Автор Бескостный задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
как лучше приготовить лобио? (пояснения) и получил лучший ответ
Ответ от Cameliya Sangpeng[гуру]
Попробуйте эти рецептики. Проверенные и очень вкусные. Мне особенно нравится первый рецепт.
- 4 стакана отваренной фасоли
1 стакан прокрученных грецких орехов
1 луковица
2 зубчика чеснока
Чайная ложка кориандра
1/2 чайной ложки имеретинского шафрана (желтый цветок)
1/2 чайной ложки уцхо сунели (можно и без него)
Красный молотый перец по вкусу
Соль по вкусу
1 столовая ложка уксуса
Небольшой пучок свежей киндзы
Готовую фасоль откиньте на дуршлаг, чтоб в ней не было лишней жидкости.
Теперь готовим заправку. Стакан протертых, толченых, или измельченных в процессоре орех высыпаем в миску. Насыпаем сверху специи: кориандр, желтый цветок, уцхо сунели (если оно у вас имеется) , соль, и перец по вкусу. Вместо перца я добавила менгрельскую смесь типа сухой аджики, она ароматнее, но можно обойтись просто красным молотым перчиком. Вообще, этому блюду очень идет острота. Лук нарезать очень тонкими полукольцами (или четверть-кольцами) , положить в чашку и налить на него сверху уксус. Через пять минут лук отжать и тоже добавить в миску с орехами и специями. Под конец, следует добавить немного свежей киндзы - очень мелко нарезанной или потолченной - и выдавить чеснок. Всю эту массу следует разбавить очень небольшим количеством кипятка, и хорошенечко вымесить руками. Вы должны получить начинку консистенции густого пюре.
Смешать начинку с фасолью, перемешать и дать настояться в течение часа, прежде чем подавать.
***********************************************
Стручки зеленого лобио (фасоль) - 1 кг
Репчатый лук - 1 крупная голока
Большой спелый помидор - 1 шт
Растительное масло - примерно 100 мл
Сельдерей - 1 пучок
Киндза - 1 пучок
Регань (базилик) - 1 пучок
Укроп - 1 пучок
Тимьян - 1 пучок
Петрушка - 1 пучок
Чеснок - 2 зубчика
Острый зеленый перец - по вкусу
Соль по вкусу
Вначале надо перебрать стручки. Для этого у каждого стручка отламываем оба кончика, затем ломаем его пополам и складываем в миску. После этого фасоль следует хорошо промыть под проточной водой и сложить в кастрюлю. Залейте ее водой так, чтобы вода хорошо закрывала фасоль и поставьте вариться на средний огонь. После закипания следует уменьшить огонь и частично прикрыть кастрюлю крышкой. Фасоль варится примерно час, причем ее надо время от времени помешивать ложкой, чтобы все стручки равномерно проварились. Проверьте готовность фасоли, достав один стручок и размяв его вилкой.
Готовую фасоль откиньте на дуршлаг а потом, дав ей немного остыть, старательно отожмите. После отжатия надо немного "покопаться" в фасоли, старательно отбирая ниточки, которые отделяются от стручков. При отжатии часть таких "ниточек" отделится, а затем следует дополнительно помять фасоль руками, чтобы отделить и выбрать остальные ниточки. Если вам повезет, то у вашей фасоли будет совсем мало ниточек (или совсем не будет!) Нарежем кубиками лук, положим его в глубокую чугунную сковородку или казанок и немного поджарим его в растительном масле до золотистого цвета. Добавим туда наше лобио и немного протушим его вместе с луком, помешивая. Жидкости в лобио совсем немного (если вы его хорошенько отжали) , поэтому на этом этапе можно плеснуть туда примерно с кофейную чашечку воды.
Через пять минут такого тушения добавьте в фасоль очищенную от кожицы и мелко нарезанную помидорку. Посолите по вкусу. И еще через пять - 10 минут добавьте всю зелень (порезанную) , а кто любит острое - то и зеленый перец, тоже предварительно его порезав.
