Как приготовить перепелов
Автор ЛИЛУ задал вопрос в разделе Вторые блюда
как правильно приготовить перепела? и получил лучший ответ
Ответ от Ёветлана[гуру]
ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ ИнгредиентыНа 1—2-х перепелов: 5 г сала свиного топленого, 5 г масла сливочного, 150 г грибов белых жареных, соль, перец, зелень. Приготовление Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины. Тушки распластать и надеть на шпажку или деревянную шпильку, заправить солью и перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коричневый бульон (40-50 г) , прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и маслом. Посыпать укропом, украсить зеленью. ПЕРЕПЕЛА, ТУШЕННЫЕ С РИСОМ ИнгредиентыНа 8 перепелов: 4 ст. ложки масла сливочного, 200 мл соуса, 100 г свежих белых грибов, 200 г риса, 2 ст. ложки сыра тертого, зелень, соус с мадерой. Приготовление Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5-7 минут. При подаче на стол рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную форму, затем выложить из формы на тарелку или блюдо. В середину полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.ПЕРЕПЕЛА, ТУШЕННЫЕ В КРАСНОМ ВИНЕ ИнгредиентыНа 2 порции: 4 тушки перепелов, 200 г шпика, 1/3 стакана жира для жарки, 500 мл крепкого красного вина, сахарный песок, 1 лимон, 1 ч. ложка крахмала, соль. Приготовление Подготовленных и выдержанных перепелов завернуть в тонкие ломтики шпика, обвязать ниткой и обжарить со всех сторон в посуде с разогретым жиром. Затем залить 1/3 вина и тушить до мягкости, подливая время от времени оставшееся вино. Готовых перепелов вынуть, освободить от ниток и положить в брюшко каждого мелко нарезанный оставшийся шпик. В сок добавить разведенный в небольшом количестве воды крахмал и сахар (по вкусу) и прокипятить. Полученный соус до подачи держать под крышкой. Подать перепелов по 2 шт. на порцию с отварным картофелем, салатом из красной свеклы и сельдерея и по 1/2 лимона. Соус подать отдельно.ПЕРЕПЕЛА В ГРИЛЕ СО ШКУРКОЙ ОТ ОКОРОКА Ингредиенты на 4 персоны: - 4 перепела, - 4 куска шкурки от окорока, - 75 г сливочного масла, - 2 головки репчатого лука, - 50 г копченого свиного сала, - 1/2 кофейной ложечки сахарного песка, - 2 веточки базилика, - 2 веточки зелени петрушки, - 6 ст. ложек томатного соуса, - соль, черный молотый перец. Приготовление Лук очистить и мелко нарезать; нарезать небольшими кусочками свиное сало. В глубокой сковороде разогреть 50 г сливочного масла, положить лук и свиное сало, обжарить в течение 5 мин. , затем добавить томатный соус; перемешать, разбавить 1-2 ст. ложками горячей воды, посолить, поперчить, положить сахарный песок, оставить на очень медленном огне 30 мин. , время от времени помешивая. Промыть и обсушить базилик и зелень петрушки, мелко нарезать. Перепелов ощипать, опалить и выпотрошить, разрезать на 2 половины, но не до конца. На очень медленном огне распустить оставшееся сливочное масло. За 15 мин. до окончания приготовления соуса добавить мелко нарезанную зелень. Перепелов отбить, полить распущенным сливочным маслом, посолить и поперчить. Развернуть шкурки от окорока, завернуть в них перепелов, поместить в гриль на 15-20 мин. Соус снять с огня и подержать горячим на водяной бане. Когда перепела будут готовы, снять с них шкурки от окорока, выложить на блюдо, полить приготовленным соусом. Подавать с красным крепленым вином, Сен-Эмильон или арбуа.
пожалейте птичку!
Перепела тушеные8 потрошеных перепелов 1 ч. л. соли 8 тонких ломтиков копченой свиной грудинки или корейки 6 ст. л. растительного масла 3 ст. л. изюма 'султанка' 3 луковицы 2 рюмки (100 г) сотерна или другого десертного вина на кончике ножа молотого душистого перца 1-2 раза на кончике ножа солиПерепелов вымоем, осушим, натрем внутри солью, обернем каждого ломтиком корейки и обвяжем толстой ниткой. В большом сотейнике разогреем растительное масло. Пожарим на нем перепелов по 10 минут с каждой стороны, вынем из масла и отложим. Изюм замочим в теплой воде. Лук очистим, нарежем кубиками и подрумяним на оставшемся масле. Подольем вино и такое же количество воды и добавим стекший изюм. Подмешаем душистый перец и соль, 20 минут поварим соус, процедим и снова вольем в сотейник. Положим перепелов в соус и 30 минут потушим до мягкости.
