Как делают тушенку на заводе
Автор Пользователь удален задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
как сделать тушенку дома? и получил лучший ответ
Ответ от Григорий[гуру]
Мясо, жаренное в жире.
Мякоть нарезать на кусочки по 30-40 г, посолить из расчёта 25-30 г соли на 1 кг мяса и оставить на 10 минут. В сковороду или неглубокую кастрюлю положить свиной жир и хорошо прогреть. В нём и прожаривать мясо до образования лёгкой корочки и прекращения выделения сока. Потом мясо сложить в подготовленные пропаренные и просушенные стеклянные банки, залить до самого верха растопленным жиром. Сразу накрыть банки прокипячёнными крышками и закатать их. Закрытое таким способ мясо может храниться в хорошем подвале или холодильнике до полугода.
-----------------------------------------
Тушёнка свиная
Мясо не мыть. Если шкурка чисто, хорошо обработана, можно ее не срезать. Сало нарезать крупными кусками, уложить в бак и поставить на огонь, помешивая, чтобы не подгорело. Когда вытопится немного жира, добавить мясо, нарезанное кусочками средней величины, посолить. Тушить до готовности в собственном соку, не добавляя воды. В конце тушения положить лавровый лист, перец горошком. Не снимая с огня, кипящую тушенку разложить в стерилизованные банки до верха так, чтобы переливалось через край - для удаления воздуха, и быстро закатать стерилизованными крышками. Перевернуть банки вверх дном, оставить до застывания жира. На следующий день убрать в погреб.
------------------------------------------------
А теперь главное. Как сделать домашнюю тушёнку и что я придумал
----------------------
Заранее готовится следующая приспособа - нужен подходящих размеров цилиндрический бак с крышкой. Из листового металла толщиной 3-5 мм вырезаются круги такого размера, чтобы свободно ложились в бак. Нужно 3 таких круга, и 4 таких же круга из плотной резины. В кругах свелятся по три отверстия на небольшом расстоянии от края через 120 градусов, и подготавливается соответственно 3 длинных шпильки диаметром 6-10 мм (длина шпилек зависит от того какие предполагается использовать банки) .
Теперь собственно про тушенку.
Мясо сырое в перемешку с жиром нарезается порционными кусками, слегка подсаливается, плотно укладывается в банки (мы использовали 700гр) с добавлением специй (как правило на одну банку 5-6 горошин черного перца два лавровых листа - остальное по вкусу и фантазии). Банки слегка нагреваются и закатываются. Теперь приступаем к сбору нашей приспособы - в нижний металлический блин вставляем шпильки с навернутыми на нижнем краю гайками, надеваем на него блин резиновый, на резиновый ставим банки с подготовленным мясом так чтобы между банками оставался небольшой зазор, опять резиновый-металлический-резиновый блины, второй этаж банок, резиновый-металлический блин - всю конструкцию слегка стягиваем гайками. Дальше все просто - получвшуюся конструкцию аккуратно опускаем в бак, заливаем водой, все это ставим на газ от момента закипания варим 5-6 часов. Остужаем в том же баке, вынимаем - тушенка готова.
P.S.: У нас эта бомба умещала в себя примерно 30 - 34 банки, из них как правило в процессе термообработки 2-3 лопались - это сразу на выброс или если банка разошлась по шву без осколков, то зверюшкам на корм. Зато вся остальная тушенка просто отличная. Спокойно хранится при комнатной температуре без всяких холодильников. Реально хранили до 5 лет.
