Как делают кумыс
Автор Олька задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как делают кумыс? почему он кислый? и получил лучший ответ
Ответ от AE[гуру]
Кумыс
Без кумыса невозможно представить себе казахскую кухню. Этот чудесный напиток - первейшее угощение на всех торжествах. Его воспевают в песнях, он вошел в пословицы и поговорки, cпособности хозяйки оценивали прежде всего по умению готовить кумыс. Выплеснуть из чаши недопитый кумыс считалось грехом.
Казахи в течение многих столетий приготовляли кумыс в особой посуде. Кочевой образ жизни требовал удобной для перевозки посуды. Ею и служили так называемые турсуки и сабы, Турсук - это мешок из обработанной и прокуренной кожи, ём-' костью 10-30 литров. Кожа сшивается мездрой внутрь. Саба - пирамидальный мешок с четырехугольным дном и длинной горловиной, емкостью 50-100 литров. Изготовляется саба из кожи крупной и хорошо упитанной лошади. Кожу тщательно очищают от волос, обрабатывают в специальном растворе солей и коптят. Копчение сабы на дыму от березы, таволги, по мнению казахов, улучшает вкус кумыса и придает напитку особый аромат. Кроме сабы и турсука, применяют также мес, который шьют из козлиной кожи.
Качество кумыса в первую очередь зависит от закваски. В настоящее время установлено, что микрофлора кумыса лучше сохраняется в сухом виде. В качестве кумысной закваски весной, в начале кумысного сезона, используется кор (порошок) .
Для приготовления кора осенью, в конце сезона, кумыс оставляют на несколько суток в помещении и держат до тех пор пока он не разделится на два слоя - верхний прозрачный и нижний творожистый. Этот осадок отжимают на марле, высушивают на солнце и хранят до следующего сезона (до мая) в закрытом сосуде, в прохладном месте.
Чтобы оживить закваску, кор добавляют к парному кобыльему молоку из расчета 3-4 столовые ложки на 5 литров молока и оставляют в теплом месте на сутки при обязательном периодическом помешивании. Спустя сутки закваску используют для приготовления кумыса. В дальнейшем для выработки кумыса применяют уже не закваску, а зрелый кумыс в соотношении 1 литр кумыса на 6-7 литров кобыльего молока. Чтобы приготовить кумыс, парное кобылье молоко вливают в сабу с закваской и оставляют на ночь. На другой день от каждой дойки в забродившее молоко прибавляют несколько новых порций, хорошо перемешивают и дают постоять 10-15 часов. Однако полученный таким образом кумыс еще слаб, мало газирован и слишком густ, поэтому к нему доливают порцию свежего молока, снова все тщательно перемешивают и оставляют на день. В результате такой обработки получается двухдневный средний кумыс. Готовый кумыс переливают в другую посуду. Следует отметить, что из сабы выливают нe весь кумыс, часть его (примерно 1/5) остается для закваски.
Спустя 10-15 дней саба полностью освобождается, высушивается, дополнительно коптится и смазывается маслом. Использовать сабу для приготовления кумыса можно лишь один сезон. Кумыс, приготовленный в сабах, отличается высокими вкусовыми качествами. Казахи предпочитают жирный кумыс в сочетании с казы.
Источник:
Проквашенное лошадиное молоко.
Ой это очень сложно 🙂
Кумыс (от тюркского, казах. кымыз, кирг. кымыз) — кисломолочный напиток беловатого цвета из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монгольских степей. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Как сообщает историк Геродот, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, кто знаком с его производством.
Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством.
Вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый.
Первое упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.) , который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках. Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи — «Ипатьевском списке» . Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Вильгельм Рубрикиус. Рассказывая о своем путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса.
Состав. .
При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Но крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта.
Лечебные свойства. .
Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.
Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.
Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром
Кумыс немного замедляет развитие рака
Применение кумыса. .
Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.
Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран. В Германии кумыс применяют в косметике для приготовления сухих масок и питательных кремов.. .
кумыс это молоко кобылы!
Кумыс это кисломолочкный напиток из молока кобылы!
Рецепт кумыса
Литр молока
Литр кефира обыкновенного свежего (не бифидо)
1 ст. л. сахара
1-2 ст. л. травы полыни
1 двухлитровая пустая бутылка из под газированной воды.
Делаем отвар полыни в небольшом количестве воды кипятим минут 5, процеживаем,
добавляем 1 ст. ложку сахарного песка, остужаем и добавляем в бутылку. Туда же льем
молоко и кефир. Под крышкой должен оставаться воздух. Все это ставим в теплое
место. Постоянно встряхиваем бутылку и стравливаем воздух. Готовность определяется
сквашиванием. Еще раз встряхиваем и помещаем в холодильник. Пить нужно перед
едой. Когда закончится кумыс оставляем немного, добавляем туда все то же самое,
кроме кефира, настаиваем и в холодильник. Чем "старше" закваска, тем лучше результат.
Это слабогазированный молочный напиток. Очень приятный на вкус. Кроме того полезный.
Я не знаю, какое пойло готовят сейчас производственными методами, но кумыс специально заквашивается в специальной посуде. Вообще это мало -мальски описано у Аксакова в " Детские годы Багрова -внука ". Именно, как башкиры когда -то давно это делали --настоящий кумыс. Почитайте, это очень самобытная книга.