Воздушный пористый шоколад
Автор Вася пупкин задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Как делают пористый шоколад? и получил лучший ответ
Ответ от Алиса[новичек]
Технология изготовления пористого шоколада. Как делают пористый шоколад? Несомненно, многие из нас задавались вопросом, как попадают внутрь шоколадной плитки эти чудесные пузырьки, которые так приятно лопаются на языке и доставляют сладкоежкам дополнительное удовольствие.
У каждого товаропроизводителя – свои технологические секреты.
Изготавливают пористый шоколад на обычных производственных линиях, поскольку изготавливается он из той же десертной массы, что и обычный шоколад. Различие состоит лишь в том, что эти линии дополнительно оснащены вакуумными генераторами и специальными узлами, расположенными в промежутке между сборником шоколада и темперирующей машиной.
Внутри этого узла расположена особая низкооборотная турбина, при помощи которой вспенивается шоколадная масса. Процесс взбивания сопровождается интенсивным насыщением шоколадной массы смесью азота и углекислого газа.
Насыщенный газом жидкий шоколад далее поступает в вакуумный генератор, где он находится не менее четырёх часов при температуре 40 градусов. Под воздействием вакуума воздушные пузырьки увеличиваются и равномерно рассредотачиваются по всей массе.
Технологические параметры вспенивающего узла у каждого производителя уникальны и держатся в секрете: ведь именно эти характеристики определяют, каким будет размер магических пузырьков.
Процесс отливки пористого шоколада абсолютно идентичен тому, как отливаются обычные шоколадки. Единственная разница состоит лишь в размере готовой плитки: при одинаковой массе плитка пористого шоколада будет чуть больше, чем плитка простого десертного. В момент отливки уже протемперированная шоколадная масса проходит по вибротранспортёру, который помогает ей равномерно распределиться по форме.
История этого лакомства насчитывает не одну сотню лет, а целых шесть. За это время шоколад не только из горького (в прямом смысле слова) превратился в сладкий, а из жидкого в твёрдый, но и позволил иметь в себе кроме всевозможных добавок ещё и пузырьки.
Надо сказать, что в товароведческой книге за 1967 год уже имелись данные о пористом шоколаде. Судя по информации, в то время советские люди могли попробовать эту разновидность шоколада под названием "Слава" и "Конёк-горбунок", правда, в большинстве своём только теоретически. Времена изменились, и сегодня на наших прилавках пористого шоколада, как говорится, ешь - не хочу.
Пористый шоколад изготавливают на производственных линиях, аналогичных производству обычного шоколада, но вся хитрость сосредоточена в специальном узле, который располагается между сборником жидкой шоколадной массы и темпер - машиной. Он представляет собой многолопастную герметичную низкооборотную турбину, где происходит вспенивание шоколадной массы. При этом во внутреннем объёме турбины создаётся значительное избыточноедавление газа. Обычно это смесь углекислого газа с азотом. В процессе взбивания шоколадная масса интенсивно насыщается газом, и в момент дозирования шоколада из отливочной головки в формы, находящиеся на конвейере при атмосферном давлении, начинается интенсивное выделение газа в виде пузырьков по всему объёму шоколадной плитки. Понятно, что размер пор, их распределение по объёму плитки задаётся технологическими параметрами узла "вспенивания". У каждой фабрики, выпускающей пористый шоколад, свои режимы и свои секреты приготовления пористого шоколада.
Взбивают до пузыриков
ДА СБИВАЮТ ДА ПУЗИРКОВ