Hashi
Автор ¤ Елена ¤ задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Хаш - это холодец? Когда его едят? Как и где готовят ? и получил лучший ответ
Ответ от Киса[гуру]
у Армян есть хаш!
Хаш - блюдо непривычное и необычное. Особенно непривычное и необычное для нас. Когда это мы ели жидкий холодец? Безусловно, никогда, но считать хаш холодцом есть недопустимое и преступное упрощение. Все гораздо интересней. Во-вторых, немалый интерес представляет то, как едят хаш. Это не первое блюдо, как можно было подумать по консистенции. Это не второе и, уж будьте уверены по количеству чеснока, не сладкое. Хаш, что удивительно, едят отдельно. Только хаш. В-третьих, удивительно, когда его едят. Даже не знаю аналогов - разве что прославленный Эмилем Золя луковый суп. В знаменитом "Чреве Парижа" точки, где можно выхлебать чашечку лукового супа, открываются в 4-5 утра. Именно в то время, когда в Армении открываются хашные, когда около них уже вьются люди с характерной гримасой страдания на лице. Свидетельствую по себе: хаш - блюдо, после которого рюмку водки вообще не замечаешь, а стакан чувствуешь с удовлетворением. Мне это не нужно (я водку не пью и не очень люблю) , но те, кто заинтересовался, обратите внимание!
Итак, чтобы не очень испугаться экзотического блюда, представьте себе, что вы варите просто холодец, но необычный. И вы возьмите полтора кило ножек, лучше говяжьих. Что с ножками делать, вы знаете: сначала опалить, потому что доскоблить их по-человечески все равно у нас не получится, выскоблить еще раз тщательно, хорошенько промыть, разрубить на части, причем вдоль, и залить холодной водичкой. Через 2 часа поменять, и вот так вот те сутки, которые у вас пройдут в предвкушении хаша, время от времени, часа через 2, менять воду. А потом хорошенько промыть и положить в большую эмалированную кастрюлю. Залейте водичкой, чтобы она их хорошо так покрывала и оставьте варить. Огонь пусть будет медленный, а варить придется долго. На Кавказе хаш варят всю ночь. Так, чтоб поспел в 4 утра.
Для желающих можно добавить туда и такое типичное для наших краев блюдо, как говяжьи рубцы (на Западной Украине говорят "фляки", рубцы по-львовски - фирменное тамошнее блюдо) . Здесь они будут использованы несколько иначе, хотя готовятся так же. Хорошенько чистятся, промываются, заливаются холодной водой и отвариваются. Запах при этом идет достаточно неприятный, поэтому отвар в итоге выливается. Все еще раз промывается, и горячей водой, и холодной, и режется помельче. Вот и варите его, пока мясо от костей не отойдет. Рубцы к этому времени размягчатся. Не забывайте иногда снимать пену. Это скорей полезно, чем наоборот.
В отличие от ряда блюд армянской кулинарии, необыкновенно сложных технологически, что для них вообще типично, это блюдо изумительно простое. Все, кто сомневается в древности армянской кулинарии, пусть посмотрят на это блюдо, восхитятся его лапидарной, необыкновенно простой технологией, и больше не спорят по этому поводу. Не говоря о том, что это выведет из себя самого миролюбивого армянина, который обычно помнит наизусть имена всех армянских царей династии Аршакидов, которые царствовали тогда, когда не было еще ни Москвы, ни Киева.
Вот и готово. Я надеюсь, вы не торопились это все солить? Успеете. Вы ж не будете есть его полусырым. А чем позже солишь мясо, тем оно сочнее. Обратите внимание: хаш замечательное блюдо, позволяющее использовать, причем полноценно, мясо, скажем так, не первого сорта. Зато блюдо из него получается первосортное.
А теперь на вот такую кастрюльку возьмем 3 больших головки чеснока. 3 и не меньше - не надо со мной торговаться. А теперь мы этот чесночок давилочкой меленько-меленько. Возьмем поварешечку бульона, уже готового, сварившегося, разведем чесночок немножечко пожиже. Если вы тоже принадлежите к числу ненавистников чеснока, как испанский король Альфонс Х, создавший специальный орден врагов чеснока, хаш вам, конечно, не пойдет на пользу. А если любите чеснок, то хаш - блюдо как раз для вас.
