Автор Лейла Восточная задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как делать долму? и получил лучший ответ
Ответ от Џ ЖЕЛАЮ СЧАСТЬЯ ВАМ[гуру]
Долма с виноградными листьямиБаранина (котлетное мясо) 300 гСало курдючное 40 гЛистья винограда свежие или соленые 60 штЛук репчатый 3 штРис 1/2 стаканаГорох лущеный 1 ст. ложкаМацони 1 стКорица молотая 1 щепоткаЗелень кинзы, укропа и мяты измельченные по 4 ст. лПерец черный молотый 1 щепоткаМята сухая 1 ч. ложкаСоль по вкусуБаранину промыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать на куски, вместе с луком и курдючным салом пропустить через мясорубку. Затем добавить зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный на 5 часов в холодной воде горох и тщательно перемешать.Свежие виноградные листья ошпарить кипятком, обрезать стебли. В каждый лист завернуть по 1/2 столовой ложки подготовленного фарша. Изделия плотно уложить в кастрюлю с толстым дном, залить водой или бульоном на 1/2 высоты изделий и тушить на слабом огне 50–60 минут.Если жидкость выкипит, можно добавить горячей воды и немного посолить.При подаче полить долму соусом, образовавшимся во время тушения, посыпать корицей и сухой мятой. Отдельно подать мацони. Можно также подать мацони, смешанный с толченым чесноком.http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip28535/Армянская долма500 г баранины, 100 г лука, 100 г риса, соль, перец, зелень, листья винограда. Баранину пропустить через мясорубку вместе с луком. В фарш добавить соль, перец, рис и много зелени - кинзу, мяту. Свежие листья винограда ошпарить кипятком, если они грубые - несколько раз. Заворачивать шарики из фарша в листья, ровно и плотно складывать в кастрюлю. Залить до половины водой и тушить, положив сверху тарелку. Подавать со сметаной.http://www.kalitva.ru/2007/11/03/recept_armjanskaja_dolma.htmlДолма овощная60 виноградных листьев, 2 яйца, 1 стакан риса, 4 луковицы, 1/2 пучка зеленого лука, 1 пучок щавеля, 1/2 стакана рубленого укропа, 1/4 стакана рубленых киндзы и мяты, 1/3 стакана топлено масла, 1/2 стакана кефира, 2 дольки чеснока, корица, перец черный молотый, соль.Зелень укропа, киндзы и щавеля, лук зеленый перебрать, промыть, мелко нарезать. Вкрутую сваренные яйца, мелко порубить, соединить с зеленью. Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис, топленое масло. Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 5 минут воду слить, листья выложить на разделочную доску. На каждый лист положить приготовленный из зелени и риса фарш, завернуть голубцы. Сложить их плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями. Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 10 - 15 минут; положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут. Подать долму по 10 - 15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью.http://cook.fober.net/recipes/rec74.htmlДолма "Кялям"Баранина 350гРис 40гТурецкий горошек (нут) 20гЛук репчатый 30гКапуста 450гКаштаны 100гКинза 30гПомидоры 100гВинный уксус -20г или лимонная кислота 4гСахар 10гИз мякоти баранины с репчатым луком готовят фарш, добавляют рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, помидор, зелень, перец, соль и тщательно перемешивают. Капусту бланшируют в воде и разбирают по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию, заворачивают подготовленный фарш, придавая им квадратную форму. Долму складывают в кастрюлю, наливают бульон, приготовленный из сахара и винного уксуса. При подаче кялям-долмасы сверху заливают соусом, в котором долма варилась, а также посыпают корицей.http://www.gotovim.ru/national/georgian/9115.shtmlПриятного аппетита Вам, Вашим близким и Вашим гостям!
СОСТАВ
500гр мяса (говядина/свинина) , 125 грамм риса сырого, листья винограда в банке, соленые (180 гр листьев в 350граммовой банке)
Листья достать из банки, положить в холодную воду - они слишком соленые - примерно на полчаса, чтобы ушла ли соль. Вкус можно проверить, попробовав листик.
Мясо перекрутить на мясорубке, добавить сырой рис, поперчить, не солить.
Начать фаршировку - брать немного фарша, лепить из него колбаску и заворачивать в листик.
Укладывать в кастрюлю, обычно получается 2 ряда.
Залить соусом - сметана, сливки, молоко, томатная паста - чтобы было не жирно - примерно наполовину, дальше долить водой чтобы верхний слой тоже был закрыт.
