грана падано

Ответ от Вечный студент[гуру]
Грана-падано — твердый выдержанный прессованный полужирный вареный ломбардский сыр, название которого в Италии знает каждый ребенок. Грана (grana; буквально "зернистый") — ставшее теперь общим название всех твердых сухих терочных сыров, которыми итальянцы посыпают свои пиццы, "пасту" и супы (четверть молока, произведенного в стране, идет на изготовление подобных сыров) . "Падано" (padano) — "паданский", то есть, "произведенный в бассейне реки По". Правительственным декретом от 30 октября 1955 года за грана-падано было закреплено его современное название и определена довольно обширная контролируемая зона его производства — все провинции Ломбардии и Пьемонта, а также провинции Тренто (область Треньтино-Альто-Адидже) , Падуя, Ровиго, Тревизо, Венеция, Верона, Виченца (область Венеция) , Болонья (к востоку от реки Рено) , Феррара, Форли, Пьяченца, Равенна (область Эмилия-Романья) — всего 27 провинций. А 12 июля 1996 года сыру, наконец, была присвоена и высшая категория качества DOP. На головках, отвечающих всем стандартам качества, пищевой краской наносят знак происхождения в форме 4-листника клевера, с сокращенным обозначением провинции и номером сыродельни, а также ставят на них знак качества — ромб, в центре которого надпись Ganna Padano, в верхней части буква G, в нижней — P. Надпись повторяется на всей корке. Грана-падано, как и все сыры класса грана, в основном натирают в многочисленные "пасты", начиняют им равиоли и добавляют во всевозможные фарши — существуют сотни рецептов (итальянцы всегда покупают его только куском, и натирают непосредственно во время приготовления блюда) . Но и сам по себе он очень хорош в конце трапезы с деревенским хлебом и стаканчиком прохладного белого сухого вина в сопровождении винограда, груш или меда.
Пармезан делают совсем в другой области Италии – в окрестностях Пармы (Эмилия-Романья) . Как справедливо писала Марго, правильно этот сыр именуется Parmigiano-Reggiano (пармиджано-реджано) — эти слова, обязательно нанесенные на головку пармезана, означают, что сыр действительно произведен в провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, а также в некоторых префектурах провинций Болонья и Мантуя. Двойное название связано с тем, что авторство на сыр долгое время оспаривали Парма и Реджо-нель-Эмилья. В результате тяжбы было доказано, что истинной родиной пармезана является деревня Валь-д'Энца. Поскольку местечко находится вблизи города Реджо-нель-Эмилья, реджанцы тут же нанесли сокрушительный удар пармцам и отстояли право на надпись Reggiano (хоть и через дефис) . Правительственным декретом от 30 октября 1955 года зоной производства Parmigiano-Reggiano были определены провинции Модена, Болонья (правобережье реки Рено) , Парма, Реджо-нель-Эмилия и ломбардская провинция Мантуя (правобережье реки По) , а 12 июня 1996 года подтверждено его контролируемое наименование происхождения и высшая категория качества DOP. Созревание пармезана длиться не менее 12 месяцев, хотя для полного проявления своих уникальных характеристик и гордой надписи Parmigiano-Reggiano сыру требуется полежать на полке подольше — 24 месяца (дата производства обязательно наносится на корку) .
Поэтому пармезан и грана-падано — это совсем разные сыры, хотя и взаимно заменяемые. И для песто в том числе. И лучше говорить не пармезаноподобные, а сыры типа "грана" (зернистые).