чечевичная похлебка

Ответ от Людмила Ферапонтова[гуру]
Чечевичная похлебка: за что Исав продал первородство?
Оно, конечно, придя домой голодным, мужчина что только не продаст за миску супа. В том числе и право первородства, как библейский Исав. Не знаю я уж, что это за первородство и с чем его нынче можно есть, но чечевичный суп, который мы сегодня приготовим, хорош и без библейской канвы. Варить его можно двумя способами – сложным и простым. Начнем-ка со сложного – чтобы дальше было только легче и веселее. Если мы варим суп из зеленой чечевицы, то ее надо замочить в холодной воде перед варкой. Правда, варила я тут на днях фасоль – ну, не было у меня времени ее замачивать! – и обошлась без оставления на ночь в кастрюле. Залила холодной водой, довела до кипения, затем слила воду и снова залила холодной водой. Варилось все это безобразие сорок или пятьдесят минут – и сварилось! Наверняка этот же способ можно применить к любым бобовым культурам – а чечевица к таковым относится. Если же мы берем желтую или красную чечевицу, то ее замачивать не надо, а то она разварится в кашу – не все такое любят. Для более сложного супа надо предварительно приготовить мясной бульон. То есть кусок мяса – желательно говядины с косточкой – залить холодной водой (это важно для наваристости) , закипевшую воду посолить (тоже способствует получению крепкого бульона) и положить туда же пряностей – перца горошком, сушеного корня сельдерея, лавровый лист, если любите его привкус, – и овощей (целую луковицу и морковь) . Тщательно снимайте пену первые несколько минут, затем оставьте вариться до готовности на очень слабом огне. У меня эта эпопея обычно занимает часа полтора – в зависимости от куска мяса и объема кастрюли. На выходе должен в идеале получиться наваристый прозрачный бульон. Теперь вынем из кастрюли кусок мяса, мякоть отделим от кости, кость отдадим приблудным псам, а мякоть нарежем не слишком крупно. И отложим пока. Морковь из бульона отдайте мне, я сожру ее с жадностью, а вот луковицу можно и выкинуть. На всякий случай, процедите мясной навар, чтобы в нем не осталось лишнего.
Следующий этап начинается с того, что мелко нарезанный лук и тертую морковь мы должны обжарить на сливочном или растительном масле. Кстати, от добавки корневого сельдерея зажарка хуже не станет, проверено. Можно это сделать прямо в кастрюле, чтобы не мыть лишней посуды. В обжаренные овощи положите замоченную или только промытую чечевицу, залейте бульоном и варите на слабом огне. Незадолго до полной готовности положите в кастрюлю нарезанное мясо и зелень. Если хотите – добавьте толченого чесноку. И не забудьте слегка досолить. Этот вариант можно разнообразить очень просто. Если взять чечевицы мало, то получится жидкий суп. Если много – похлебка, которая годится и как первое, и как второе блюдо. В нее можно добавить сливочного масла для пущей сытности. А если как следует разварить чечевицу и протереть ее со всем остальными составляющими через сито или измельчить блендером, получится изысканный и деликатный суп-пюре. Но возиться с бульоном не всегда есть время. Поэтому у того же самого супа есть более простой вариант приготовления. Обжарим не только лук и морковь, но и все имеющиеся дома копчености – вплоть до копченой колбасы. Положим в кастрюлю, где мы уже все обжарили, чечевицу, зальем ее теплой водой и будем варить до готовности (кстати, это минут тридцать в среднем) .
Для придания экзотического вкуса как первому, так и второму варианту супа можно добавить в процессе приготовления (ближе к концу варки) зиру (она же кумин) , индийские смеси пряностей (масалы – гарам-масала или тандури масала подходят почти идеально) , а для русского духа – чеснок и чабер. Разумеется, зиру и чеснок вместе добавлять можно только на свой страх и риск. Приправляют готовый суп уксусом, сливочным маслом и молотым черным перцем. Но как бы мы его ни готовили, суп должен постоять после выключения под ним огня минут пятнадцать – чтобы настоялся. По всем правилам его надо еще перелить в подогретую фарфоровую супницу, но это уже для эстетов.