Как почистить селедку
Автор Браташ задал вопрос в разделе Готовим в ...
Как правильно чистить селедку? и получил лучший ответ
Ответ от Ёергей Жданов[гуру]
Берем селёдку. Промываем холодной водой. Ложим на разделочную доску. Далее я делаю так. Удаляю верхний плавник (просто выдергиваю). Образуется углубление длиной 3-5 см. Вот с этого углубления начинаю сдирать ножиком шкурку. Соответственно к голове и хвосту. Сначала на одной стороне селёдки, затем на другой. За тем, большим пальцем в отверстие плавника углубляюсь и веду палец в сторону хвоста. Если селедка свежая и хорошо просолена в этом затруднений нет. Если трудно отделяется - нужно ножиком вдоль хребта так же в сторону хвоста. Получившийся срез селедки берем в руку и начинаем аккуратно отделять от хребта, потянув в сторону головы селедки. Если селедка свежая, то все брюшные косточки достанутся. Отрезаем освободившуюся филейную часть от головы и брюшка второй половины. Удаляем внутренности. За тем удаляем за хвост хребта оставшиеся кости из второй половинки. Проводим ножиком по филейной части обоих тушек. Если есть косточки, то ножик за них зацепится. Удаляем оставшиеся косточки. Всё селедка готова после нарезки к производству блюд.
Я чищу следующим образом:
1) ножом разрезаете кожу снизу по брюху до хвоста и сверху по хребту от головы до хвоста (на рисунке красные стрелочки)
2) делаете надрезы у хвоста с обеих сторон (на рисунке красным пунктиром)
3) с верхнего угла у хвоста кожу тянете по диагонали к голове (на рисунке от красного квадрата по черной стрелке).
Кожа одним пластом может и не сняться, но в любом случае, даже если она порвется, продолжаете снимать кожу от хвоста к голове.
Очень удобно заниматься разделкой, если селедку заморозить. Края ровные пол-ся и вкус не меняется!
Я делаю, как Влада, только сначала убираю внутренности, промываю под краном холодной водой, затем всё остальное. Стараюсь делать это в перчатках, но в них не очень удобно - скользко)) ) Поэтому мою руки после чистки холодной водой с жидким мылом и протираю кусочком лимона.
технология проста: кладете на газету, надрезаете спину вдоль по хребту, живот снизу, вычищаете ножом внутренности вместе с черной пленкой, если нож острый, то ставя его вертикально и аккуратно проскаблить по ребрам, то они отделятся от мяса и можно спокойно отделить половинки тушки (если нужен филей) , затем смоченные пальцы макаете в соль и аккурато снимаете шкурку, соль помогает захватывать шкурку и недает скользить пальцам по шкуре.
Я чищу с хвоста. Подрезаю ножом шкуру около хвоста, убираю плавники и шкура снимается прекрасно. Затем по хребту разрезаю и мякоть отделяю от кости.. в конце уже очищаю мелки косточки..
"Ваньку" А. П. Чехова почитайте. Там дана методика.
Я в начале по хребту разрезаю ножом (вдоль всей спины) , снимаю пленку-шкуру, затем разрезаю брюхо и вытаскиваю внутренности. Если нужно феле, со стороны спины где уже разрезано, высовываю хребет. Режу на кусочки и удаляю потом мелкие косточки.
Ножом)
У Чехова все описано
Разделку лучше всего делать на кулинарной бумаге, подложив под неё газету или разделочную доску. Первым делом селёдку необходимо промыть и почистить от чешуи (если она не чищенная).
Отрезаем от селёдки хвост и голову. Вырезаем плавники и потрошим селёдку. Чтобы выпотрошить селёдку, необходимо сделать надрез от заднего плавника в сторону головы.
Сделать надрез вдоль хребта на спинке селёдки и отделить спинное мясо от кости. Отделить, начиная с хвоста, сначала одну половину селёдки, потом другую. На хребте останется большая часть рёбер. Оставшиеся рёбра выбрать вручную. Снять кожу. Лучше всего это делать, начиная с хвоста и аккуратно, чтобы не разорвать, двигаться к голове.
Сделать надрез по спинке, вынуть позвоночник вместе с костями и кишки. Снять шкурку. Нарезать порционными кусочками. Руки вымыть. Вот вроде и все проблемы ))