рецепт маринования груздей
Автор Олеся Файзиева задал вопрос в разделе Консервирование
Подскажите, пожалуйста, рецепт засолки или маринования груздей, чтобы вкусно было. и получил лучший ответ
Ответ от Бесараб Михаил[активный]
Сухой холодный посол применяется для рыжиков, гладышей, груздей, волнушек. При этом специи не используют. Грибы просто очищают от мусора и дважды промывают в холодной подсоленной или подкисленной воде. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов.
Рыжики будут готовы через 5 дней, грузди – через месяц, а волнушки через 40 дней. Засоленные грибы хранятся в прохладном месте.
Холодный посол с предварительным вымачиванием используется для приготовления горьких груздей, серушек, сыроежек, волнушек.
Для удаления горечи промытые грибы замачивают. Для этого их заливают холодным рассолом (20 г соли на 1 л воды) , накрывают крышкой и грузом. Воду при этом меняют 3 раза в сутки. Вымачивают грибы в среднем 2 суток. Чтобы проверить, готовы ли грибы к посолу, согните шляпку гриба. Если она не сломалась, значит, грибы готовы.
Вымоченные грибы уложите шляпками вниз в бочку или ведро слоями в 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями.
Дно бочки и верхний слой грибов покойте слоем соли (60 г на 1 кг грибов) , накройте грузом. Через 3 суток, добавьте новую партию грибов и эту операцию повторяйте до максимального заполнения кадки. Затем кадку долейте доверху 6%-ным раствором соли (60 г на 1 л воды) и закупорьте. Храните в прохладном месте.
2. Горячий посол.
Горячий посол применяют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки при таком методе обработки можно есть уже через сутки - двое, а большинство других грибов - через 6-7 суток.
Грибы отварите в подсоленной воде, при этом грузди 5-6 мин, особенно горькие грибы (горькухи, валуи) – 25-30 минут, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания.
Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только бланшируйте (но не кипятите) и держите полчаса в горячей воде.
Готовые грибы откиньте на дуршлаг или решето, дайте им стечь, промойте холодной водой и засолите так же, как и при холодном посоле.
А теперь еще несколько важных советов, которые нужно учесть при засолке грибов.
Грибы лучше солить в деревянных бочках и кадках. В городских условиях подойдет стеклянная и эмалированная посуда.
Нельзя солить грибы в оцинкованной или глиняной посуде. При засолке из грибов выделяются кислоты, которые разрушают покрытие, вредные вещества попадают в рассол и это может вызвать отравление.
Не засаливайте сыроежку жгучую, она и в рассоле останется горькой.
Также не стоит солить сморчки, после тепловой обработки они превращаются в кашу.
Зрелые трубчатые грибы в рассоле становятся дряблыми, мягкими и слизистыми, поэтому лучше всего солить пластинчатые грибы: сыроежки, зеленушки, опята.
Если вы решили солить грибы в бочке, то предварительно замочите бочку до тех пор, пока она не перестанет пропускать воду. Затем тщательно вымойте щёткой и обдайте кипятком с добавлением соды (5г на 1л воды) . После этого желательно окурить бочку можжевельником для придания ей стерильности.
Стеклянную посуду тщательно вымойте, обдайте кипятком и высушите в духовке.
Не используйте для засолки йодированную соль. Она вызовет быстрое закисание грибов.
Храните грибы при температуре от 0 до 10 градусов.
Если рассол покрылся плесенью, ее удаляют, а крышку обдают кипятком.
При слишком низкой температуре грибы замерзают и крошатся.
В следующей статье мы рассмотрим способы маринования грибов. Маринованные грибы сохранят свой пряный вкус всю зиму и долго будут радовать вас и ваших близких.
Приятного аппетита!
Маринад для груздей
Вода -0,5л
соль -2 ст. л
сахар-1 ст. л
перец горошек 2-3 шт
Уксус 9%-250мл.
Все это надо вскипятить снять с огня и добавить уксус
Я чеснок не добавляю, когда зимой достаю только тогда заправляю чесноком, луком и маслом.
Грибы варю 2 раза. . Второй раз когда варю ложу соль. Вода должна быть соленная.
Воду выливаю заливаю маринадом и стерлизую мин. 15 и закатываю
Для приготовления маринованных груздей нам потребуются:
- грузди (чем больше, тем лучше) nyam2 ;
- 3%-ый уксус;
- соль неиодированная;
- гвоздика, чеснок, перец горошком, лавровый лист (по желанию) .
Процесс приготовления:
Самое тяжелое в приготовлении груздей - это почистить их и вымыть. И на этом этапе могу порекомендовать проверенный метод очистки грибов (и не только груздей) . Для этого советую не мочить грибы, а чистить их сухой мочалкой для мытья посуды (той стороной, которая более жесткая) . Так весь мусор, налипший на грибы, легко удаляется. И только потом уже промывать в проточной воде. Естественно, этот метод годится тогда, когда вы собираете сухие грибы, а не после дождя.
Обработанные грибы поместить в кастрюлю или бак, залить большим количеством воды и варить 20 минут после того, как вода закипит. Затем слить воду, грибы залить горячей чистой соленой водой из расчета 2 ст. ложки соли на 1 литр воды. Только на этот раз воды должно быть гораздо меньше, только чтобы грибы были чуть покрыты водой) . И снова варить 20-30 минут уже со специями (гвоздика, перец и пр.) .
Готовые грибы разложить по 3-х литровым банкам шляпками вниз. В каждую банку влить по 1/2 стакана уксуса (3%-ого) , затем залить до плечиков банки маринадом, в котором варились грибы. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками и убрать в холодное место, когда грибы остынут.
Ну вот и все! Вроде ничего не забыла. Кстати, таким образом приготовленные грибы, можно есть, как только они остынут
Для засолки груздей вам понадобится:
- свежесобранные грузди - 10 кг;
- соль - 400 г;
- укроп (стебли) - 4-5 шт;
- чеснок - 2-3 головки
- хрен (корень) - 20 г;
- лавровый лист - 10 шт;
- душистый перец - 10 г;
Рецепт приготовления соленых груздей:
1. Сортируем грузди, очищаем их и замачиваем в холодной воде на 2 - 3 дня, чтобы вышла горечь. Так как грузди являются условно съедобными грибами. Не забудьте каждый день менять воду. После того, как горечь уйдет, укладываем грузи в вымытую и стерилизованную банку. Посыпаем солью, каждый ряд груздей прокладываем пряностями
2. Грузди нужно утромбовать. Для этого положите какой-нибудь груз, главное чтобы он был вымытым. Далее помещаем грузди в прохладное место.
Затем грузди закрыть прокипяченной тканью, сверху уложить деревянный круг и легкий груз (вымытые и ошпаренные кипятком) . Поместить в прохладное место.
3. Когда грибы просядут - к ним можно добавить новые.
4. Нужно будет проверить наличие рассола в грибах дней через 5-6. Если рассола мало, то необходимо увеличить груздь.
Грузди будут готовы примерно через месяц
Приятного аппетита!