Тушить на среднем огне (электрическая плита - 1,5) 30-40 минут.
Голубцы готовы, когда рис не хрустит. Слишком долго тушить не стоит - рис разварится и будет невкусно.
Подавать со сметаной.
фотки см. здесьhttp://ссылка
Грузинская долма.Это традиционное грузинское блюдо невозможно спутать с голубцами, потому что тонкий аромат и вкус виноградных листьев, в которые заворачивается фарш, совершенно не похож на пресные капустные листья. Тонкие, почти прозрачные листья виноградной лозы можно купить на продуктовом рынке. Маринованные сразу же пускать в ход, а свежие – предварительно замариновать.Понадобится:200-300 г маринованных листьев винограда0,5 бараньего или телячьего фарша1 крупная луковицазелень петрушки, мяты, тимьяна2 ст. л. не рафинированного оливкового масласок половинки лимонамолотый черный перец и сольРецепт маринада для листьев:Если ты купила на рынке свежие виноградные листья, замаринуй их сама. Промытые листья уложи в посуду и залей раствором соли. Расчет такой: на 1 кг листьев 1 л воды и 60 г соли (это полторы столовых ложки с горкой) . Прижми листья сверху тарелкой, а сверху положи груз. Через 2-3 часа листья готовы.Готовим долму:1.Листья залей крутым кипятком и дай постоять примерно 40 минут. Отвар слей в отдельную посуду. Лук и зелень мелко нарежь и добавь к фаршу, тщательно разомни деревянной ложкой, толкушкой или руками, посоли и поперчи. Добавь в фарш немного воды, оливковое масло и еще раз тщательно разомни.2.На деревянную доску положи виноградный лист шершавой стороной вверх. Выложи ложкой фарш на лист и заверни таким образом, чтобы он оказался как бы в конвертике из виноградного листа.3.Рулетики-конвертики выкладывай плотно, один к другому, в кастрюлю с толстым дном. Сверху залей отваром листьев. Отвара не должно быть много: пусть он слегка покрывает листья. Поставь посуду на огонь, доведи до кипени и туши на маленьком огне примерно полчаса. Если отвар интенсивно выкипает, можно его долить.Вкусный совет:перед подачей на стол заправь долму смесью оливкового масла и лимонного сока. А на стол подавайте со сметаной или смесью мелко нарубленного чеснока и зелени.И еще: традиционный рецепт долмы предлагает положить в фарш рис, но мы категорически против. Мясная долма, во-первых, более сытная, а во-вторых, полезная для фигуры. Если фарша будет маловато, добавь в него любые мелко нарезанные овощи: чуть-чуть капусты или нашинкованных виноградных листьев, перец, немного кабачка и т. д. Кстати, долма может быть и вегетарианской: вот тогда для начинки тебе понадобится бурый рис, яйца, шпинат, зеленый лук, укроп и кинзу. Приятного аппетита!
Ингредиенты для долмы с бараниной350 грамм баранины средней жирности, 2 луковицы, петрушка, укроп, кинза по вкусу, 70 грамм риса, соль, черный перец, красный перец острый, красный перец (сладкий по вкусу) , 150 грамм натурального йогурта и 4-6 зубчиков чеснока для соуса. Способ приготовленияВ первую очередь промываем тщательно рис и заливаем его горячей водой. В это время баранину и лук перемалываем на мясорубке, добавляем рубленую зелень, специи по вкусу. Сливаем воду с риса и добавляем его в фарш. Все перемешиваем. Начинка для долмы готова. Теперь на разделочную доску кладем виноградный лист. На него сверху выкладываем 25-30 грамм фарша (примерно 1 столовую ложку) и сворачиваем. Для варки долмы желательно выбрать кастрюлю с толстым дном. Дно полностью закрываем слоем виноградных листьев, а далее плотно друг к другу слоями выкладываем долму. Сверху покрываем долму вновь слоем виноградных листьев. Чтобы долма не всплыла и не развернулась во время варки, кладем сверху тарелку подходящего размера. Теперь заливаем содержимое кастрюли водой так, чтобы вода достигала уровня верхних листьев винограда. Если были использованы свежие листья, то также необходимо воду немного посолить.Ставим долму томиться на медленном огне в течение 50-60 минут.Идеальным соусом для долмы из баранины является натуральный йогурт, перемешанный с рубленым чесноком. Йогурт можно заменить мацони, кефиром, простоквашей, сметаной.
Всё точно также, как и с голубцами, только листья не капустные, а виноградные. Их продают солёные. Предварительно их надо вымочить.