сыр с плесенью как делают
Автор Екатерина Семрага задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как делается сыр с плесенью? И зачем вообще его придумали, чем он полезен??? и получил лучший ответ
Ответ от Elena[гуру]
Отличительная особенность сыров с Благородной голубой плесенью - наличие пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придаёт сыру особый несравнимый ни с чем вкус. Большинство таких сыров производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.
Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать. Таким образом, получается невареная и непрессованная сырная масса. Споры голубой плесени в виде порошка вносятся в подготовленное молоко или уже в сырную массу. Во время прессования они пребывают в состоянии покоя до тех пор, пока углекислый газ в естественных шахтах сыра или в искусственных каналах, проделанных с помощью стальных спиц, не заместится воздухом. Примерно через 30 суток образуется разветвленный зеленовато-голубой мицелий, в нитях которого содержатся высокоактивные протеиназы и липазы. Эти ферменты действуют одновременно с обычно функционирующими внутри сыра ферментами, и через 3-6 месяцев сыр приобретает свой специфический вкус.
Кстати, существует не так много популярных сыров с голубой плесенью:
Рокфор. Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.
Горгонзола. Этот итальянский сыр, является известнейшим сыром с голубой плесенью, изготавливаемым из коровьего молока. Он также вызревает в пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени. Сыр Горгонзола зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый и пикантный вкус.
Фурм д'Амбер. Французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью.
Дор Блю. Полутвердый сыр с благородной голубой плесенью внутри. Цвет теста сыра от белого до слегка желтоватого. Мягкий, слегка острый, маслянистый. Благородная голубая плесень придает этому сыру его типичный характер, полный пикантной остроты и особого аромата.
Но помимо голубой плесени, на сырах обитают и белые, и красноватые плесени. Каждая из них придает свой неповторимый вкус. Но, опять же, на любителя. Так что, не пугайтесь, если увидите серовато-зеленые пятна на сыре, не торопитесь его отправлять в мусорное ведро, сначала попробуйте. Вам может понравиться. Но в то же время, не рекомендую самим заводить голубую красавицу у себя дома, вдруг не благородная.
Источник: Использованы материалы книги Ф. В. Косиковского «Искусство сыроварения»
Полезен как и все сыры в наших магазинах. Отличается только ценой, цветом, и это ещё одна фишка.
в Париже нас на завтрак кормили 12-18 сортами сыра. половина - с плесенью, как вонючие, так и не очень были. Люблю с тех пор - просто слюна пошла. Я - в холодильник!
Эти французы не только заражают голубой или красной плесенью прекрасный продукт, протыкая его специальной палочкой, но иногда поселяют на нём сырных клещиков. Просто добро переводят, на мой вкус.
Что такое плесень? Это природный антибиотик, тем сыр и полезен. Только не пытайтесь его получить в домашних условиях!
Началось все во Франции, когда варили сыр в него случайно попал старый заплесневелый хлеб, который лежал в подвале монастыря, помоему, Рокфор. По легенде так и появился сыр с благородной голубой плесенью. Насчет полезности не знаю, вкус на любителя, считается деликатесом. Мне нравиться с сухим вином.