диастаза меда

Ответ от 76-98 лтд[гуру]
Диастазное число меда
Диастаза - фермент, способствующий разложению крахмала. Разработанный диастазныи тест служит показателем натуральности и качества меда.
О происхождении диастазы в медах в ученом мире существуют разногласия. Одни считают, что ферменты попадают в мед напрямую от пчел и, в небольшом количестве, из пыльцы, другие -что источником диастазы являются пыльцевые зерна, третьи считают нектар источником диастазы, а пчелы лишь добавляют часть фермента, четвертые увидели причину в высокой температуре окружающего воздуха, которая повлияла на диастазность меда, пятые, на основе опытов и лабораторных исследований, пришли к наиболее оптимальному решению: 1,5-2,5% диастазы попадает из нектара, 0,25-0,75% -из пыльцы, а остальное количество от пчел.
Существует несколько методов определения диастазной активности меда. В отечественном пчеловодстве, а также в пчеловодстве ряда других стран стандартизирован метод Готе, основанный на способности фермента расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастаз-ным числом.
Диастазное число -это число миллилитров 1%-ного растворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности.
Диастаза чувствительна к нагреванию. Это позволяет использовать показатель диастазного числа меда в качестве индикатора его тепловой обработки. Диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40-50°С; при нагревании до 60°С и выше ускоряется разрушение фермента.
Известно также, что длительное хранение меда при низких температурах, как и при повышенных, снижает диастазное число.
Согласно существующим стандартам в натуральном меде диастазное число должно быть не менее 5 ед. Готе. Но в различных регионах, где развито пчеловодство, диастазное число колеблется от 5 до 23 ед. Готе. Такие колебания обусловлены различными медоносными культурами, климатическими условиями, почвенным разнообразием и другими факторами.
Числовое значение диастазного числа зависит от многих факторов, одним из которых предположительно является порода пчел. Например, мед, полученный от кавказских пчел, в отличие отдаваемого местными породами, отличается не только цветом, вкусом и ароматом, но и физико-химическими показателями, в том числе и значение диастазного числа в меде от местных пчел больше на 2,6-9,0 ед. Готе.
Диастазное число зависит также от силы семьи и вида нектароносов, с которых был собран нектар. Например, в гречишном меде, полученном от сильной семьи, показатель диастазного числа составил 48,2 ед. Готе, от средней семьи - 36,8, от слабой семьи - 9,3. Показатель диастазного числа в подсолнечниковом меде также существенно отличается и составляет соответственно силе семьи 39,6, 27,5 и 6,5 ед. Готе. Такая разница числового значения диастазного числа предположительно объясняется тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчел из сильных и средних семей выделяется больше диастазы, чем при переработке пчелами из слабых семей.
Наиболее важными факторами, влияющими на величину диастазного числа, считаются погодные условия, при которых происходили сбор и переработка нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия и длительность его хранения, способы переработки.
Институтом пчеловодства были проведены исследования значений диастазного числа в 80 образцах меда различного ботанического происхождения. Были представлены липовый мед, гречишный, эспарцетовый, белоакациевый, вересковый, подсолнечниковый, красноклеверный, донниковый. Были отмечены значительные колебания диастазного числа у медов с липы, эспарцета, подсолнечника и гречихи. Однако в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения показателя от места его сбора. Например, диастазное число украинского эспарцетового меда составило 6,8-8,7 ед. Готе, а киргизс