как пожарить рыбу на сковороде

Ответ от Игорь плетеник[гуру]
Жарка большинства видов рыбы на сковороде вполне может уложиться в 15 минут, но для этого толщина обжариваемого куска не должна превышать 3 см. Рыбу, как правило, жарят покрытой панировкой, потому что иначе она может прилипнуть к сковороде. В качестве панировки может быть мука с солью и перцем, льезон (яйцо с солью, приправами и, по желанию, водой) , панировочные сухари. Как и для отбивных, самый надежный вариант панировки – это мука, затем льезон, затем сухари, но, в принципе, достаточно и одной муки.
Если у рыбы – прочная кожа (как, например, у карпа или всех лососевых) , и ее не снимать, то без панировки можно обойтись. Некоторые виды рыбы (например, ставрида и семга) допускают жарку без панировки и в виде филе: отличить такую рыбу можно по плотной мякоти. При жарке без панировки на сковороде рекомендуется не экономить на количестве масла. Еще одно народное средство от прилипания рыбы к сковороде: посолить нагретое масло прежде, чем класть в него рыбу. А с меньшим количеством жира можно пожарить рыбу без панировки при помощи гриля.
Слой масла на обычной сковороде для жарки рыбы должен быть заметен невооруженным глазом, и оно должно начинать кипеть при попадании в него любого продукта (для пробы можно использовать крошку хлеба или щепоть панировки) .
Перед жаркой рыбу чистят и потрошат, иногда – освобождают от кожи и костей. Кусочки или целую рыбину обмакивают в панировку и опускают в кипящее масло. Еще более простой вариант – не макать в муку каждый кусочек, а просто засыпать рыбу, выложенную на тарелку, солью и мукой и перемешать руками.
Обжаривают сперва одну сторону ломтика или целой рыбины, затем другую. Если рыба жарится в коже, то ее можно не переворачивать, а просто убавить огонь и накрыть сковороду крышкой. Килька и мойва прожарится за 2-3 минуты, целая небольшая скумбрия или стейк из лосося – за 10-15. Чтобы ускорить жарку филе крупной рыбы, нарежьте его на мелкие кусочки и каждый обмакните в панировку, а затем кладите на сковороду. О готовности свидетельствует непрозрачность мякоти и легкое отделение ее от кости. Если жарить вам уже надоело, а рыба еще не готова, до готовности ее можно довести, поставив сковороду на 10-15 минут в разогретую духовку. При этом на сковороду можно налить примерно полстакана воды, чтобы избежать пригорания и пересыхания продукта.
Самостоятельно рыба может дойти до готовности не только в духовке: можно просто налить воды в сковороду, убавить огонь и закрыть сковороду.