Из чего состоит кофейное зерно
Автор Пользователь удален задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как из кофе удаляют кофеин? и получил лучший ответ
Ответ от Артём Худжин[активный]
Технологию декофеинизации кофе изобрел в начале XX в. немец Людвиг Роземус. Ему помог случай – в 1903 г. судно с грузом кофе попало в шторм. Морская вода намочила зерна кофе. Роземус решил попробовать эти зерна и понял, что в них нет кофеина. Но кофе все еще можно было использовать. Людвиг Роземус запатентовал свой метод удаления кофеина в США и начал производить бескофеиновый кофе под названием «Санка» в штате Нью-Джерси. Слово «Санка» произошло от французского словосочетания «sans coffeine» – «без кофеина» . С тех пор бескофеиновый кофе в США называют «cанка» .До середины 90-х годов кофе без кофеина считался невкусным, горьким и плохим заменителем обычного кофе. Процесс вытяжки кофеина из кофейных зерен усовершенствовался, и в настоящее время продажа не содержащего кофеина кофе составляет 20% от общего количества продаж. Больше всего кофе без кофеина производят в Германии, Швейцарии, США, Колумбии.Процессу декофеинизации подвергают зеленые зерна кофе. Разработаны несколько способов получения кофе без кофеина. Их суть – замачивание зерен кофе для открытия пор и ослабления свойств кофеина. Способы декофеинизации Самый старый способ называют по-разному – «европейский» , «традиционный» , «прямой» и т. д. Его суть – замачивание кофе в горячей воде (но не кипятке) . После этого воду сливают, а зерна заливают растворителем для удаления кофеина. После завершения этой стадии зерна снова заливают кипятком, тщательно в нем прополаскивают и сушат. В качестве растворителя используют метиленхлорид или этилацетат. Поскольку в последние годы применение метиленхлорида ограничивают из-за того, что он способствует истощению озонового слоя Земли, то, главным образом, используют этилацетат. Этот способ самый дешевый.Независимо от того, какой растворитель используют, «европейский» способ извлечения кофеина имеет один существенный недостаток – в зернах остается некоторое количество растворителя, что ухудшает вкус кофе. Кроме того, растворитель вреден для здоровья.В 1995 г. в Европе этот способ был запрещен, потому что пары хлористого метилена, особенно в форме аэрозолей, разрушают озоновый слой. В США Управление пищевой и фармацевтической промышленности ограничило использование хлористого метилена при процедуре декофеинизации, доведя его содержание в растворе до 0,000001 - эта цифра уже не вызывает беспокойства у ответственных лиц государства.Второй способ декофеинизации называют «швейцарская вода» , или «водяной» . Его разработала швейцарская фирма «Коффэкс» в 1979 г. При этом способе растворитель не применяют. Зеленые зерна кофе замачивают в горячей воде и удаляют кофеин вместе с ароматическими маслами. Затем воду сливают, выводят из нее при помощи фильтров из активированного древесного угля кофеин, а ароматические масла остаются растворенными. Новую партию зеленых зерен кофе замачивают в воде, перенасыщенной ароматическими маслами, которая уже не содержит кофеина. Вода забирает из новой партии зерен только кофеин. Таким образом, зерна кофе отдают кофеин, но сохраняют все ароматические масла. Расходы при этом методе декофеинизации намного выше, но все же он позволяет получить кофе с более тонким вкусом и ароматом.Третий метод декофеинизации – «метод выпаривания» был запатентован в Германии в 1970 г. Он является самым дорогим и, по мнению специалистов, наиболее эффективным. Компания Palombini использует для декофеинизации именно этот метод.Он состоит в использовании сжатого газа – двуокиси углерода. Зерна кофе замачивают в воде, а затем 10 часов в сжатой двуокиси углерода и небольшом количестве воды (около 3%) при температуре 70°С. При таких условиях газ сжижается и выступает в качестве растворителя. Он забирает из зерен только кофеин и оставляет ароматические масла. Что очень важно – двуокись углерода не оставляет совершенно никаких следов в кофе.Вкус и аромат кофе без кофеинаДля производства Palombini Decaf используется высококачественная арабика. Содержание кофеина после процесса декофеинизации
я это делаю спиртом этиловым, потом на нем ликерчик кофейный делаю, оч вкусна и стимулирует неслабо 😉
Для того чтобы избавится от кофеина кофейные бобы проходят через сложный процесс (то же проделывают и с чайными листьям) . Вначале их вымачиваются в воде до мягкого состоянии, при этом из бобов выходит часть кофеина. Затем вода, в которой вымачивались кофейные зерна и которая содержит в себе практически весь кофеин, а также основной аромат кофе, обрабатывается специальным химическим веществом - ацетатом (соль уксусной кислоты) . Уже обогащенная ацетатом жидкость подогревается для того, чтобы удалить этот самый химический растворитель вместе с кофеином. Далее, в полученную смесь вновь возвращают кофейные зерна для того, чтобы они смогли вобрать в себя как можно больше натурального вкуса и аромата. В конце обработки кофейные бобы хорошенько просушиваются. Кофе смело можно назвать кофе без кофеина только тогда, когда более 97% его удалено из зерен. В чашке кофе без кофеина объемом в 8 унций (1 унция - примерно 29,57 см3) содержится менее 5 мг кофеина, в такой же чашке, но с обычным кофе - более 110 мг. Существует два способа извлечения кофеина из зерен - прямой и непрямой. Прямой предусматривает непосредственный контакт химических компонентов с кофейными зернами. При непрямом, соответственно, химические вещества, используемые для извлечения кофеина, контактируют только с водой. Считается, что наиболее безопасным является непрямое извлечения кофеина из зерен, так называемый «Шведский Водный Процесс» (впервые был использован шведской компанией) . Кофеин извлекается из зерен при помощи активированного угля и углерода. Пищевая промышленность и наука не стоят на месте. С каждым годом разрабатываются новые методы извлечения кофеина. Но самая сложная задача - это не извлечения самого кофеина, а сохранение натурального кофейного аромата и вкуса в уже обработанных зернах. Именно поэтому при обработке зерен не используется дистилированная вода. Простая вода полнее передает вкус и аромат натурального кофе. Поэтому при покупке кофе без кофеина, обратите внимание на то, каким способом были обработаны зерна. Возможно, лучше выпить одну чашечку обыкновенного кофе, чем десять чашек без кофеина? *Учёные выяснили, что кофе без кофеина отнюдь не так уж безвредно. Во-первых, оно содержит химические добавки, некоторые из которых вредны для организма. Во-вторых, в таком кофе всё-таки присутствует кофеин. Совсем без него кофе просто не бывает. Да ещё и цена у кофе без кофеина выше, чем у обычного. Поэтому не стоит злоупотреблять им и превышать дневную норму. По словам учёных, кофе без кофеина повышает в крови человека содержание жирных кислот и холестерина. Это является предпосылкой развития атеросклероза. Часто такой кофе пьют люди, которым врачи запрещают пить обычный кофе. Это не правильно, так как с медицинской точки зрения разницы между этими напитками почти нет.Лучше пейте обычный ароматный кофе, сваренный в турке или кофеварке, но в умеренном количестве.