Вологодское масло в горшочке
Автор Madeleine задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
История сливочного масла ? и получил лучший ответ
Ответ от Єывф Фывф[гуру]
История масла очень древняя. На каменных табличках, обнаруженных на территории бывшей Месопотамии) относящихся к 2500 году до Рождества Христова, высечены изображения, напоминающие этапы производства масла. В Индии на 500 лет позже, найдены свидетельства, что там уже существовало маслоделие. Индийцы из жировой субстанции готовили декантированное (фильтрованное) масло, чтобы оно лучше сохранялось. Ваза, заполненная маслом была найдена даже в египетской могиле, датируемой более чем 2000 годом до н.э.! Плиний (латинский писатель I века после РХ) также упоминал его в своих записках. Что касается знаменитого нормандского масла, похоже, что оно стало известно во время походов викингов, которые во множестве населяли Нормандию. А благодаря средним векам мы располагаем более серьезными историческими сведениями, главным образом из поваренных книг.
В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. В договоре Древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости «горшка масла». «Акты исторические» указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам.
В России издавна масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, — из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остужали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого, и поэтому повседневно употребляли его в пищу только зажиточные горожане. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя: верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливали и охлаждали до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русское».
Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что там же, в Париже, он решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать его ни с каким другим. Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно импортировавшие его из России — петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 45–50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.
Сливочное масло
Многие почему - то считают его сравнительно нестарым продуктом. Между тем это далеко не так. Например, большой авторитет во всем, что связано с молоком, А. И. Ивашура утверждает: "В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270 г. ) есть свидетельство о стоимости «горшка масла «. «Акты исторические» указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам... "
Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока.
Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части ( пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название "русское".
Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.
Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие из России - петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 45 - 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.
Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло с добавлением 1,2 - 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и очень стойко при хранении. Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его производство шло 97,4 процента молока, поступавшего
Для производства одного килограмма сливочного масла требуетзя порядка 24 литров
молока здоровой коровы.
3500 до н. э. в Шумере взбивали сливки в вертикальной мешалке. Об этом шумеры писали
клинописью: согласно этим записям, масло использовалось в кулинарии, в медицине,
косметике и в жертвенных ритуалах.
Одни из ранних сведений производства масла получены от Арабов и Сирийцев.
Первоначальная практика Арабов и Сирийцев такова: козлиную кожу плотно сшивали в
мешок, оставляя отверстие только в левой передней лапе. После этого мешок подвешивали
к столбам и раскачивали до получения масла.
Мексика.
Уже в конце XIX столетия, коренное население поступало так: сосуд со сливками
помещался позади седла энергичной лошади, наездник скакал на лошади несколько миль;
когда поездка кончалась, процесс взбалтывания, как предполагалось, был закончен.
Тибет.
Тибетские монахи делают цветные скульптуры из масла: это часть традиционных обрядов.
В Лхасе они вырезают к декабрю, на Фестиваль Масляной Лампы,
фантастические фигуры цветов, животных, птиц и растений из масла.
Племя Ханза (Hunza), которое обитает в Гималаях между Пакистаном, Индией, и Китаем,
знаменито продолжительностью жизни его членов: 115 лет и более. Жизнеспособность
была приписана врачами их пище: масло, кефир и йогурт, наряду с цельным зерном, злаками.
Непал.
Традиционная пища (и напиток) - чай с маслом. Конечно, она высококалорийная, питательная.
Египет и Северная Африка.
Самна (также samneh, samn) - название масла в Египте и в других местах
Ближнего Востока, где оно используется в больших количествах и обычно смешивается с
маслом овец и коз.
Что перекликается со sman в Северной Африке - масло, иногда приправляемое пряностями,
или созревшее некоторое время. В Эфиопии имеется nit'r k'ibe, масло с прянностями.
Индия.
Первое зарегистрированное упоминание о создании масла было в священных
песнях Индии (Веды) , относящееся к 1500-2000 до н. э. Есть исторические упоминания
о древних племенах, создававших примитивные мешалки, для горизонтального перемешивания
молока коровы, яка или лошади. Масло было не только пищей, но использовалось и для
освещения, для лекарственных целей и также как защита для кожи, чтобы спасти людей от
зимнего холода. Экспансия северных племен (Арии) завоеванием и колонизацией принесла масло
жителям Юга. Однако, масло в тропическом климате не могло быть сохранено так легко, как это
могло иметь место на северных равнинах. Южные племена (Дравиды, и др. ) первыми научились
долго хранить масло свежим.
В первых столетиях н. э. масло отправляли из Индии к Красному морю.
Гхи - название безводного и безмолочного масла, получаемого издавна в Индии;
обычно смешивается с
маслом от "водного" Буйволицы. Полное название - usli ghi, или в Санскрите: ghrta.
Существенная часть Индийскиого гхи сделана из масла Буйволицы, но только гхи,
сделанные из масла коровы имеют любое религиозное или медицинское значение для
индийцев. Гхи - чистый жир масла.. Сливочное масло расплавляют на медленном огне и
выпаривают воду. Сосуд с маслом крутят, молочный белок отделяется; полужидкое
прозрачное золотистое масло даёт самый хороший гхи, оно легче белка и может быть
слито, оставляя творог в сосуде. Творог, который все еще содержит 50 процентов или
большее количество сливочного масла, может быть перетоплен с добавлением арахисного
масла или масла Буйволицы, чтобы делать гхи, ниже сортом. Удаляя альбумин и воду,
способствующие росту микроорганизмов, можно хранить гхи неохлажденным в течение
нескольких месяцев.
Ранние санскритские источники приписывали много лекарственных качеств гхи:
улучшение голоса, долгожительство, и т. д.
Гхи используются в почти каждой из многочисленных религиозных церемоний, включая
рождение, инициацию в мужчины, свадебные жертвы, и предоставление подарка к смерти.
Изображения богов протираются гхи.
прочитайте сказку про двух лягушек. одна утонула в молоке, а другая масло сбила