Автор Tasik tasik задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
что такое телячьи эскалопы и получил лучший ответ
Ответ от Ђимур Иванов[гуру]
эскалоп это кусок жареного ( по разной рецептуре) мяса без костей толлщиной не более 1го см.
Ответ от Пользователь удален[гуру]
Телячий эскалоп по-венски
6 кусков телятины по 130 г, 100 свиного жира, 1 яйцо, 6 кружочков лимона, сухари панировочные, перец черный молотый, соль.
Куски мяса отбить в тонкие пласты, посыпать солью и перцем, смочить в яйце и обкатать в сухарях. Жарить в большом количестве разогретого жира до образования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими) . Подавать на блюде, украсив кружочками лимона.
Телячий эскалоп по-венски
6 кусков телятины по 130 г, 100 свиного жира, 1 яйцо, 6 кружочков лимона, сухари панировочные, перец черный молотый, соль.
Куски мяса отбить в тонкие пласты, посыпать солью и перцем, смочить в яйце и обкатать в сухарях. Жарить в большом количестве разогретого жира до образования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими) . Подавать на блюде, украсив кружочками лимона.
Ответ от Екатерина Денисова[гуру]
Эскалоп-тонкий слой белого мяса. Слово происходит от старо-французского eschalope (ореховая скорлупа), возможно, потому что эскалоп имеет тенденцию съеживаться и сворачиваться во время жарки, напоминая внешним видом морщинистую оболочку ореха. Чтобы предотвратить сворачивание, одну сторону надрезают. Мягкие и нежные эскалопы бывают из филейной части, эскалопы из окороков – тверже и мускулистей. Итальянские скалоппине (телячьи эскалопчики), приготовленные как салтимбокка или пикатта, вырезаются именно из филейной части. Эскалопы индейки делаются из грудки или крыльев тем же способом, что и телячьи. Эскалопы телятины, обычно овальные по форме, сначала выравниваются, а потом только жарятся или готовятся сотэ. Так как они тяготеют к сухости и недостатку вкуса, то их обычно готовят в соусе, в креме или с грибами. Классический способ – обвалять их в хлебной крошке. Из эскалопов также делают мясные рулеты. А еще эскалопы бывают из филе рыбы (чаще семги) и мяса лобстера.
Эскалоп из телятины (Английская кухня)
Телятина 160,
ветчина 20,
сухари 5,
яйцо 1/2 шт.,
масло сливочное 10,
соль.
Ломти телячьего филе отбивают, солят, смачивают в сбитом яйце, панируют в сухарях и жарят на сливочном масле до золотисто-кирпичного цвета. Подают эскалоп с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив прогретым сливочным маслом.
Эскалоп-тонкий слой белого мяса. Слово происходит от старо-французского eschalope (ореховая скорлупа), возможно, потому что эскалоп имеет тенденцию съеживаться и сворачиваться во время жарки, напоминая внешним видом морщинистую оболочку ореха. Чтобы предотвратить сворачивание, одну сторону надрезают. Мягкие и нежные эскалопы бывают из филейной части, эскалопы из окороков – тверже и мускулистей. Итальянские скалоппине (телячьи эскалопчики), приготовленные как салтимбокка или пикатта, вырезаются именно из филейной части. Эскалопы индейки делаются из грудки или крыльев тем же способом, что и телячьи. Эскалопы телятины, обычно овальные по форме, сначала выравниваются, а потом только жарятся или готовятся сотэ. Так как они тяготеют к сухости и недостатку вкуса, то их обычно готовят в соусе, в креме или с грибами. Классический способ – обвалять их в хлебной крошке. Из эскалопов также делают мясные рулеты. А еще эскалопы бывают из филе рыбы (чаще семги) и мяса лобстера.
Эскалоп из телятины (Английская кухня)
Телятина 160,
ветчина 20,
сухари 5,
яйцо 1/2 шт.,
масло сливочное 10,
соль.
Ломти телячьего филе отбивают, солят, смачивают в сбитом яйце, панируют в сухарях и жарят на сливочном масле до золотисто-кирпичного цвета. Подают эскалоп с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив прогретым сливочным маслом.
Ответ от Єарида[гуру]
ломти нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги.
В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).
В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню.
Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках.
Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности.
ломти нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги.
В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).
В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню.
Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках.
Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности.
Ответ от Бука Бякина[гуру]
Кусок жареного мяса из молодой коровы.
Кусок жареного мяса из молодой коровы.
Ответ от Евгения Коченкова[эксперт]
C эскалопом по ЕВРОПАМ
Остановка первая - Австрия
Эскалоп – это порционный кусок из мякоти телятины или свинины. Если у вас есть эскалоп, или кусок свинины, телятины или говядины побольше, мы предлагает вам совершить путешествие по Европе, не отходя от любимой плиты в родной кухне – просто приготовив из имеющегося мяса какое-нибудь блюдо в традициях одной из стран Старого Света. Путешествовать будем по алфавиту, приготовив на первый раз пару блюд по-австрийски…
Австрийцы с детства знают толк в мясе
Одна знакомая ведущего этой рубрики, несколько лет прожившая в Австрии, как-то сказала, что складывается впечатление, будто коров там моют шампунем, причем исключительно детским – чтобы не загрязнить пеной травку под копытами. Нетрудно представить, какое мясо и молоко дают такие коровы. Последняя австрийская императрица Элизабет каждое утро умывалась отечественным молоком, чтобы придать коже лица особый оттенок, и еще придумала молочную диету, помогавшую ей сохранять идеальную фигуру. Но наша тема – мясо. В Австрии никогда не готовят его сильно острым и не используют большого количества специй, «забивающих» мясной вкус и аромат. А вот и два несложных обещанных рецепта.
