Кавказские супы
Автор Ёоловьев Дмитрий задал вопрос в разделе Первые блюда
Рецепт кавказского супа из баранины с горохом. и получил лучший ответ
Ответ от Aлёнк@[гуру]
Суп (Пити)Состав:Баранина 120, горох 20, сало курдючное 20, чеснок 10, лук репчатый 15, картофель 110, алыча свежая 20 или сушеная 10, шафран 0,1, томат-пюре 10 или помидоры свежие 50, перец, имбирь, соль.Приготовление:Грудинку, шею, голяшку с костью варят в течение 30-40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности закладывают мелко нарезанный чеснок, репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое курдючное сало, крепкий настой шафрана и томат. Подают суп в горшке, добавив специи и соль.Пити (азербайджанский гороховый суп. Пити - это исключительно кавказское блюдо типа соуса из баранины и гороха. Наподобие пити готовят несколько видов армянских гороховых супов, однако мы расскажет о том, как его готовят в Азербайджане. Если питии приготовить жидковатым, его можно есть ложкой, если крутоватым - то вилкой. Вкусовые качества баранины в этом блюде проявляются с исключительной полнотой. Это блюдо начинается с гороха, (нешлифованных шишковатых, пленчатых горошин с острым носиком) , который называются "нохудом", и в России продается обычно на рынках или иногда встречаются в супермаркетах в импортном исполнении. Брать для пити обычный шлифованный горох мы не рекомендуем, так как он быстро разваривается и превращается в кашу. Горох-нохуд заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется так на ночь. За это время он впитает в себя достаточно влаги, размокнет и разбухнет. После этого приступаем к варке баранины. В бульон годятся любые куски баранины с костями: грудинка, шея, голяшки. В идеале все это варится в порционном горшочке вместе с горохом около 30-40 минут. Примерно за 20 минут до готовности добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный, равного размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий раствор шафрана или томата-пасты. Подают пити в тех же горшочках, добавив специи. В домашних условиях можно горшочки заменить кастрюлей и подавать в тарелках. Учитывая, насколько сложно достать сушеную алычу за пределами Азербайджана, можно порекомендовать повару, приступающему к изготовлению этого вкусного и питательного блюда, заменить алычу кусочками лимона, который придаст пити характерную кислинку. Едят пити исключительно в обжигающе горячем виде.
Суп из баранины с горохом и фрикадельками (Кавказская кухня)Отделить мякоть баранины от костей. Из костей сварить бульон до полного разваривания остатков мяса. Бульон процедить, довести до кипения, добавить горох и варить до готовности. Мясо пропустить через мясорубку, добавить сваренный предварительно наполовину рис, черный перец, соль, сырое яйцо и, размешав, разделить на фрикадельки. В кипящий суп опустить потушенный в 2 ст. ложках бульона измельченный лук, вскипятить, добавить морковь кубиками и ломтики помидоров (без кожицы) .Опустить фрикадельки в суп и варить до готовности. 2 л воды, 600 г баранины, 100 г гороха, 100 г риса, 2 луковицы, 300 г помидоров или 100 г томатной пасты, 1 морковь, I яйцо, соль, перец.
БОЗБАШ
Что нужно:
1 кг жирной бараньей грудинки
3 ст. л. нута (турецкого гороха)
масло сливочное50 г
лук репчатый
паста томатная
картофель3 шт
1 сладкое яблоко
50 г кураги
50 г чернослива
100 мл гранатового сока
0,5 пучка петрушки
0,5 пучка кинзы
1-2 веточки базилика
5-6 горошин черного перца
соль
Что делать:
1. Нут предварительно замочить в холодной воде на 6-8 ч. Затем откинуть на дуршлаг и промыть теплой водой.
2. Грудинку сполоснуть, положить в кастрюлю, залить 4 л холодной воды. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения. Снять шумовкой пену, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 1 ч. Мясо вынуть, бульон процедить.
3. Отварное мясо нарезать крупными кусками. В кастрюле с толстым дном разогреть половину сливочного масла, обжарить куски баранины. Влить процеженный бульон, добавить нут. Довести суп до кипения, уменьшить огонь и варить 30 мин.
4. Лук очистить, нарезать полукольцами. Картофель очистить, нарезать кубиками. Яблоко разрезать на 6 частей, удалить сердцевину. Курагу и чернослив нарезать крупными кусками.
5. В сковороде разогреть оставшееся сливочное масло, положить лук, обжарить 3 мин. Ввести томатную пасту и готовить еще 2 мин. Добавить лук в суп.
6. Положить в суп картофель, яблоко, курагу и чернослив. Посолить и готовить 10 мин. Добавить промытую измельченную зелень, черный перец и соль. Влить гранатовый сок и готовить еще 10 мин.
СЛОВАРЬ
Известно по крайней мере десять способов приготовления этого популярного блюда закавказской кухни. И различаются они в зависимости от региона и времени года. Скажем, летний бозбаш готовят со свежими помидорами, а горох не добавляют вовсе. Неизменные компоненты - это баранина, желательно пожирнее, картофель (или каштаны) , яблоки, сухофрукты и пряные травы. Подкисляют бозбаш гранатовым соком (можно и лимонным) .