Автор Sofia Fisenko задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
как приготовить крембрюле. он-же для эклеров годиться? и получил лучший ответ
Ответ от Альберт Хаимов[гуру]
Предлагаю вам французский рецепт крем-брюле, который шёл у меня на Ура! в ресторане. Рецепт сокращён в 10 раз ввиду большого выхода продукции для одной семьи.
200 мл молока + 200 мл самых жирных сливок;
6 желтков + 4 столовые ложки сахара + 1 палочка натуральной ванили.
Если натуральной ванили нет, то можно заменить на щепотку ванилина.
Вскипятить молоко со сливками. За это время перетереть желтки с сахаром и ванилью. Залить кипячёным молоком и размешать. Немного остудить массу и процедить через очень мелкое сито. Необходимо подготовить 3-4 специальные керамические тарелки для Крем-брюле, но в обычных домашних условиях можно использовать и чайные блюдца, но не тонкие. Заполните эти блюдца массой и выпекайте в духовке 1 час при Т=105 градусов. Далее остывшие изделия посыпают тонким слоем коричневого сахара и обжигают паяльной лампой до получения карамели красивого светло коричневого цвета. Как видите этот крем для эклеров не годится. Там применяется заварной крем вместе со взбитыми сливками.
Крем-брюле
Приготовить желатин, как для остальных кремов. Заварить 4 желтка, стертые с 1/2 стакана сахарной пудры и таким же количеством сливок. Остудить смесь и добавить еще 1/2 стакана взбитых сливок, смешать массу с желатином и т. д. Но в желатин можно еще добавить 4-5 кусочков жженого сахару, растворив его в нем полностью.
Крем-брюле́ (фр. crème brûlée, буквально обожжённые сливки) — сливочный пудинг с карамельной корочкой, ванильный крем, а также сорт мороженого и другие десерты на основе этого крема.
Предположительно, крем-брюле был впервые приготовлен в XVII веке в Колледже св. Троицы в Кембридже. Там десерт назывался „burnt cream“, „Cambridge burnt cream“ или „Trinity cream“.
Для приготовления крема-брюле понадобятся желток, сахар, немного сливок, молоко и что-нибудь для придания аромата, например, ваниль или цедра.
Сначала желтки смешивается с сахаром и разогревается молоко (не доводя до кипения) . Чтобы определить, дошло ли молоко до нужной консистенции, надо набрать немного молока в ложку и легко подуть — при этом должны образовываться небольшие «розочки» . В молоко добавить ваниль и осторожно вылить его в желтково-сахарную массу. Иногда туда же можно добавить сливки. Продолжить помешивать массу до тех пор, пока она не станет похожа на пудинг. Крем переложить в небольшие огнеупорные формочки, которые надо поместить на водяную баню. Запекать в духовке 15-20 минут при температуре 175—200 °C.
При запекании крем отвердевает. Охладить формочки с кремом, посыпать тонким слоем сахара, и немедленно поджечь сахар. Так образуется карамельная корочка.