Ингредиенты :10 перепелов Маринад 150 мл оливкового масла 5 яиц 2 дольки чеснока свежая зелень кинзы 4 г сладкой паприки 3 г соли 1 г чёрного молотого перца Фарш: 350 г фуа-гра (гусиной печени) 600 г шампиньонов 600 г белого хлеба 3 г соли 1 г чёрного молотого перца Перепёлок промыть, высушить и опустить на 6 часов в маринад. Затем обжарить на гриле под прессом до готовности. У готовых перепелок удалить позвоночник и вытащить кости из филейной части, не повредив кожицу. Фарш: фуа-гра, хлеб без корочек и шампиньоны нарезать средними кусочками. На отдельных сковородках на масле от маринада обжариваем шампиньоны до готовности и без масла фуа-гра. Когда печень даст жир, положить туда хлеб и перемешать, пока жир от печени не впитается в хлеб. Потом фарш смешать, остудить, взбить яйца, хорошо перемешать, посолить, поперчить. Фарш уложить в перепёлки, птице придать форму шара и запекать в жарочном шкафу при температкре 180 °С в течение 10 минут
Блюда из перепелов поистине могут служить украшением праздничного стола. Причём большой премудрости для их приготовления не требуется. «Перепела испортить трудно, для этого надо уж очень постараться» . Самые простые незамысловатые блюда из этой изысканной дичи позволяют прочувствовать всю её гастрономическую прелесть. Но сразу хочу заметить, что, на мой взгляд, варить супы из перепелов - варварство. Они сразу теряют в бульоне все свои особенности. Подготовка Итак, прежде чем начать готовить, птиц надо обработать. Следует иметь в виду, что у перепёлок очень тонкая слабая кожа, поэтому ощипывать их надо очень осторожно. Вырывать перо следует с грудки в направлении их роста, слегка покручивая. Ощипывают тушку целиком, с головой и крыльями. Лапки, кончики крыльев и шейки после обработки можно отрезать и в дальнейшем отварить для приготовления соуса. Используются в готовке и потрошки. Опаливать перепелиные тушки нежелательно, так как вытапливается жир, но обычно без этой процедуры не обойтись. Приходится её делать с осторожностью. Чтобы лучше сохранить тонкую перепелиную кожицу, перед опаливанием тушку можно «припудрить» мукой. Опаливают птиц над газовой горелкой, костром или подожжёнными бумажными жгутиками. Можно намочить тушку спиртом и поджечь. Перед приготовлением блюд потрошеные и опалённые тушки тщательно моют холодной водой и производят формовку, поскольку готовят перепелов, как правило, целикоми тушками. Для этого крылья птицы заправляют на спинку. А для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5-6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала одну ножку, а под нее - другую. Затем тушку натирают солью. Всё, подготовка завершена. Теперь о конкретных рецептах блюд из перепелов, многие из которых нам довелось отведать у друзей-охотников или приготовить у себя дома. Для затравки начнём с «перепелов под соусом» , способ готовки которых позаимствован у знаменитой Елены Молоховец. Перепела под соусом Дно кастрюли смазать 1 ложкой масла, положить 100 г тонкими ломтиками нарезанного шпика, 200 г ломтиками нарезанной телятины, немного зелени петрушки, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 рюмку вина, 1 стакан бульона, а затем выложить тушки 12 перепёлок, накрыть крышкой и тушить до готовности, после чего дичь вынуть и облить процеженным соусом. На гарнир подаётся рис с маслом, перемешанным с сыром пармезан. Надо заметить, что мясо перепелов достаточно сытное и, несмотря на малый вес тушек (всего 110 –120 г) , на одну порцию достаточно двух-трёх птичек. Классическое блюдо - перепела жареные Подготовленную дичь слегка посолить, положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, затем накрыть крышкой и дожарить на слабом огне. Время жарения перепела 10 – 15 мин. Готовую дичь подать на блюде, уложив на ломтики поджаренного на масле хлеба, сверху украсить зеленью. На гарнир очень подойдёт салат из свежих фруктов или сельдерея. Запечённые перепела Один из лучших способов приготовить молодых перепелов – запечь их в духовке. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше запекать в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Запекать следует при 150 – 180 градусах до образования аппетитной корочки. Перепела в гриле Очень пикантный вкус у перепелов, приготовленных в гриле с добавлением специй. Здесь на 8 штук перепелов берётся 1 зубчик чеснока, по 1 чайной ложке тмина и семян кориандра (т. е. кинзы) , половина небольшой луковицы, щепотка молотого катенского стручкового перца, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени кориандра, 2 столовые ложки оливкового масла. Всё это измельчается в процессоре, блендере до получения однородной массы. Затем перепелиные тушки следует обмазать этой пряной смесью, накрыть крышкой и оставить часа на два. Запекать в гриле, регулярно поворачивая 10-15 мин, пока перепела не будут готовы и не покроются румяной хрустящей корочкой. (Вместо гриля можно использовать духовку. ) При