чем отличается гашеная сода от негашеной

Ответ от Валентина Раджабова[гуру]
Излишки соды в тесте придают выпечке неприятный привкус. Но не всякой - а лишь той, где мало природной кислоты ( песочное тесто, например) . Ну, а кислота нужна для химической реакции :
сода - это гидрорбонат натрия, который при взаимодействии с кислотой ( уксусной, например) превращается в ацетат натрия + вода + углекислый газ.
Вот этот углекислый газ и будет разрыхлять тесто.
Там, где в рецепте есть сметана, кефир и прочее - реакция идёт достаточно бурно и привкуса от непрореагировавшей соды не чуствуется.
В песочном тесте тоже есть кислота - но её очень мало, сода не разлагается и появляется " мыльный" привкус.
Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком.
В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста.
Тем не менее тесто разрыхляется?
Да, поскольку пропорция соды и кислоты не выдержана, то что-то от соды остается не прореагировавшим.
Вот это "что-то" потом при выпечке и будет разлагаться, давая небольшую пористость.
Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла.. .
Технически правильно будет добавлять соду к сухим ингридиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок) .
Идеальный вариант - смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими) .
Последний вариант + крахмал является ни чем иным как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.