Как правильно приготовить узбекский плов
Автор Ёергей Любовцев задал вопрос в разделе Готовим в ...
Как правильно приготовить узбекский плов и получил лучший ответ
Ответ от ОЛЕ4КА[гуру]
Узбекский плов
Существует так много рецептов блюд, называемых пловом, что можно даже сказать, что плов — это не блюдо, а способ приготовления пищи, который включает четыре стадии обработки продуктов: жарка, тушение, варение и выпаривание.
Плов готовят и как единое блюдо, так и раздельной обработкой составляющих его ингредиентов, соединяемых или непосредственно перед подачей на стол, или на различных стадиях приготовления.
Профессионалы-пловчи (повар, готовящий плов) готовят специальные виды плова для свадеб (вызывает светлую радость и веселье) , для похорон и поминок (вызывает безудержную печаль) , просто для застолья (провоцирует повышенный аппетит)... Словом рецептов плова не счесть. Однажды я читал сборник одних только рецептов плова объемом свыше 200 страниц, который включал в себя более 100 базовых рецептов приготовления плова, практикуемых на территории бывшего СССР.
Традиционный узбекский плов готовят в жаровне, которая полностью охватывает полусферический котел. Используют хлопковое масло или курдючный бараний жир. Для смягчения вкуса жареного мяса используют сладкие сорта моркови, лука, свежие или сушенные фрукты. Рис для плова специально выбирается из неполированных твердых сортов, выращиваемых в Средней Азии, в Корее или Китае. Такой рис во время приготовления многократно увеличивается в размере, впитывая в себя весь зирвак (густой насыщенный бульон, получающийся на одной из стадий приготовления). При этом рис не разрушается и не слипается. В качестве приправ применяется черный молотый перец, шафран и, конечно же, зра (зира, ажгон) — специальная приправа, выращиваемая или собираемая дикорастущей в Средней и Центральной Азии. Именно зра придает плову присущие только ему вкус и аромат.
Ранее, в жарких условиях Средней Азии, в отсутствие холодильников, плов использовали в качестве пищевых консервов, прерывая его приготовление до закладки риса. Остывший зирвак (бульон) покрывался корочкой жира, препятствующего проникновению бактерий и микробов. В таком виде его можно было хранить в течение целой недели, не тратя много времени на кухню. В нужный момент зирвак разогревали до кипения, откладывали порцию для текущей трапезы, в которую закладывали рис, и через 40 минут плов готов! Оставшаяся часть остывала и снова покрывалась корочкой жира.
Конечно, в условиях Латвии затруднительно обеспечить все условия для приготовления настоящего узбекского плова. Но стремиться к этому нужно. Лучше всего, конечно, приобрести котел, но можно обойтись утятницей или просто большой глубокой сковородой на стадии жарки. Также здесь я привожу свои рекомендации по выбору продуктов и подробную технологию приготовления, которые позволяют вплотную, насколько возможно, приблизиться к наилучшему результату.
Я буду благодарен каждому, кто поправит меня, уточнит мои рекомендации или добавит другие рецепты и способы приготовления плова.
Компоненты
Пропорции продуктов даны для приготовления плова в 4-5 литровом котле на 6-8 персон.
ПродуктКол-воРекомендации по выбору
Масло0,2-0,3 лМасло можно использовать (в порядке предпочтения) хлопковое, подсолнечное, кунжутное или кукурузное. Главное в масле — его температура кипения. Она должна быть как можно выше. Поэтому используйте только масло для жарки (со специальным обозначением или надписью) , а не салатное. Не приобретайте просто растительное масло с кислым запахом. Конкретное количество зависит от жирности применяемого мяса или птицы.
Мясо1 кгЛучше всего баранина, карбонад или окорок, затем зрелая говядина (не телятина) , окорок. Суповая курица, цесарка. Очень вкусный плов получается из дичи: перепелов, дикой утки. Не следует применять свинину, так как она обладает своим вкусом и ароматом, готовится с другими специями и менее продолжительное время. Потом, плов все-таки восточное блюдо, то есть мусульманское, сами понимаете.. .
