Бульон фюме
Автор OGUZ-XAH задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Фюме как приготовить? и получил лучший ответ
Ответ от ITeteriatnik[гуру]
Способ приготовления:
На 100–150 г
Кости подготовьте по рецепту, обжарьте их в духовке при 170 °С в течение 1 часа, пока они не станут коричневыми, добавьте очищенные и крупно нарезанные коренья и лук и обжаривайте30 минут, периодически перемешивая.
После обжаривания жир слейте, кости и овощи переложите в кастрюлю, залейте горячей водой, варите 5–6 часов в открытой посуде при слабом кипении, снимая жир и пену. Нельзя допускать сильного кипения.
С готового бульона полностью снимите жир, бульон процедите. Затем уварите его на слабом огне до объема 150 г, охладите.
Бульон можно хранить в холодильнике при 4–5 °С в течение недели. Необходимые продукты:
кости - 1 кг
морковь - 1 шт.
корень петрушки - 1 шт.
корень сельдерея - 1 шт.
лук репчатый - 1 головка
вода - 1,25 л
Фюме (сильно концентрированным бульон) .
Для фюме свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8—1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г фюме. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку для удаления посторонних примесей и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Во время варки не следует закрывать посуду крышкой, чтобы фюме не приобрело запаха клея. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное охлажденное до 10—12° сало слоем 3—5см. Это предохраняет фюме от быстрой порчи. При разведении одной весовой части фюме девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.
Сделайте холодец из одного желе без желатина - это и есть фюме.
Фюме употребляется преимущественно при приготовлении соусов и подлив. Добавляя его к какому-либо фаршу, он придает большую сочность, поэтому поварам рекомендуется иметь большой запас фюме.
Готовят фюме из сырого мяса, специально купленного для этой цели, а также из остатков мяса и костей от бульона или жаркого. Готовят фюме так:
Берется 5 фунтов воловьих голяшек или 1,5 фунта телячьих, которые следует разрубить в продольном и поперечном направлении, обмыть, вложить в кастрюлю, положить по штуке мелко нашинкованных кореньев, лука и припустить под крышкой. Затем залить подои в достаточном количестве, чтобы все части были покрыты, поставить на плиту и парить 6 часов, постепенно доливая кипятком.
Когда на костях появится блестящий налет, что указывает, что навар перешел в бульон, варку прекращают - жидкость нужно процедить и снова поставить на плиту на 1,5 часа - выпаривать, примерно, пока фюме не станет густым и клейким, как распущенный желатин. Хранить рекомендуется на холоде.