Автор Ариночка К10 задал вопрос в разделе Консервирование
Банки с грибами (белыми и банки с опятами) вскрылись. что делаю не так??? и получил лучший ответ
Ответ от Елена Казак[гуру]
По этому рецепту мариную грибы уже более 25 лет - кузина, врач по образованию когда-то поделилась рецептом.
Любые съедобные грибы вначале перебираю, затем ошпариваю кипятком, перемешиваю, чтобы все были в воде, даю остыть и вынимаю из воды. Чуть стекут и начинаю их промывать- наливаю много воды, хорошенько мою (грибы становятся упругтми и не ломаются при этой операции) , воды беру много, оставляю грибы, чтобы немного отстоялись и вытягиваю их на дуршлаг, не откидываю с емкости, а именно вытаскиваю руками, весь песок остается на дне кастрюли или бака.
Грибы для варки закладываю в объемную кастрюлю, наливаю холодной водой, добавляю соль по вкусу, но не слишком много, чтобы не пересолить. Ставлю варить, снимаю пену, варю грибы до тех пор, пока они не начнут оседать. Перед этим проверяю на соль, если надо, то досаливаю. Перед этим стерилизую банки в духовке. В стерильную банку (она должна быть чуть теплой или даже холодной) на дно вливаю 1стол. ложку 9%-ного уксуса, укладываю грибы (беру их с кастрюли черпаком, который держу в кипящем бульоне с грибами), чуть сцеживаю. В полную банку сверху вливаю еще 1стл. ложку 9-ного уксуса. И закатываю металлической стерилизованной крышкой.
Если вы думаете, что уксуса будет много, то глубоко ошибаетесь - его практически не слышно.
Заметки на полях -Никакие специи обычно не добавляю, только если мариную рыжики, сыроежки и лисички- кладу немного перца горошком и лаврушки: не перебиваю аромат грибов!
Попробуйте- и вам понравится.
Маринование грибов. Мариновать можно все съедобные грибы, но молодые. Староватые, особенно трубчатые, развариваются. Можно мариновать все виды вместе, но лучше каждый отдельно. На 1 кг грибов для маринада берут воды 0,5-1 стакан, соли 35 - 40 г, уксусной эссенции (80%) 6 г, лаврового листа 0,2 г, перца 0,1 г. При мариновании белых грибов и подосиновиков к маринаду добавляют 0,3 г лимонной кислоты (чтобы сохраняли белый цвет) , 0,2 г корицы, 0,1 г гвоздики.
Грибы промывают, кладут в кипяток, добавляют соль и варят, время от времени помешивая и снимая пену. Затем добавляют пряности, разбавленную уксусную эссенцию и продолжают варить до тех пор, пока грибы не осядут на дно и маринад не станет прозрачным. Потом грибы с маринадом быстро охлаждают (ставят в посуду с холодной водой) , перекладывают в банки, закрывают крышкой и хранят в прохладном помещении. Через две-три недели грибы готовы к употреблению.
Для длительного хранения грибы сначала отваривают, отцеживают и только после этого кладут в приготовленный маринад, варят 10 - 15 минут, охлаждают и перекладывают в банки. В маринаде должно быть 2,5 - 3% уксуса - иначе грибы портятся.
Мариноване белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят под закатку.
1 кг грибов.
Способ 1. Для маринада с уксусом: 1 л воды, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки уксусной эссенции, 4 шт. лаврового листа, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики.
Способ 2. Для маринада с лимонной кислотой: 1 л воды, 0,5 ч. ложки соли, 2 ч. ложки 9%-го уксуса, лимонная кислота на кончике ножа, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 2 горошины душистого перца, корица.
Свежие грибы перебрать, тщательно промыть, крупные разрезать на кусочки, мелкие мариновать целиком. Отварить в подсоленной воде в течение 20 минут (с момента закипания) . Воду слить, грибы опустить в кипящий маринад и варить еще 5-7 минут (в маринаде с уксусной эссенцией) или 15 минут (в маринаде с лимонной кислотой) .
Грибы достать стерильной ложкой и уложить в тщательно простерелизованные банки. Залить маринадом и сразу же укупорить.
!!! При мариновании грибов следует помнить, что в банки с остатками почвы на грибах могут попасть возбудители ботулизма, которые вызывают тяжелое заболевание. Поэтому грибы следует особенно тщательно готовить к маринованию и мариновать только в кислых маринадах (при недостаточном количестве уксуса, в условиях отсутствия кислорода возбудители ботулизма бурно размножаются) . Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу грибы из вздувшихся банок.
Грибы перемыть, проварить с час. Слить воду, еще раз перемыть, а потом ставить варить еще на час-полтора, добавляя по вкусу соль, перец, лавровый лист и немного уксуса, закатать укутать. Приятного аппетита
как раз без уксуса, они и вскрылись.
либо воздух попал, либо грязь (такое тоже может быть)
1. Грибы нельзя закрывать без уксуса.
2. Грибы нельзя закрывать герметично.
ГРИБЫ, ЗАСОЛЕННЫЕ В БАНКАХ ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ.
Грибы очищаем от травы и земли, промываем несколько раз, режем на кусочки и варим в большом количестве воды с пряностями и солью. Я обычно беру корицу, гвоздику, душистый перец горошком, лавровый лист, несколько веточек укропа. Когда грибы начнут оседать на дно, вынимаем их дуршлагом в большую кастрюлю или тазик.
Затем раскладываем по стерильным банкам, заливаем горячим рассолом: на литр воды столовая с верхом ложка соли. Рассол кипятим, заливаем в банки, сверху кладем по листику хрена, вливаем две столовых ложки 9% уксуса на каждую литровую банку, укупориваем их и оставляем под шубой до полного остывания. Храним в холодильнике.
При подаче добавляем измельченный чеснок и поливаем растительным маслом. Приятного поедания!
Если вы маринуете грибы, то кислоту добавлять обязательно. А если муж не любит, то при подаче грибы можно просто промыть и от лишней соли и от уксуса. От бомбажа спасает в основном стерилизация готового продукта в банках.
без уксуса нельзя )
вздуваются банки только от не стерильности! плохо промыли грибы скорее всего или посуду, всю посуду надо мыть содой! и только чистой губкой!
для мужа можно сделать такой вариант- оотварить грибы с подсоленной воде, а потом их просто остудить и заморозить, когда надо просто разморозить или 2мин проварить добавить лук и масло! вот и все!
Полностью солидарна с предыдущим ответом - банки вскрываются только в случае, если плохо промыты грибы и попала земля или песок! В последнее время банки стерилизую в микроволновке, но до того промываю их обязательно с содой. Ложку или черпак, которым разливаю, предварительно, минуты на 2, кладу в кастрюлю с кипящими грибами. Ну, и крышки вынимаю из кипящей воды и сразу на банку!
Если бы не вскрылись, то мужу хана была бы. Это смертельно ядовито! без кислоты грибы не закатывают, даже под капроновые крышки нужен уксус, иначе тот же плачевный результат.
Магазинные попробуйте!
и