что можно приготовить из свиной головы

Ответ от Полина фейгина[гуру]
Голову замачиваем фанатично в холодной воде часов на 5, потому как для продажи дочиста никто её не обрабатывает, а щетину свиную в пищу употреблять – это знаете ли на любителя, «как калошу лизать» .
Пока голова замачивается, начинаем Гуглить рецепт сыра из свиной головы. Вообще-то я его неоднократно делал, и мне и друзьям нравится, так что Гуглим скорее из перестраховки – а вдруг у кого лучше? С радостью видим что, ни у кого лучше нет, а вот зато хуже есть и это нас реально радует. Свиную отмокшую голову скоблим «с особой жестокостью» ножом, можно использовать и абразивный круг, если кто со своей головой совсем не дружен.
Итак, нам потребуются:
1. Голова свиная 1 шт. примерно на 5 кг.
2. Морковь, корень петрушки, сельдерея (на выбор) 1-2 шт.
3. Лук репчатый 1-2 шт.
4. Перец (черный, белый, смесь пяти перцев) по вкусу
5. Приправы (лавровый лист, майоран, эстрагон, мускатный орех) по желанию
6. Соль (само собой разумеется, даже показывать её не стал) .
7. Чеснок! (а вот без него никуда. Вкус свинины и чеснока – это «кулинарная свадьба» покруче чем у моцареллы с помидорами или у риса с бараниной!) .
Как мы в последствии увидим, рецепт очень «гибок». В состав можно ввести по желанию и язык, если он имеется в голове, и печёнку и сердце. Тут кому как нравится. Любой рецепт не догма, а руководство к действию.
Голову с кореньями и луком ставим варится на плиту, солим. Варим на слабом огне не менее 2 часов, можно и 4 часа. Перед окончанием варки добавляем перец и лавровый лист.
Выкладываем сваренную голову на противень. Дав чуть остыть, начинаем разделку, срезая кожу с жировым слоем, стараясь не повредить кожу.
Вообще глядя на это фото, я подумал – страшные мы люди, кулинары. Есть в нас что-то от «вивисекторов». От вида вареного черепа с разрубленными оголенными костями человек непривычный может и сознание потерять, а для нас, смотри-ка, вкуснятина!
Сняв с головы всю кожу, укладываем её на предварительно разложенную на столе марлю или холстинку, кожей вниз. Солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком, специями.
Хорошенько обобрав с головы мясо, насыпаем его горкой на кожу. Есть язык или печенка, добавляем сюда же. Снова, солим, перчим, посыпаем рубленым чесноком и специями. Я в этот момент ещё и мускатного ореха туда добавил, для запаха. Можно любознательным конечно с зирой или чепотлями поэкспериментировать, но тут, моё мнение, не нужно оно (ни то ни другое) .
Собираем аккуратно марлю за края, так чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи.
Далее внимание!
Далее существует два пути, как поступить с собранной в марлю головизной.
Вариант первый – опустить её в кипящий бульон оставшийся после варки головы и проварить минут 10-15. При этом чеснок немного размягчится, потеряет часть резкого запаха и не так резко будет «слышен» в готовом блюде.
Вариант второй – сразу, без промежуточной варки, закинуть марлю в дуршлаг и не напрягая долго мозги поставить под гнёт.
Я в своей практике делал и так и так. Оба способа мне нравятся, особой разницы я не вижу. Единственное, что во втором случае, при употреблении блюда, чеснок не попадается мелкими кусочками, а несколько «растворяется» в общем вкусе. Но это кому как нравится.
Поскольку выдерживать блюдо до готовности необходимо часов 20, не менее, время ожидания необходимо чем-то заполнить. Я вот чтоб зря сок желудочный не выделять, «загрилил» поросячий пятак, отрезанный перед укладкой мяса в кастрюлю и вываренный вместе с головой. Употребил его с пивом и острым маринованным перцем. Должен отметить, что такой поросячий пятак – вещь редких вкусовых достоинств, подарок для настоящих любителей свинины.