Источник: h ttp://kuking.net/8_751.htm
это не холодец это очень густой и очень жирный суп из баранины если у вас холецисти гастрит или панкреатит вам его лучше не пробовать
это холодец, варят из бараньих ног, им активно кормят больных, страдающих остеопорозом и переломами, т к он ускоряет наращивание хрящевой ткани
хаш - жидкое горячее блюдо из говяжьих (преимущественно) ножек. Распространено по всему Закавказью, Турции. Название блюда связано и происходит от слова "xaşlama" - наименования одного из мясных блюд армянской кухни, означающее по смыслу - "уваренное до отделения мяса от костей".
Принадлежность хаша какой либо отдельной кухне вопрос спорный.
Способ приготовления хаша у всех народностей — практически одинаковый. В объемную кастрюлю загружают очищенные телячьи или коровьи ножки и заливают водой.
Закаляться уже как-то надоело. Солидаризироваться с властями, ведущими народ к новым свершениям, – тем более. Что же остается привлекательного в слякотную холодрыгу?
Есть, есть позитивные стимулы. Правда, один из ярчайших актуален скорее для осенне-зимнего сезона. Речь идет о прославленном изобретении закавказской кухни – хаше. Его преданные рыцари споособны даже в июле-августе забраться на гору Арагац, где на высоте более 2000 метров в любую погоду всегда царит пронизывающий холод. Спасение от него – в расположенной здесь же, на склоне горы, хашной. Что же заставляет солидных вроде бы дядек изыскивать возможность вырваться сюда и просидеть несколько часов над обжигающим варевом, родословная которого уходит в библейскую древность?
Ереванский финансист Ашот Саркисян – один из таких «чудиков» . Сейчас готовится к достойному «закрытию сезона» . Заботе этой уделяется не меньше внимания, чем Всемирной шахматной олимпиаде или матчам в турнире УЕФА. «Уже всех обзвонил, ребята тоже готовятся, – говорит Ашот. – Поедем – хоть ненадолго людьми себя почувствуем. А что потеть потом в жару будем – так это же хаш! »
Закономерность: чем на дворе холоднее – тем хаш вкуснее. И еще: кто никогда не пробовал хаш, тот мало что знает об армянской кухне. Правда, кое у кого понятие «хаш» , наверное, ассоциируется с особым образом приготовленной смесью из растений, обладающих наркотическим воздействием – мака, конопли и т. д. Но это уже, по-моему, просто неприлично (к тому же крайне вредно) .
Правильно приготовленный хаш представляет собою особенный, уникальный вид горячего супа – обжигающий, как солнце, прозрачный, как слеза и мощный, как любовное объятие. Во всяком случае, знатоки утверждают, что истинный хаш должен быть именно таким. А эстет и гурман Борис Бурда, некогда игравший одну из первых скрипок в знаменитом «Клубе знатоков» , приписывает хашу неповторимый эффект перерождения едока из похмельного ничтожества в горного орла. Позволим себе согласиться с этими уважительными оценками.
Армяне считают хаш своим национальным блюдом. Соседи по Закавказью тоже претендуют на приоритет. В данном случае бесспорно одно – блюдо это очень мужское, очень восточное и очень древнее. И, наконец – чудовищно вкусное. Его создание напоминает священное ритуальное действо. А впрочем, пожалуй, именно таковым и является. Его девизом должны стать терпение, добросовестность и вдохновение. Потому что хаш готовится по меньшей мере 8-9 часов, учитывая предварительное долгое вымачивание исходных ингредиентов – говяжьих ножек и рубца – в холодной воде. Итак, приступим…
Ножки (говяжьи) опалите, выскоблите, промойте несколько раз, разрубить на части вдоль и либо положите на сутки в проточную воду, либо залейте холодной водой и меняйте ее каждые 2-3 часа. Затем вновь промойте, переложите в эмалированный таз или большую кастрюлю, залейте водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см, и варите на слабом огне. Рубец очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой) , затем отвар вылить, а рубец промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам. (При варке не солить! ) Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубец не станет мягкими. Тогда – в самый раз. Толките чеснок, нарезайте лаваш (если кто еще не знает, что это такое – см. чуть ниже) , стругайте редьку. Заранее оповещенные гости скоро придут.
