demis

Ответ от ALEKSA_[гуру]
Деми-глас (дми-гляс) - густой коричневый соус.
Его готовят из соуса еспаньол, который вначале кипятят, а затем снимают с него сливки, к которым в итоге добавляют белый бульон, а на Мадейре – еще и херес или похожее вино.
Деми глас используют как основу (базис) для соуса!! ! Поэтому его нужно соединять с различными компонентами, для получения именно того соуса, который требует Ваше блюдо. Например: если соединить Деми глас с мелконарезанными сливами, имбирем и мятой, то получим замечательный сливовый соус, который подойдет как к говядине, так и к блюдам из дикого мяса. Если соединить Деми глас со сливками и консервированным зеленым перцем (горошком) , то получим соус «Рам» , который отлично сочетается с любым видом мяса.
По сути этот концентрат говяжего бульона, которого требуется, как правило, совсем немного для приготовления соуса, готовится очень просто, но долго. Хранится он в морозилке в специальных контейнерах с плотно закрывающимися крышками до года. Процесс, как правило, занимает целый день, и, хоть требует мало активного участия в нем, все же нуждается в присмотре, т. к. плита постоянно включена.
На 9-10 - литровую кастрюлю (конечный выход около 1,5л) :
6-8 говяжьих мозговых костей, 7-8 крупных или 10-12 средних моркови, 4-5 крупных или 6-8 средних пастернака (или корня петрушки) , 3-4 стебля сельдерея (на любителя) , 3 крупных луковицы, 2-3 стебля лука-порея, 1 головка чеснока, перец-горошек - 1стол. ложка, лавровый лист - 3-4 шт. Соль и другие специи лучше не класть, их лучше по необходимости добавлять непосредственно при приготовлении соусов.
Итак: оба противня сбрызнуть оливковым маслом. На один выложить кости, на другой - помытые и порезанные одинаковыми крупными кусками овощи. Чистить не нужно. Луковая шелуха так же добавит немного цвета. Сбрызните сверху оливковым маслом и слегка перемешайте. Оба противня поставьте в максимально нагретую духовку. Где-то минут через 40 подрумянятся кости. Переверните их на другой бочек и продолжайте жарить. Когда обе стороны подрумянятся, обильно смажьте кости сверху хорошей томатной пастой и отправьте снова в духовку до глубокого зарумянивания. Когда кости и овощи будут готовы их надо вынуть и переложить в большую глубокую кастрюлю, стекший на противни жир вылейте, он не нужен. Залейте кости и овощи холодной водой почти до верху. Добавьте перец и лавровый лист. После закипания прикрутите огонь так, чтобы кипение было еле-еле заметным. Крышкой не накрывайте. Пены особой быть не должно, но если будет - снимите. Жир снимать не нужно, т. к. позже сразу обезжирим весь бульон. Варить 10 часов. При необходимости доливать горячую воду. Через 10 часов бульон можно снять с огня, овощи и кости вынуть и выбросить, бульон процедить через частое сито. Бульон охладить. Когда бульон полностью остынет, жир с него можно будет легко снять шумовкой. Это самый простой и эффективный способ обезжиривания бульонов. Теперь бульон почти готов. Его нужно уварить до приблизительно 1,5 литров (поставить на средний огонь на час-два) .
Готовый бульон разлить по порционным морозильным контейнерам, подписать дату упаковки и убрать в морозилку. При необходимости достать одну или несколько порций и растопить в микроволновке. Если бульон уварить еще, до 500 мл, то получится классический Demi-Glace (glace de viande) - густой, желированный, ароматный говяжий концентрат, применяемый поварами в европейской кухне для изготовления основы для многих густых мясных соусов и супов.
Источник: ПОШАГОВЫЙ ФОТО РЕЦЕПТ