***********************
лобио (фасоль) - желательно не полевых сортов, пестрое - 500 грамм;
репчатый лук - 1 большая головка;
болгарский перец - 1 шт (лучше если красный, но можно и зеленый) ;
помидоры - либо свежие (1-2 средних помидора) , либо консервированные;
подсолнечное масло без запаха - примерно пол-стакана;
острый красный перец - по вкусу; можно вместо перца использовать сухую аджику или аджику-пасту;
2 лавровых листика;
чеснок - 2 зубчика;
зелень сельдерея - 1 пучок (не стебли!);
попробую, потом напишу, если найду снова этот вопрос...
Тут надо только добавить несколько тонкостей. Современные варианты лобио делают из любой фасоли -- и стручковой, и зерновой (сегодня чаще красной, хотя грузины предпочитают пятнистую) , а потому в кулинарной терминологии появились названия, позволяющие эти два вида различить: «зеленое» и «красное» лобио. Второй вариант у нас популярнее, что вполне естественно — стручковую, в идеале, надо готовить в сезон, а сухая зерновая есть в магазинах всегда.
Итак, готовим зеленое лобио. Классических рецептов этого блюда множество, благо они рождались на кухнях трудолюбивых и придумчивых грузинских хозяюшек. Однако какие-то общие принципы существуют. Во-первых, очень часто зеленое лобио готовят с мясом — чаще с бараниной. Мясо (обычно грудинку) режут на небольшие куски, посыпают солью и перцем, слегка обжаривают в сотейнике, добавляют мелко нашинкованный лук и тушат 10-15 минут. Затем кладут очищенные от прожилок и нарезанные кусочками по 4–5 см стручки, заливают бульоном или кипящей водой так, чтобы жидкость лишь покрыла продукты, закрывают крышкой и тушат до мягкости мяса. Осталось заправить блюдо зеленью мяты и петрушки, толченым чесноком, черным перцем, полчасика выдержать, чтобы все компоненты смогли хорошенько пропитаться ароматами зелени и специй, и можно подавать с бутылочкой молодого терпкого Саперави.
Красное лобио готовим из зерновой фасоли. Для ускорения варки сухую фасоль замачивают в холодной, желательно мягкой воде на 6-24 часов, при этом 1-2 раза меняют воду, потом еще раз перебирают и хорошо промывают. Попробуйте вымочить зерна в пиве — может получиться интересный результат. В любом случае, только после вымачивания фасоль варят в холодной воде так, чтобы вода ее едва покрывала, сначала на очень сильном, а затем на маленьком огне под крышкой, не мешая. Варят фасоль долго — в течение нескольких часов, часто почти до полного выпаривания воды. Фасоль для лобио отваривают либо так, чтобы зерна остались целыми, либо разваривают в кашу, либо часть давят «для связки» , а часть оставляют целой. В грузинской кухне предпочтение отдается целым зернам, хотя лобио по-имеритински готовят до консистенции густой сметаны.
Будем считать, что с варкой вы справились, пора переходить к приготовлению. Прежде всего, давайте выберем надлежащие компоненты нашего будущего блюда. У каждой хозяйки они, естественно, свои, но мы воспользуемся самыми распространенными. В этот джентльменский набор входят (на 1 кг фасоли) : 250¬–500 г лука, 1/2 стакана растительного масла и примерно столько же винного уксуса. В качестве приправ воспользуемся дежурной зеленью кинзы (можно петрушки) , мяты, базилика (регана) , укропа, лука-порея или сельдерея — выберете из списка 3–4 вида, больше не надо. Итак, готовую фасоль сразу же сливаем, перекладываем в посуду с обжаренным на масле репчатым луком, затем солим (солят фасоль только после полной ее готовности — в соленой воде она разваривается гораздо дольше) , добавляем немного отвара и прогреваем на самом маленьком огне 10–15 минут (если вы решили приготовить лобио в виде полугустого пряного соуса, можно и чуть подольше) . Перекладываем смесь фасоли и лука в эмалированную (фарфоровую или глиняную) посуду и добавляем винный уксус, который лучше предварительно проварить 2-3 минуты с базиликом (реганом) или эстрагоном (тархуном) . Правда, если вы (вдруг! ) достали «тклапи» — высушенный на солнце тонкий брикет из выжимок алычи (небольшой кусок развести в теплой воде) , или бутылочку концентрированного ткемалевого соуса «квацарахи» — можно спокойненько обойтись без уксуса. В последнем случае можете смело называть свое блюдо «квацарахиани лобио» — это высший пилотаж…