Надо мясо на медленном огне варить часов 6-8 в зависимости от типа мяса. Почти как холодец. Добавить в конце варки соль и пряности: лаврушку, чёрный перец, душистый перец.
supercook.ru/zz410-6.html
Домашняя тушенка
Тушенку можно приготовить из свежей свинины, говядины или баранины по одному и тому же рецепту. В домашних условиях тушенку удобнее консервировать в поллитровых или литровых стеклянных банках и закатывать жестяными крышками. Банки и крышки предварительно стерилизуют в кипящей воде. Для тепловой обработки предпочтительнее использовать духовку. Мясо нарезать крупными кусками одинакового размера, посолить по вкусу. На дно каждой банки уложить 1 лавровый листик, 10 горошин черного горького перца, наполнить банку подготовленным мясом, равномерно распределяя жирные и постные кусочки, добавить в банки внутренний жир. Плотно заполненные банки прикрыть стеклянными крышками, установить на противень и поместить в разогретую до 200°С духовку. На противень предварительно насыпать слой крупной соли. После закипания содержимого банки выдержать в разогретой духовке приблизительно 2 ч, затем вынуть и закатать стерильными крышками.
Вот рецептик, только дело это муторное...
Мясо режут, укладывают в кастрюлю и заливают водой, чтобы покрывала мясо на 1 см. Добавляют лук, морковь, солят. в конце варки кладут лаврушку и черный перец. в общем как бульон, чтоль ко более концентрированный. Варят 1,5 часа. после в горячем виде укладывают в простерелизованные банки, заливают бульоном на 3 см нижде горлышка.
с тавят в кастрюлю с горячей водой и стерелизиют. Для банок емкостью 0,5 л - 30 минут. Затем укупоривают. Устанавливают на банку зажим и стерелизуют в кипящей воде три раза по 80 минут с промежутком 24 часа при закрытой крышке.Ппосле каждой стерелизации банки охлаждают в кастрюле, где они стеррилизовались. Крышку при этом не снимают.
На 1 кгг мяса 100 грамм моркови, 50 грамм лука, перца 3 зерна, лаврушки 2 листа.
Рецепты тушёнки
Во всех рецептах при массовом приготовлении тушёнки нужно делать её больше, чем реально требуется — с учётом процента разгерметизировавшихся банок.
Рецепт 1
Дома тушёнку приготовить можно так. Стеклянные банки (0,5—1 л) стерилизуют, заполняют мясом со специями, закрывают и ставят в котёл с холодной водой на решётку, положенную на дно. Когда вода закипает, ставят небольшой огонь (чтобы только кипение не прекращалось) и тушат несколько часов (обычно 5—7). Когда тушёнка готова, банки вынимают из котла захватом. Рецепт прост, но в нём есть несколько хитростей.
Если мясо недостаточно жирное, стоит добавить в сырьё сало.
Нужны какие-то устройства, которые не дали бы банкам взорваться. Либо применяют многоразовые крышки, крепящиеся на банке пружиной (такие крышки легко выпускают избыточное давление, а после приготовления надёжно герметизируют банку), либо используют особые зажимы, удерживающие одноразовую крышку на месте.
Вода из котла постепенно выкипает. Банки всегда должны находиться в воде, при этом доливать надо только кипяток — иначе банка может всосать воду.
Фабричное приготовление тушёнки мало чем отличается от домашнего — только жестяными банками, которые легко выдерживают высокое давление, и качеством сырья.
Рецепт 2
Простерилизованные банки наполняют мясом со специями, прикрывают крышками и ставят в разогретую духовку. Для более равномерного нагрева на противень насыпают крупной соли. После приготовления (2—3 ч с момента закипания) вынимают и закатывают. Этот рецепт быстрее и не требует никаких технических ухищрений. Минусы этого рецепта — более низкое качество продукта и выше вероятность того, что банка разгерметизируется.
Существуют и другие рецепты, но их с натяжкой можно назвать консервами из-за небольшого (до 2 месяцев) срока хранения
В советские времена, когда удавалось достать много мяса, сама делала тушенку. В общем, это как холодец варить, еле видное кипение часа 4-5, потом добавить специи разные, на соль чтобы хорошо было и просто закатать в банки. Ничего я не стерилизовала, никак больше не заморачивалась, и стояло все хорошо, хоть из курицы, хоть из говядины или свинины. Главное, не делать в критические дни, любая консервация под большим вопросом (женский опыт не одного поколения).