Автор Ђатьяна Сергеева задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
что такое артишок и получил лучший ответ
Ответ от Евгешка[гуру]
Артишок Cynara scolymus L. (цинара сколимус) - родовое название южноевропейского растения из сем. сложноцветных (Compositae) и его второго отдела, трубчатоцветных, или артишоковых (Cynareae), для которых и является центральным родом и типическим представителем. Именно у всех растений этого отдела (каковы, например, василек, лопух, чертополох) все цветки в соцветии - "корзинке" - имеют трубчатые венчики, а язычковых по краям соцветия нет. Вероятное отечество артишока - Азия. Происхождение названия объясняется от арабских слов ardi-schauki, земляной терн. Cynara - от греч. собака, по сходству листков обвертки с собачьими зубами, или от глагола царапаю; scolymus от греч. кол, острие.
Артишок - многолетнее травянистое растение, колючее, вроде чертополоха или татарника, достигает высоты человеческого роста; давно вошло в культуру и диким не встречается; крупные листья то цельные, то вырезные, колючие, снизу беловойлочные; прикорневые достигают полуметра в длину и образуют плотную розетку. Стебель заканчивается соцветием - крупной, до 7 1/2 см в поперечнике "корзинкой" трубчатых пурпуро-фиолетовых цветов, окруженных в несколько рядов черепитчатой поволокой, или обверткой, из жестких и толстых сизо-зеленых листьев, на внешнем конце заостренных в шип, а при основании утолщенных и мясистых.
Все цветы плотно сидят на толстом "донце", или цветоложе, т. е. на разросшемся в ширину мясистом конце стебля. Это "донце" и нижние части чешуи обвертки и составляют съедобную часть растения, употребляемого как овощ или салат; корзинки или головки цветов до полного их раскрывания срезываются и отвариваются в воде или бульоне; едят их также с уксусом и маслом, как салат, или поджаренными в масле.
Различают три сорта, или разности, обыкновенного артишока: крупный английский, колючий и гладкий; культура их требует большой заботливости и возможна только в странах с теплым климатом; она особенно развита на юге Европы, во Франции, отчасти в Австрии, а в Германии только в прирейнских частях.
Корневые отпрыски, образующиеся к осени у старых растений, отделяют и высаживают в марте в тучную, хорошо удобренную землю (чернозем) рядами, в полуметре один ряд от другого, а самые саженцы в 1 1/4 - 1 1/2 м етра друг от друга. При нескольких цветочных головках на одном и том же растении срезают прочь нижние, оставляя назревать лишь конечные, для большей их сочности и величины.
После сбора головок, в конце августа, стебель сламывают у корня, обрывают образующиеся далее прикорневые листья, а на зиму корни прикрывают землей, а поверх кучами навоза, предохраняющего корни своей теплотой от промерзания.
Другой вид, испанский артишок, или Кард, Cynara C ardunculus L., весьма колючий полукустарник, тоже употребителен как овощ, причем съедобны мясистые черешки крупных прикорневых листьев; головки же цветов значительно меньших размеров, чем у предыдущего вида. Кард и следует считать родоначальником обыкновенного артишока (С. scolymus), как на основании весьма доказательных опытов выводки артишока из Карда, так и по современному распространению последнего на юге Европы, на севере Африки, на Канарских островах и по обильному его размножению в Южной Америке, где он, завезенный из Европы, размножился местами в штатах Ла-Платы до того, что сделал значительные пространства земли непроходимыми.
Но слишком официально к артишоку относится просто невозможно. Хотя бы потому, что это весьма вкусный и полезный продукт. Внешне артишок представляет собой нераспустившуюся цветочную почку, состоящую из крупных мясистых чешуек. У артишока прос
Артишок-кладезь железа и прочих витаминов. Этот продукт никакой не овощ, а колючка с нераскрывшимся соцветием. Весьма способствует нормальной работе печени и выводит из организма холестерин. Кроме того, артишок остаётся одним из самых эффективных афродизиаков. Артишоки, эти зелёные " шишки" рекомендовала молодым хозяйкам ещё Елена Молоховец.
Чаще всего артишоки варят. Обычно целиком. отрезают черешок, " лепестки" примерно на треть длины и кидают в воду. У крупных соцветий снимают внешние "лепестки"( или чешуйки) и , сварив, вырезают " сено"- внутреннюю часть. Варить надо или в огнеупорной стеклянной посуде ,,или в эмалированной- в любой другой белые срезы артишоков потемнеют. Кстати, пока вы их (арт.)
чистите, лучше их класть в воду с лимоном. Поварив полчаса и очистив от сердцевины, артишоки можно есть руками: отрывать от донышка по чешуйке и , макнув в чесночное масло или смесь оливкового масла с лимонным соусом, выедать белую мякоть.
Артишок, жаренный во фритюре (рецепт Пьетро Ронгони): взять 8-10 артишоков, молоко, пшеничную муку, соль и немного соды, растительное масла для фритюра.
Смешать молоко с мукой таким образом, чтобы получилось тесто-жидкое как нежирные сливки. Чуть-чуть тесто посолить, добавить соду, окунуть в раствор артишоки( если не очень мелкие, разрезать их пополам или на четвертинки) и кинуть их в кипящее растительное масло. Важно, чтобы масло покрывало артишоки. Солить их надо в самом конце, как картошку.
Травянистое многолетнее растение семейства сложноцветных (астровых) с крупными соцветиями. Съедобной частью у него является мясистoe цветоложе соцветий, богатое витаминами и имеющее приятный, тонкий вкус. Эта так называемая "шишка артишока" внешне напоминает сосновую шишку. Прежде чем есть, артишоки надо обдать крутым кипятком - бланшировать.
Хранят и приготавливают артишоки только в эмалированной или глиняной посуде, ибо в металлической они чернеют.
Из них можно приготовить разнообразные овощные блюда и гарниры. Считают, что молодые, очень нежные артишоки можно подавать сырыми мелко нарезанными с майонезом или салатной заправкой. Отваривают как целые артишоки, так и их донышки, которые служат деликатесным гарниром ко многим блюдам.
Они богаты калием, белками, углеводами и витаминами, бедны на калории и обладают нежным ореховым вкусом – отлично подходят на закуску. Используются сырыми, отваренными и консервированными. Выбирайте артишоки с зелеными, бронзовыми или фиолетовыми листьями, тяжелыми на вес.
Подавайте по 1 артишоку на человека, промыв его под водой и срезав стебель.
Положите артишок в кипящую соленую воду целиком и варите 25-30 мин в зависимости от размера, пока основа не станет мягкой, а листья будут легко отрываться .
Подавать с соусами винегрет, майонез, натуральный йогурт, айоли (провансальский чесночный майонез), голландским или просто с маслом.
В пищу употребляют мясистое цветоложе нераскрывающихся соцветий-корзинок (диаметром до 8 см), листья, близкие к нему, тоже с'едобны.