ТЕЛЯТИНА «ИМПЕРИАЛ»
Для одной порции нужен телячий эскалоп толщиной примерно 1 см и весом 130-150 г, несколько шампиньонов (или свежий белый гриб средних размеров) и одно яйцо.
Эскалоп посолите, поперчите, обваляйте в муке, положите в разогретую сковороду со сливочным маслом и жарьте на медленном огне под крышкой до полуготовности. Затем мясо переверните, добавьте нарезанные ломтиками грибы и жарьте под крышкой до полной готовности. На отдельной сковородке приготовьте тонкий омлет из одного яйца. На него выложите эскалоп, сверху покрытый грибами. Края омлета заверните, все блюдо полейте оставшимся в сковородке соком.
ФАРШИРОВАННАЯ ГОВЯДИНА ПО-АВСТРИЙСКИ
Одну порцию этого блюда обычно не готовят, на 4-5 порций возьмите аналогичное число хороших антрекотов, 100г бекона, 250-300 г картофеля, 2 яйца, 150 г сметаны, пару луковиц, стакан белого сухого вина. Мясо как следует отбейте, посолите, поперчите, запанируйте в пшеничных сухарях и обжарьте в сливочном масле (австрийцы предпочитают его постному, но вы можете и заменить одно другим) . Картофель отварите, нарежьте мелкими кубиками, смешайте с нарезанным беконом, так же нарезанными крутыми яйцами и сметаной. Приправьте все солью, перцем и зеленью петрушки. Выложите смесь на антрекоты, сверните их «трубочкой» и закрепите края деревянными шпажками-зубочистками. Мелко нашинкуйте лук и обжарьте в сливочном масле, положите на него антрекоты, влейте вино, закройте крышкой и тушите до желаемой мягкости. Перед подачей на стол полейте блюдо процеженным соусом из сковородки.
Приятного аппетита!
В следующий раз будем готовить мясо по-болгарски.
C эскалопом по ЕВРОПАМ
Остановка первая - Австрия
Эскалоп – это порционный кусок из мякоти телятины или свинины. Если у вас есть эскалоп, или кусок свинины, телятины или говядины побольше, мы предлагает вам совершить путешествие по Европе, не отходя от любимой плиты в родной кухне – просто приготовив из имеющегося мяса какое-нибудь блюдо в традициях одной из стран Старого Света. Путешествовать будем по алфавиту, приготовив на первый раз пару блюд по-австрийски…
Австрийцы с детства знают толк в мясе
Одна знакомая ведущего этой рубрики, несколько лет прожившая в Австрии, как-то сказала, что складывается впечатление, будто коров там моют шампунем, причем исключительно детским – чтобы не загрязнить пеной травку под копытами. Нетрудно представить, какое мясо и молоко дают такие коровы. Последняя австрийская императрица Элизабет каждое утро умывалась отечественным молоком, чтобы придать коже лица особый оттенок, и еще придумала молочную диету, помогавшую ей сохранять идеальную фигуру. Но наша тема – мясо. В Австрии никогда не готовят его сильно острым и не используют большого количества специй, «забивающих» мясной вкус и аромат. А вот и два несложных обещанных рецепта.
ТЕЛЯТИНА «ИМПЕРИАЛ»
Для одной порции нужен телячий эскалоп толщиной примерно 1 см и весом 130-150 г, несколько шампиньонов (или свежий белый гриб средних размеров) и одно яйцо.
Эскалоп посолите, поперчите, обваляйте в муке, положите в разогретую сковороду со сливочным маслом и жарьте на медленном огне под крышкой до полуготовности. Затем мясо переверните, добавьте нарезанные ломтиками грибы и жарьте под крышкой до полной готовности. На отдельной сковородке приготовьте тонкий омлет из одного яйца. На него выложите эскалоп, сверху покрытый грибами. Края омлета заверните, все блюдо полейте оставшимся в сковородке соком.
ФАРШИРОВАННАЯ ГОВЯДИНА ПО-АВСТРИЙСКИ
Одну порцию этого блюда обычно не готовят, на 4-5 порций возьмите аналогичное число хороших антрекотов, 100г бекона, 250-300 г картофеля, 2 яйца, 150 г сметаны, пару луковиц, стакан белого сухого вина. Мясо как следует отбейте, посолите, поперчите, запанируйте в пшеничных сухарях и обжарьте в сливочном масле (австрийцы предпочитают его постному, но вы можете и заменить одно другим) . Картофель отварите, нарежьте мелкими кубиками, смешайте с нарезанным беконом, так же нарезанными крутыми яйцами и сметаной. Приправьте все солью, перцем и зеленью петрушки. Выложите смесь на антрекоты, сверните их «трубочкой» и закрепите края деревянными шпажками-зубочистками. Мелко нашинкуйте лук и обжарьте в сливочном масле, положите на него антрекоты, влейте вино, закройте крышкой и тушите до желаемой мягкости. Перед подачей на стол полейте блюдо процеженным соусом из сковородки.
Приятного аппетита!
В следующий раз будем готовить мясо по-болгарски.
Ответ от 22 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: что такое телячьи эскалопы