Армянская версия хаша считается наиболее изящн
Нет, это бульон из требухи. ножек... Варится долго-долго. Подают на завтрак с чесноком, а так же подаётся водка (на любителя).
Хаш буквально означает варить. по-армянски варить - "хашэл", так что вопрос - это не спорный..
Кухня: армянскаяИздание: Журнал "Гастрономъ"Основные ингредиенты: говядинаХаш6 порций2 кг говяжьих ножек2 небольшие головки чеснока1 редька1 пучок петрушки1 пучок базилика1 пучок зеленого лукалавашсоль по вкусу 1. Ножки опалить и тщательно вымыть с помощью жесткой щетки. Разрубить вдоль на части. Об этом лучше попросить мясника в магазине или на рынке. Сложить ножки в большую миску, залить холодной водой и оставить на сутки, меняя воду каждые 3 часа. 2. Ножки еще раз промыть под проточной водой, сложить в большую кастрюлю. Влить воду так, чтобы она покрывала мясо на 15–20 см. Поставить на сильный огонь, довести до кипения, снять пену. Уменьшить огонь до слабого и варить хаш без соли, время от времени снимая пену, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Обычно это занимает 6–7 часов. 3. Вынуть мясо с костями. Сложить в миску и дать немного остыть. Затем отделить мясо от костей. Большие куски разрезать на 2 или 3 части. 4. Бульон процедить, добавить мясо. Посолить по вкусу и вернуть суп на слабый огонь. 5. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Редьку очистить и натереть на крупной терке. Чеснок очистить и истолочь. Сложить в небольшую миску и залить 2–3 ст. л. бульона. 6. Лаваш нарезать квадратами и дать подсохнуть. Хаш разлить по тарелкам. Отдельно подать давленный чеснок в бульоне, зелень, редьку и лаваш. Чеснок, зелень и лаваш добавляют в суп по вкусу, а редькой закусывают.Хаш – одно из старинных армянских блюд, со временем получившее распространение по всему Закавказью. Как правило, этот сытный суп едят рано утром – он дает энергию чуть ли не на весь день. Помимо ножек, в хаш кладут и отдельно сваренные рубцы. Их следует тщательно промыть и варить до исчезновения специфического запаха. Затем отвар надо вылить, рубцы еще раз промыть, мелко нарезать и добавить к ножкам. В некоторых районах Закавказья в хаш добавляют молоко.
ХашИнгредиенты кулинарного рецепта:Говяжьи голяшки, рубец (коровий желудок) или говяжий хвост. Зелень. Чеснок. Специи. Перец черный молотый. Хаш Способ приготовления блюда:Голяшки и говяжье хвосты (около 2,5 кг. ) ставим варить в большой кастрюлю. Через час-полтора, бульон выливаем, кастрюлю моем. Голяшки и рубец или хвосты тщательно промываем проточной водой. Ставим снова голяшки и хвосты на огонь в большой кастрюле (5 литров) и варим 7-8 часов на медленном огне. Когда бульон будет готов, добавляем мелко рубленую зелень, перец и натертый на мелкой терке чеснок, солим по вкусу. Хаш употреблять горячим.Обычно хаш ставят варить на ночь. Огонь должен быть минимальным. Основная зелень – кинза. Можно обойтись и без зелени. Хаш (суп) Тщательно обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и рубцы положить на 5 – 6 часов в холодную (лучше поточную) воду, сменяя ее 2 – 3 раза.Ноги нарезать порциями и варить в несоленой воде на слабом огне. Кусочки рубцов весом 10 – 15 г сварить отдельно. Отвар слить, а вареные рубцы положить в бульон, полученный от варки ног, и продолжить варить до готовности.Продолжительность варки хаша 6 – 8 часов. Чеснок, толченный с солью, подать к хашу отдельно.Рецепт хаша: ноги говяжьи 300 г или бараньи 400 г, рубец 90 г, чеснок 4 г.