Автор Наталья сержантова задал вопрос в разделе Другое
где купить грибок для приготовления сыра и получил лучший ответ
Ответ от SadMan[гуру]
В качестве ферментов для сыра используют пепсины (реннины, химозины). В обиходе их обычно называют просто "пепсин".
Пепсин в чистом виде это фермент, выделяемый в желудках млекопитающих, который сворачивает молоко для лучшего его усвоения.
Его ещё называют "сычужный фермент", от слова "сычуг"(сычужок) - засоленный и высушенный желудок ягнёнка или телёнка. Раньше сыр делали именно с применением кусочков засоленных и высушенных сычужков, которые клали в молоко для его сворачивания. Нужно отметить, что в некоторых местах так делают и до сих пор - например, в горных селениях кавказа.
Пепсины бывают:
1. Животного происхождения: свиные, телячие, куриные и пр. .
2. Химического
3. Растительного.
У всех у них свои плюсы и минусы, но по своему действию они примерно идентичны, поскольку аминокислотный состав у всех ферментов схожий.
Не так давно на рынке появился фермент нового поколения - грибная сырная закваска, микробиальный реннин "meito" японского производства. Его получают из пищевого гриба, произрастающего в Японии.
Данный пепсин растительного происхождения, но в то же время по своему аминокислотному составу и действию на молоко сравним с телячьим сычужным ферментом. Но отличается от сычужных ферментов более низкой стоимостью. Последнее видимо объясняется тем, что производство данного фермента не требует дорогостоящего забоя молодняка животных и их переработки (что особенно нравится движению "зелёные").
Meito обладает достаточной активностью (не менее 300 000 единиц) , малым расходом (всего 1грамм на 100 литров молока) , неприхотливостью и длительным сроком хранения. Для приобретения можно воспользоваться сайтом MEITO.SU Там же можно увидеть и отзывы сыроделов по этому ферменту.
Источник: