помощи рожка (вытянутой в длину воронки) конической формы из белой жести туго набивают в тонкие кишки, концы которых крепко перевязывают бечевой. Получившиеся батоны колбас подвешивают для подсушивания н осадки в прохладное помещение на 5—7 суток. За это время фарш становится на разрезе ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.
Приготовленные батоны коптят холодным дымом с температурой около 20 градусов, по возможности непрерывно в течение 3—4 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое, но не жаркое место до постепенного уплотнения колбасных батонов (примерно 3—4, недели) . Копченые колбасы хорошо сохраняются в течение длительного времени.
При изготовлении домашних колбас необходимо обращать особое внимание на соблюдение чистоты инструмента, рук, помещения, а также температурных условий хранения мясных изделий и полуфабрикатов.
Мясо нарезать тонкими ломтиками, затем порубить ножом до состояния фарша, добавить мелко рубленую зелень, посолить, поперчить, влить 1/3 ст. ледяной воды, хорошо перемешать, дать постоять ночь. Очищенную свиную кишку промыть, проверить на отсутствие дырок (прогнать воду) , нафаршировать при помощи насадки на мясорубку. Жарить колбаски на средне-сильном огне в жиру на сковороде (или гриле) с двух сторон, предварительно наколов, до румяной корочки. Подавать сразу.
300 г свинины (шея) ; 150 г свиной грудинки; 1 м свиной кишки; петрушка, шалфей, чабрец; соль, чёрный перец