Лук1 кгЛучше всего выбрать не местный чечевицеобразный лук, а привезенный из Средней Азии или из Польши. Эти сорта более сладкие. К сожалению, они не м
* 1 кг баранины
* 1 кг риса "италика"
* 200 г курдючного сала
* 200 г растительного масла
* 0,5 кг моркови
* 0,5 кг репчатого лука
* по 10 г барбариса и зиры
* 4 головки чеснока
* соль по вкусу
Приготовление блюда:
Поставить казан на большой огонь и очень хорошо разогреть его. Взять разделочную доску и нож для мяса и нарезать жир кубиками со стороной примерно 1-1,5 см. Бросить жир в казан. Постоянно помешивая жир, обжаривать его до тех пор, пока не появится золотистая корочка. Когда шкварки станут золотисто-коричневыми, аккуратно вынуть их из казана с помощью капкура. При этом выкладывать их на железное ситечко (которое нужно держать над казаном) , чтобы жир стек со шкварок. После этого выложить шкварки на большую тарелку и употребить по своему усмотрению. Поскольку курдючный жир быстро выгорает, нужно немедленно влить в казан растительное масло. Очистить лук от шелухи, взять разделочную доску и нож для овощей, нашинковать лук длинными тонкими кусочками. Положить лук в казан и поджарить до золотистого цвета. Не забывайте, что огонь все это время убавлять не нужно. На той же разделочной доске с помощью мясного ножа нарезать баранину кубиками со стороной 2,5-3 см. Бросить кусочки мяса в казан, когда лук станет золотистым и жарить, иногда перемешивая, до тех пор, пока вода из мяса не выйдет. Вместе с мясом в казан засыпать соль. Морковь вымыть, очистить. Взять разделочную доску и нож для резки овощей и нашинковать морковь тонкими длинными полосками. После того как на мясе появится поджаристая корочка и оно станет коричневого цвета, всыпать в казан морковь. Слегка пожарить морковь в течение 2-3 минут. После этого вылить в казан литр воды. Лучше всего, если это будет родниковая вода. Ни в коем случае не наливать в плов воду из-под крана. Это испортит его вкус. После того как вода закипит, положить в казан барбарис и зиру. Не забудьте убавить огонь примерно наполовину. После специй в казан следует положить чеснок. Для этого тщательно вымыть головки чеснока, но ни в коем случае их не чистить. Чеснок всегда кладется в плов целыми головками. Через 15 минут головки чеснока следует вынуть, но не выбрасывать, потому что они еще понадобятся. Когда мясо с овощами и специями прокипит полчаса, попробовать смесь и, если не будет хватать соли, досолить. Затем рис откинуть на дуршлаг, чтобы слить воду. Всыпать рис в казан, разровнять его, прибавить огонь, чтобы рис был рассыпчатым, и тушить около 40 минут.
После того как рис побудет в казане около 10 минут, перемешать его. Сверху для красоты слегка присыпать остатками зиры. Мешать очень аккуратно, и только рис, ни в коем случае не перемешивать рис с мясом, иначе рис и мясо пересушатся. Разровнять рис, воткнуть головки чеснока. Затем казан можно накрыть крышкой. Полностью перемешать плов можно только тогда, когда вы будете подавать его к столу. Причем перемешивать плов нужно не в казане, а на тарелке, на которую вы кладете плов. В казане рис постоянно должен быть сверху. Не забудьте, что плов из баранины можно запивать только горячим - лучше всего зеленым - чаем.
Узбекский плов из риса.
Лук – 500 г Морковь - 2 кг Рис - 2 кг Мясо говяжье 1-1,5 кг
Масло раст. бзапаха -0,5 л Соль – 1 горсть Зира – 2 ч. л.
Лук порезать полукольцами, морковь – вдоль, длинной соломкой. Рис перебрать, добавить горсть соли. Мясо порезать крупными кусками – 100-150 г.
Рмасла должно быть много. Мало масла – плов невкусный. Излишки масла потом можно сцедить. Масло влить в казан, хорошо накалить, положить куски мяса, перемешать, чтобы масло обволокло мясо, всыпать весь лук и горсть моркови, посолить, перемешать и жарить на небольшом огне, помешивая, минут 25-30, затем всыпать оставшуюся морковь, влить воды столько, чтобы она только доходила до верха моркови. Разровнять морковь и тушить до мягкости моркови, не перемешивая. Мясо варится под слоем моркови с луком. Вода должна медленно кипеть.
Рис с солью залить теплой водой, по объему в 2 раза превышающей рис, помешивать. Через 15-20 минут воду слить, рис хорошенько промыть чистой водой не менее 3-х раз, перетирая его между ладонями. При мягкости моркови (приблизительно через 50 минут) выложить рис на моркови, равномерно распределить по всей поверхности. Посыпать зирой, которую надо растереть между ладонями, посолить. Воду влить через шумовку, чтобы она была вровень с рисом. Только рис периодически помешивать, не задевая морковь. Через 40 минут накрыть казан чашкой. Еще несколько раз помешивать рис, собирая с краев и разравнивая, прихлопывая шумовкой. Через 15-20 минут снять крышку и тушить открыто до готовности риса.
Затем вынуть мясо, порезать на мелкие кусочки. Рис перемешать с морковью, выложить на блюдо. Сверху положить мясо. К плову подать лепешки и салат из помидоров и лука (можно добавить немного огурцов и болгарского перца) На любителя: салат может быть горьким. Для этого горький перец - сухой или свежий - залить кипятком и дать настояться. Этим настоем полить салат.
Подогревать плов нужно только на медленном огне.
Если воды немного перелили, а рис уже почти готов, положение может спасти следующий прием: крышку обернуть полотенцем и накрыть плов. Пар впитается в полотенце – плов будет суше.
Узбекского плова не бывет есть только ПЛОВ это как лапша
предоставьте это узбекам, кроме их это никто не сделает!
У узбекского плова масса вариантов.