французский сыр
Автор Капитанская Дочка задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Французские сыры и получил лучший ответ
Ответ от Ёветлана Сопенко[гуру]
Производство сыров - давняя традиция французов, но как изысканное блюдо сыр был признан только в конце прошлого столетия.. .
По французским обычаям, сыры подают после основного блюда перед десертом, и, вопреки советам диетологов, единодушно считающих, что сыр после мяса есть неполезно, в редком ресторане вам не предложат "корзину" или целую "повозку" сыров на выбор. Есть и отдельные рестораны, предлагающие дегустацию сотен сыров без какого-либо иного меню.
На бутерброды сыр французы используют редко, разве что плавленый, расфасованный в плоские квадратные ломтики в индивидуальной упаковке.
Твердые сорта в тертом виде используются в пицце, с макаронами. Маленькие кругляши среднетвердого козьего сыра разогревают, обжаривают и подают с салатом на закуску.
Оригинально используется сыр для так называемых "раклет" - специальным расплавленным горячим сыром поливают дымящуюся картошку со шкварками, сосисками, ветчиной, острыми маринованными огурчиками.
Точное число производимых во Франции сыров установить просто невозможно - этим занимается чуть ли не каждая крупная ферма. Генерал де Голль сказал однажды в сердцах:
"Как вы хотите управлять страной, где выпускается 350 сортов сыра! "
При этом существует, разумеется, устоявшееся, всемирно признанное разделение французских сыров на основные группы. Более 20 из них получили марку "АОС" - "контролируемое фиксированное название".
Камамбер
Лучшие камамберы поступают из Нормандии и Бретани - либо белые, либо золотистые под тонкой бархатистой корочкой. Камамбер считается лучше в "зрелом" состоянии.
Продается он обычно в круглых коробочках из тонкой фанеры и стружки. К семье камамберов относят великолепный "Бри" с ферм городов Мо и Мелуна. Ближайшим родственником "Бри" считается сыр "Куломье" с тонким миндальным привкусом. В Эльзасе с давних времен производится сыр "Мунстер", где он часто подается с отварным картофелем.
Рокфор
Среди так называемых "голубых" сыров, иначе говоря, сыров с благородной плесенью, Рокфор - самый знаменитый. Он созревает в глубоких погребах в чреве гор и скал. Близко к нему стоят такие сыры, как "Фурм д'Амбер", легко узнаваемый по его цилиндрической форме, "Голубой Бресс" из пастеризованного молока и "Голубой Корсиканский" из овечьего молока, а также различные голубые сыры из коровьего молока, производимые в Оверни, Савойе и Юра.
Козий сыр (шевр)
Более 100 разновидностей встречаются везде, где пасутся стада и пастухи сами готовят его часто для собственного питания. Молодые свежие сыры могут быть посыпаны черной угольной пылью или обернуты в зеленые листья. Созревшие, почти высохшие и затвердевшие носят следы серых, голубых и зеленых грибков. Ряд сыров выдерживается в маринаде или растительном масле. "Чистый шевр" - это сыр жирностью не менее 45 %. Самые знаменитые - "Валансэ", "Пулини-Сен-Пьер" и "Шавиньоль".
"Грюийер" или вареный сыр
Огромные "жернова" полутвердых, дырчатых внутри сыров типа "Грюийер", "Эмманталь", "Конте" или "Бофор" изготовляются путем нагревания сырной массы и отжимания воды.
Фактически отсюда происходит термин "сыроварение". Эти виды сыров долго хранятся и широко используются для приготовления различных блюд. Конкуренцию французскому "Грюийеру" составляет его знаменитый швейцарский собрат, изготовляемый в тех же Альпах вдоль франко-швейцарской границы.
Оригинальные сыры
Прежде всего "Пон-Левек" - нормандский сыр с сильным ореховым запахом, в характерной квадратной упаковке. "Реблошон" - круглый сыр высокой жирности, мягкий и нежный внутри под твердой желтой или розоватой корочкой. "Канталь", "Эдам", "Гауда", "Мимолет" - сыры голландского происхождения, часто в красной или желтой восковой оболочке.
Эти сыры изготовляются методом отжимания сырной массы, имеют приятный мягкий, солоноватый вкус. К этой категории относится и популярный во Франции "Бабибель".
Тайными связями вкусовых восприятий сыры соединяются с винами. Ценители того и другого
Десертный французский сыр
Творог и сыр перемешать с добавлением щепотки соли, пропустить через сито несколько раз. Влить сливки, довести консистенцию до однородной и переложить все в корзинку, сито или дуршлаг, дно которого прикрыто лоскутом ткани. Через материал жидкость должна отцеживаться в холодном месте в течение 8-10 часов. Сохраняя форму, которую сыр приобрел в дуршлаге, выложить его целиком на тарелку, посыпать сахарной пудрой и украсить свежими ягодами клубники.
Ингредиенты: 500 г творога 2 стакана 30%-ных сливок 500 г сливочного сыра щепотка соли сахарная пудра несколько ягод клубники
----------------------------------------------
Бри, запеченный с миндалем
1/4 стакана пластин миндаля
1 ст. л. сливочного масла
1 небольшая головка сыра бри (весом около 250 г)
соль, перец по вкусу
батон французского хлеба
свежая клубника
свежие груши
Разогрейте духовку до 150С. В небольшой неглубокой сковороде растопите сливочное масло, обжарьте на нем миндаль до золотистого цвета, снимите с огня. Сыр положите на блюдо для выпечки, сверху посолите и поперчите, выложите поверх миндаль. Запекайте в духовке 20-25 минут. В духовке же разместите батон, обернутый в фольгу. Подайте запеченный бри с теплым хлебом, свежей клубникой и ломтиками груш.
-----------------------------------------------
Бри, запеченный в тесте с грибами
Если вы хотите поразить воображение и искушенные вкусы ваших гостей, приготовьте бри, запеченный с грибами. Мы не приводим точное количество ингредиентов, как говорится, в этом случае лучше сориентироваться на месте. Но вам понадобятся грибы (шампиньоны или белые грибы) , эстрагон, чеснок, немного вина, слоеное тесто или тесто фило и целая головка сыра бри.
Потушите порезанные ломтиками грибы с эстрагоном, чесноком и небольшим количеством вина до тех пор, пока жидкость почти полностью не выпарится. Срежьте с головки бри верхнюю корочку, внутрь мякоти выложите приготовленные грибы. Положите сыр на пласт теста (замороженное слоеное тесто подойдет для этого случая самым идеальным образом) , накройте врезанной корочкой, хорошо оберните тесто вокруг сыра, и поставьте в холодильник на 20 минут как минимум (или непосредственно до дальнейшего приготовления). В это время разогрейте духовку до 100С, поставьте в нее сыр в тесте и запекайте до тех пор, пока тесто не примет золотисто-коричневый оттенок. Выключите духовку, выньте сыр и оставьте его при комнатной температуре еще на 15-20 минут. После чего подайте к столу, разрезав на порционные куски.