Буженина в духовке в рукаве
Автор Друг задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как лучше запекать буженину (вкуснее) , в рукаве или просто на противне? и получил лучший ответ
Ответ от Morgana 29[гуру]
Если хотите что-бы она бала с корочкой то без рукава
буженина
(мясо, запеченное под майонезом
При запекании мяса, покрытого толстым слоем майонеза, нет необходимости следить за тем, чтобы мясо не пересохло и не подгорело. Так же не требуется поливать мясо соком во время жарки.
СОСТАВ
свинина, майонез, соль, перец
Для запекания лучше брать свиной задок - самую мясистую часть задней ноги выше коленного сустава. Если Вы не любите сало, то его по краям нужно срезать, оставляя ~1см для сочности.
Если запекаемый кусок очень толстый, то нужно сделать крепкий соляной раствор и медицинским одноразовым шприцом впрыснуть рассол в мясо.
Можно запекать и замороженое мясо не размораживая его - вкус и сочность при этом не изменяются.
С мяса снять кожу и обмыть его. При желании можно вырезать центральную кость.
Дно сковороды слегка намазать майонезом. Мясо посолить и поперчить по вкусу. Положить в сковороду и намазать майонезом слоем 0,5~0,7см. Сало обмазывать НЕ НАДО.
Источник: Запекать в духовке при t=220°С. Проверять готовность, протыкая острым ножом - если нож входит легко без характерного звука и выделяющаяся в проколе жидкость прозрачная или совсем отсутствует, значит мясо готово. Нужно сразу вынуть его из духовки во избежание пересыхания и снять с противеня, иначе мясо будет впитывать вытопившийся жир, что сильно ухудшает вкус. Счистить с мяса слой майонеза, накрыть сверху большой миской и остудить, при этом мясо станет еще мягче и нежнее.
Кусок мяса замариновать с солью, перцем, чесноком, лавровым листом (сделать надрезы, вдавить чеснок, лавровый лист) , полить соком лимона, посыпать тмином, розмарином и поставить в холодильник на сутки. Затем обмазать оливковым маслом, завернуть в фольгу и запечь в духовке. На блюдо по краям положить веточки пихты. На дно листья салата, на них буженину, рядом моченую бруснику. Ингредиенты: Свиной окорок - 3 кг, розмарин, тимьян, чеснок, соль, перец горошком и молотый, лавровый лист, сок лимона, оливковое масло. Приятного аппетита!
В фольге или просто на противне, поливая соком от мяса.
Небольшой кусок можно соком поливать, если более 1,5кг., то лучше в герметичной упаковке или большой посудине под крышкой. Жир лучше не срезать, а надрезать клеточкой. Если сверху положить шкурку (прорезать в нескольких местах чтоб не деформировалась) вкус улучшится и мясо сверху не обгорит.
я делаю надрезы и втыкаю зубчики чеснока и обсыпаю приправой, заворачиваю в фольгу и в духовку
В рукаве мне больше нравится. Она сочнее получается.
Буженина
Чеснок очистить и разделить на зубчики. Сделать в окороке углубления и всунуть по целому зубчику, посыпьте перцем, натрите солью, положите в керамическую или стеклянную посуду. Добавьте лавровый листик и мяту, залейте хлебным квасом и оставьте на 12 часов в холодное место.
Взять кусок фольги, выложить на него мясо. Снизу и сверху мяса положить зелень и черный перец, зубчики чеснока. Завернуть фольгу, полностью укутав мясо так, чтобы выделяющийся сок не вытекал. Положить мясо на противень и поставить в духовку. Кладут мясо в разогретую духовку и 20 минут запекают на самом сильном огне. Потом огонь уменьшают до 170° и пекут до готовности. Запекать около 3 часов ( минимум 45 минут на 1 кг веса мяса и еще полчаса) . Проверив, что окорок готов, достать его из духовки, остудить, развернуть и нарезать порционно.
Окорок свиной 2 кг, чеснок 1 головка, 1~2 л хлебного кваса, 10 г сухой мяты, соль, перец, зелень
Буженина жаренная
(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, изданный в 1897 году)
Чтобы сделать буженину, надо на куске не жирной свинины сделать проколы, вставить в них разрезанные вдоль зубчики чеснока, натереть мясо солью, молотым перцем, смазать ее маслом. Потом положить на решетку над противнем, подлить ½ стакана воды. Запекать около 3 часов при 170°. Когда буженина слегка поджарится, надо поливать стекшим соусом. Хорошо положить на противень очищенные картофелины и целые луковицы, которые поджарятся в соку и послужат гарниром.
1 кг свинины от задней четверти, 1 лавровый лист, 4 зерна перца, 6 картофелин, 4 луковицы
Кусок мяса замариновать с солью, перцем, чесноком, лавровым листом (сделать надрезы, вдавить чеснок, лавровый лист) , полить соком лимона, посыпать тмином, розмарином и поставить в холодильник на сутки. Затем обмазать оливковым маслом, завернуть в фольгу и запечь в духовке. На блюдо по краям положить веточки пихты. На дно листья салата, на них буженину, рядом моченую бруснику. Ингредиенты: Свиной окорок - 3 кг, розмарин, тимьян, чеснок, соль, перец горошком и молотый, лавровый лист, сок лимона, оливковое масло. Приятного аппетита!
В фольге или просто на противне, поливая соком от мяса.
Небольшой кусок можно соком поливать, если более 1,5кг., то лучше в герметичной упаковке или большой посудине под крышкой. Жир лучше не срезать, а надрезать клеточкой. Если сверху положить шкурку (прорезать в нескольких местах чтоб не деформировалась) вкус улучшится и мясо сверху не обгорит.
я делаю надрезы и втыкаю зубчики чеснока и обсыпаю приправой, заворачиваю в фольгу и в духовку
В рукаве мне больше нравится. Она сочнее получается.
Буженина
Чеснок очистить и разделить на зубчики. Сделать в окороке углубления и всунуть по целому зубчику, посыпьте перцем, натрите солью, положите в керамическую или стеклянную посуду. Добавьте лавровый листик и мяту, залейте хлебным квасом и оставьте на 12 часов в холодное место.
Взять кусок фольги, выложить на него мясо. Снизу и сверху мяса положить зелень и черный перец, зубчики чеснока. Завернуть фольгу, полностью укутав мясо так, чтобы выделяющийся сок не вытекал. Положить мясо на противень и поставить в духовку. Кладут мясо в разогретую духовку и 20 минут запекают на самом сильном огне. Потом огонь уменьшают до 170° и пекут до готовности. Запекать около 3 часов ( минимум 45 минут на 1 кг веса мяса и еще полчаса) . Проверив, что окорок готов, достать его из духовки, остудить, развернуть и нарезать порционно.
Окорок свиной 2 кг, чеснок 1 головка, 1~2 л хлебного кваса, 10 г сухой мяты, соль, перец, зелень
Буженина жаренная
(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, изданный в 1897 году)
Чтобы сделать буженину, надо на куске не жирной свинины сделать проколы, вставить в них разрезанные вдоль зубчики чеснока, натереть мясо солью, молотым перцем, смазать ее маслом. Потом положить на решетку над противнем, подлить ½ стакана воды. Запекать около 3 часов при 170°. Когда буженина слегка поджарится, надо поливать стекшим соусом. Хорошо положить на противень очищенные картофелины и целые луковицы, которые поджарятся в соку и послужат гарниром.
1 кг свинины от задней четверти, 1 лавровый лист, 4 зерна перца, 6 картофелин, 4 луковицы