Автор ррр задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Как правильно закоптить рыбу в коптильне? и получил лучший ответ
Ответ от Ётанислав Азизов[новичек]
Промыть хорошо рыбу, почистить от чешуи (рыбу не вспарывать), сделать крутой раствор соли (чтобы соль в воде не растворялась). Положить рыбу в раствор, накрыть гнетом, чтобы не всплывала. Если делаете на природе, то оставьте солиться на несколько часов (зависит от размера рыбы и температуры погоды, мы обычно оставляли в ночь или на 4-5 часов днем). Развести огонь, и когда остануться угли от костра поставить коптильню (предварительно засыпать в нее опилки, на решетку положить рыбу). Поставить на угли, как пойдет певвый дым из коптильни заметить время! Если рыба мелкая, то достаточно 20-минут, если по -крупнее, то минут 40-минут. Вот и все ваша рыба готова к употреблению. По-крайней мере мы делаем так и нам всем очень нравится!!!!
Ответ от Наталья Янкилевич[мастер]
для начала очистить, замариновать допустим на ночь. разжечь костер прогорит как следует, в каптилку на дно ложим веточки фруктового дерева (вишня, абрикос...) ставим сетку, укладываем рыбу закрываем и ставим каптилку на угли, при необходимости подкидывать понемногу щепки, каптим.
для начала очистить, замариновать допустим на ночь. разжечь костер прогорит как следует, в каптилку на дно ложим веточки фруктового дерева (вишня, абрикос...) ставим сетку, укладываем рыбу закрываем и ставим каптилку на угли, при необходимости подкидывать понемногу щепки, каптим.
Ответ от PauliX[гуру]
Самым лучшим считается ольховая и можжевеловая щепа. Можно так же использовать и дуб, орешник, клен, ясень, яблони, груши (ветки, полученные во время весенней обрезки) , и даже березу. Каждое из деревьев придает еде свой, особый аромат. Так что поэкспериментируйте. Можно готовить и коптильные смеси из разных пород деревьев.
С древесины перед ее расщеплением лучше снять кору (особенно с березы) . В коре содержится много смол. По этой же причине нельзя использовать хвойную древесину (ель, сосну, кедр, др) . Дерево
измельчают до щепочек или кусочков – кубиков размером до 2-3 см, не больше. Перед засыпкой в коптильню, щепу немного увлажняют, а затем рассыпают ровным слоем по дну коптильни. Для коптильни размером с ведро, достаточно будет хорошей горсти щепы, 200-300 мл по объему.
В коптильню устанавливают решетку, на которую укладывают продукты, предназначенные для копчения. Можно их конечно и подвешивать на специальных шпагатах. Но такая перевязка продукта - процедура достаточно трудоемкая, и подавляющее большинство просто предпочитают редкую решетку. Коптить можно как свежую рыбу, так и подготовленную солением. Свежую мелкую рыбу коптят «как есть» , даже не потроша. Крупную рыбу потрошат и набивают ей брюшную полость пряной зеленью (укроп, петрушка) , солят (втиранием соли) и отправляют в коптильню. Очень крупную рыбу нарезают
на куски, вернее - пластуют, разделяя вдоль позвоночника на две половины.
Особенно вкусна копченая предварительно подсоленная и подвяленная рыба. Для этого крупную рыбу пластуют, а среднюю - чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (ставрида, скумбрия, камбала, палтус, зубатка) , то после посола ее заворачивают в кальку (пищевой пергамент) .
Желательно поместить рыбу под нетяжелый гнет.
Просаливание длится примерно от 3 часов до суток, в зависимости от размеров рыбы. После просаливания рыбу подвешивают так, что бы с нее стек рассол. Остатки соли с рыбы тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой, а потом протереть насухо. Подвяливание длится
примерно один час, что бы стек весь тузлук. После этого рыбу отправляют в коптильню.
Процесс копчения.
Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер. Топливо может быть любым, тут сорт древесины никакого значения не имеет.
Продукты укладывают на решетку, стараясь разместить их в один слой, так, что бы они со всех сторон контактировали с дымом. Коптильню закрывают, крышку придавливают, что дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.
Разводят костер под коптильней или коптильню устанавливают на подставку над костром. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым наверняка будет как то просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть
слишком высокой, особенно вначале. Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение - оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не должна превышать 80-90 градусов, а при копчении – 120.
Существует простое правило определения температуры внутри коптильни - если капнуть на крышку воды, но она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.
Самым лучшим считается ольховая и можжевеловая щепа. Можно так же использовать и дуб, орешник, клен, ясень, яблони, груши (ветки, полученные во время весенней обрезки) , и даже березу. Каждое из деревьев придает еде свой, особый аромат. Так что поэкспериментируйте. Можно готовить и коптильные смеси из разных пород деревьев.
С древесины перед ее расщеплением лучше снять кору (особенно с березы) . В коре содержится много смол. По этой же причине нельзя использовать хвойную древесину (ель, сосну, кедр, др) . Дерево
измельчают до щепочек или кусочков – кубиков размером до 2-3 см, не больше. Перед засыпкой в коптильню, щепу немного увлажняют, а затем рассыпают ровным слоем по дну коптильни. Для коптильни размером с ведро, достаточно будет хорошей горсти щепы, 200-300 мл по объему.
В коптильню устанавливают решетку, на которую укладывают продукты, предназначенные для копчения. Можно их конечно и подвешивать на специальных шпагатах. Но такая перевязка продукта - процедура достаточно трудоемкая, и подавляющее большинство просто предпочитают редкую решетку. Коптить можно как свежую рыбу, так и подготовленную солением. Свежую мелкую рыбу коптят «как есть» , даже не потроша. Крупную рыбу потрошат и набивают ей брюшную полость пряной зеленью (укроп, петрушка) , солят (втиранием соли) и отправляют в коптильню. Очень крупную рыбу нарезают
на куски, вернее - пластуют, разделяя вдоль позвоночника на две половины.
Особенно вкусна копченая предварительно подсоленная и подвяленная рыба. Для этого крупную рыбу пластуют, а среднюю - чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (ставрида, скумбрия, камбала, палтус, зубатка) , то после посола ее заворачивают в кальку (пищевой пергамент) .
Желательно поместить рыбу под нетяжелый гнет.
Просаливание длится примерно от 3 часов до суток, в зависимости от размеров рыбы. После просаливания рыбу подвешивают так, что бы с нее стек рассол. Остатки соли с рыбы тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой, а потом протереть насухо. Подвяливание длится
примерно один час, что бы стек весь тузлук. После этого рыбу отправляют в коптильню.
Процесс копчения.
Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер. Топливо может быть любым, тут сорт древесины никакого значения не имеет.
Продукты укладывают на решетку, стараясь разместить их в один слой, так, что бы они со всех сторон контактировали с дымом. Коптильню закрывают, крышку придавливают, что дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.
Разводят костер под коптильней или коптильню устанавливают на подставку над костром. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым наверняка будет как то просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть
слишком высокой, особенно вначале. Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение - оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не должна превышать 80-90 градусов, а при копчении – 120.
Существует простое правило определения температуры внутри коптильни - если капнуть на крышку воды, но она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.
Ответ от 22 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: Как правильно закоптить рыбу в коптильне?