гата

Ответ от Vadim.1997 Nikonorov[гуру]
Гата - самое распространенное армянское национальное кондитерское изделие из дрожжевого теста, имеющее несколько региональных разновидностей, отличающихся друг от друга пропорциями основных компонентов, характером замеса и начинки и другими деталями технологии.
Гату готовят чаще из опарного теста, в нее идет много масла, тесто делается слоеным.
Приготовление состоит из нескольких операций.
Приготовление опары. Соединить дрожжи, муку, воду (теплое молоко) - последние при температуре 35 °С - и на 2 ч поставить на выдержку.
Приготовление теста. Соединить сахар, ваниль, молоко, соль в указанной последовательности. Добавить опару, размешать, добавить муку и замесить тесто в течение 10 мин, после чего поставить его на полчаса в теплое место.
Приготовление начинки. Муку растереть с растопленным маслом, добавить сахарную пудру, ваниль и продолжать растирать до образования рассыпчатой массы.
Формование гаты. Тесто раскатать в блин толщиной 1,5-2 мм, смазать маслом, сложить несколько раз, каждый раз смазывая маслом (в разных видах гаты количество слоев меняется - обычно их 4). Такую операцию повторить 3-5 раз. Затем заложить начинку. Закладывать можно двумя способами - либо в середину слоеного теста, между блинами гаты, которые защипывают, и начинка остается почти не перемешанной в середине, либо начинку перемешивают со слоеным тестом, которое для этого после закладки свертывают рулетом и вновь раскатывают, но более осторожно, чтобы не допустить прорывов тестяной оболочки.
Гата имеет традиционную форму - широкая лепешка диаметром с большое блюдце или небольшую тарелку, толщиной 0,5-1,5 см до выпечки и до 2-2,5 см после выпечки. До выпечки гату украшают либо орнаментом - несколькими параллельными полосками, проводимыми тупой стороной ножа по ее поверхности, либо особым бордюром по краям (в зависимости от местного вида гаты) . После этого гату надо быстро смазать яичным желтком, пока орнамент не исчез, и поместить в печь (духовку) .
Выпечка. Продолжительность выпечки - -30 мин, причем 15 мин на умеренном огни, а затем на слабом.
Региональные разновидности гаты. В разных районах Армении сложились свои традиции приготовления гаты. Различают гату а р ц а хс к у ю (или карабахскую) , гугаркскую (степанаванскую) , караклисскую (кироваканскую) , которые готовят опарным способом, а также ереванскую и гюмрийс к у ю (она же ширакская, ленинаканская) , которые готовят безопарным способом. По сравнению с общим рецептом гаты региональные отличаются следующими особенностями.
Арцахская: начинку закладывают в центр "блина" толщиной 0,5 см, края которого соединяют, гaтy слегка раскатывают до толщины 3 мм, а затем выпекают швом вниз. В современную карабахскую гату кладут ванилин.
Гугаркская: "блины" раскатывают до толщины 1,5-2 мм, смазывают каждый маслом, свертывают их в виде конверта, вторично смазывают маслом и затем кладут в середину каждого "блина" начинку, защипывают, придавая круглую форму, раскатывают совсем слегка, лишь чуть примяв.
Караклисская: "блины" раскатывают до толщины 0,5 см, кладут начинку толщиной 3 мм, свертывают каждый "блин" рулетом, разрезают на куски, раскатывают каждый в лепешку толщиной 1,5 см.
Ереванская и гюмрийская: готовят по одному и тому же способу, отличаются
-только внешним видом - у гюмрийской орнамент сложнее и края отделаны бордюром.
Кусок теста весом 500 г раскатывают в "блин" и складывают 4-5 раз, прослаивая маслом. Затем свертывают рулетом, разрезают пополам или на 3 части, раскатывают из каждой лепешку толщиной 0,5 см, кладут начинку, защипывают и затем вновь раскатывают до толщины 0,5 см.