эскалоп по французски
Автор Пользователь удален задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Что такое эскалоп? и получил лучший ответ
Ответ от Олеся[гуру]
Эскалоп
(фр. escalope)
В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).
В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассе-ровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках. Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей, что, разумеется, неправильно.
Если я не ошибаюсь - рыба.
мясо жареное
свинина.
Ломти мясного филе отбивают, солят, смачивают в сбитом яйце, панируют в сухарях и жарят на сливочном масле до золотисто-кирпичного цвета. Это и есть эскалоп.
нет Татьяна ты ошибаешься,эскалоп может быть из свинины!
жареное мясо (свинина) по французски.
эскалоп м. Поджаренный, продолговатой формы кусок отбивного нежирного мяса (свинины, баранины, телятины).
тонкий слой белого мяса. Слово происходит от старо-французского eschalope (ореховая скорлупа) , возможно, потому что эскалоп имеет тенденцию съеживаться и сворачиваться во время жарки, напоминая внешним видом морщинистую оболочку ореха. Чтобы предотвратить сворачивание, одну сторону надрезают. Мягкие и нежные эскалопы бывают из филейной части, эскалопы из окороков – тверже и мускулистей. Итальянские скалоппине (телячьи эскалопчики) , приготовленные как салтимбокка или пикатта, вырезаются именно из филейной части. Эскалопы индейки делаются из грудки или крыльев тем же способом, что и телячьи. Эскалопы телятины, обычно овальные по форме, сначала выравниваются, а потом только жарятся или готовятся сотэ. Так как они тяготеют к сухости и недостатку вкуса, то их обычно готовят в соусе, в креме или с грибами. Классический способ – обвалять их в хлебной крошке. Из эскалопов также делают мясные рулеты. А еще эскалопы бывают из филе рыбы (чаще семги) и мяса лобстера.