Изготовление коньяка
Автор БВГ задал вопрос в разделе Напитки
как изготовляют коньяк??? и получил лучший ответ
Ответ от .meow.[эксперт]
Производство коньяков в Молдавии
На винно-коньячных заводах Молдовы готовят коньяки по классической французской коньячной технологии.
К созданию коньяка приступают после того, как коньячный спирт, в результате выдержки в дубовых бочках, приобретает золотистую окраску, мягкость и приятный аромат.
Качество коньяка зависит от многих факторов - состава виноматериалов, взятых для производства спирта, способа перегонки их на спирт, продолжительности выдержки спирта в бочках, состава и обработки купажей. Кстати, французы придают огромное значение древесине, из которой изготовляются бочки для хранения коньяка. Она должна быть дубовой, причем для изготовления колотой клепки отбираются дубы не моложе 80 лет и лишь часть их ствола - от корней до нижних ветвей кроны, а спиленное дерево до обработки хранят 5-6 лет под открытым небом.
Молдавия в прежние годы для изготовления коньячных бочек дубовую древесину получала из Краснодарского края и Белоруссии, и дубы должны были быть спилены не ранее сентября.
Лучшие коньячные спирты в Молдавии готовятся из сортов винограда, имеющих легкий цветочный аромат (Ркацители, Рислинг, Фетяска, Сильванер, Совиньон) или нейтральные (Алиготе) .
Благодаря многолетней выдержке в дубовых бочках спирты приобретают новые свойства в аромате и вкусе. При закладке на выдержку они имеют крепость около 70°С. Выдерживают их для лучшего созревания при температуре 15-20°С. После выдержки коньячный спирт разбавляют умягченной водой, душистыми водами, сахарным сиропом и колером (только для коньяков, выдержанных от 3 до 5 лет) , доводя концентрацию спирта до заданной по технологии.
Марочные коньяки имеют собственное имя. Чем они старше, тем, как правило, качество их выше.
Большинство фирм по производству коньяка осуществляет переливку коньяка из деревянных бочек в стеклянные сосуды при достижении ими возраста 40 - 50 лет. В стеклянных сосудах коньяк изменяется медленее, будь то галлон или бутылка, однако потери в такой таре существенно ниже.
Коньяки, изготовляемые в Молдове, получили новое имя - "дивин", а название "коньяк" сохраняется только в пределах Приднестровкой Молдавской Республики и поставках из нее в страны СНГ.
По своему качеству коньяки, выпускаемые в Молдавии, делятся на ординарные, коллекционные и марочные.
Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет, число звездочек означает срок выдержки.
*** - от 2 до 3 лет выдержки, крепость 40%
**** - от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41%
***** - от 4 до 5 лет выдержки, крепость 42%
Марочные коньяки выдерживаются в дубовых бочках от 3 до 10 и более лет. По срокам выдержки марочные коньки разделяются на 3 группы:
КВ (коньяк выдержанный) - от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42%
КВВК (коньяки выдержанные высшего качества) - от 8 до 10 лет, крепость 45%
КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) - выдержка свыше 10 лет.
Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет.
Технология изготовления коньяка за последнее время значительно усовершенствовалась, но процесс остался прежним. Из белого винограда отжимают сок, а затем в течение 3-4 недель производят сухое вино блан-де-блан.
Такое вино отличается от вин, которые употребляют в чистом виде. Во-первых, они должны содержать алкоголь в минимальном количестве (около 28%). Это положительным образом отразится на аромате коньяка. Во-вторых, для изготовления коньяка используются только белые вина. В-третьих, вина для производства коньяков должны быть сухими с низким процентом содержания сахара.
Первая перегонка осуществляется на следующий год после сбора винограда, но не позднее 31 марта. Перегонка, как первая, так и вторая, производится в перегонном аппарате, который изготавливают из меди. Начальный и конечный дистиллят не используют из-за наличия нежелательных ароматических веществ. Для второй перегонки необходимо наличие особого мастерства. Спирт-сырец перегоняется в течение 12 часов. Получаемый спиртовой раствор, крепость которого составляет от 69 до 72 градусов, затем выдерживается.
Выдержка коньяка играет важную роль в получении качественного напитка. Многое зависит от бочек, в которых выдерживают коньяк. Вещества, которые в них содержатся, переходят в спирт. Бочки изготавливают из дуба лесов Лимузена и Тронсэ без использования гвоздей. Очень ценятся старые бочки.
Срок хранения коньяка может достигать 100 лет, при этом напиток с течением времени испаряется и теряет крепость до 40°. После «созревания» спирта производится купажирование – смешивание различных коньячных спиртов. Каждый производитель имеет свои технологические особенности, которые передаются из поколения в поколение.
На первом этапе осуществляется купажирование коньяков одного возраста, но из разных виноградников. Этот этап носит название coupe premiere. На втором этапе происходит смешивание коньяков разных возрастов – этап coupe mere. Заключительный этап coupe finale позволяет придать напитку недостающие качества.
В конце процесса в коньяке понижают содержание алкоголя, разбавляя водой до 40% об. и добавляют карамель для получения более выраженного насыщенного цвета. Последняя операция производится для потребителей, считающих темный цвет напитка признаком длительной выдержки. Однако это мнение не соответствует истинному положению дел, поскольку после длительного хранения в дубовой слабообожженной бочке коньяк приобретает светло-янтарный цвет.
Из воноградной браги гонят самогон и выстаивают в дубовых бочках - в идеале
Выдерживая спирт после перегонки в дубовых бочках от года до нескольких десятилетий....
слышала, что в водку можно добавить заварки, и коньяк готов))