Автор БАЛАМУТ задал вопрос в разделе Консервирование
как правильно солить огурцы в бочке??? и получил лучший ответ
Ответ от Алла Аврамова[гуру]
Огурцы соленые в бочке - классический рецепт
Солим огурцы в бочке
Свежие огурцы залей чистой водой и вымачивай, периодически меняя воду, не более 6 часов, а затем хорошенько вымой их свежей водой. Пока огурцы вымачиваются, подготовь приправы. Сначала их также нужно тщательно вымыть и просушить. Затем укроп нарежь кусками длиной 15—20 см, а корни хрена и чеснок очисти. Бочку перед закладкой огурцов для засолки ополосни крепким отваром чабера садового или ореховых листьев либо натри ее изнутри толченым чесноком. Подготовленные приправы раздели на 2 части: первую уложи на дно бочки, а вторую потом положишь поверх огурцов для соления. Но если твоя бочка вмещает более 100 л, часть приправ положи и посередине. Бочку наполняй огурцами для засолки вплотную — чем больше огурцов поместится в ней, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут храниться соленые огурцы. Когда огурцы будут уложены, залей их приготовленным заранее остывшим рассолом (если огурцы засаливаются в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие) .
При засоле в открытой бочке залитые рассолом соленые огурцы накрой сверху полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Чтобы в бочку не попадала пыль, накрой ее сверху. Бочку с солеными огурцами сначала держи в помещении при 18—20 °С — так быстрее будет проходить процесс ферментации. А через несколько дней перенеси ее в холодное место, например в погреб, где температура 8—10°С. Там ферментация и закончится. Обычно в погребе на это уходит 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается, поэтому нужно следить, чтобы соленые огурцы все время были покрыты рассолом. Если рассола в бочке не хватает, долей свежеприготовленного рассола (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Плесень, образующуюся на поверхности рассола во время хранения соленья, периодически удаляй. После этого деревянный кружок и гнет вымой в чистой кипяченой воде и обдай кипятком, а салфетку прокипяти. Делай это не реже чем 1 раз в неделю, а во второй половине зимы можешь посыпать чистую салфетку горчичным порошком.
И мой тебе совет как домашнему консерватору! Чтобы соленые огурцы не плесневели, при засолке положи в посуду с огурцами холщовый мешочек с зернами черного перца, а когда огурцы будут готовы, доставай их только чисто вымытой ложкой или вилкой.
Источник: Спёрла с инета.
В бочке давно не солила, но помню, что ее надо хорошенько вымыть и замочить на 10-12 дней. если она уже была в употреблении. За это время воду надо поменять 4-5 раз. Так вы увидите, протекает она или нет. Перед наполнение бочку следует залить кипятком, бросить пряные травы, какие есть под рукой, укроп можно, накрыть плотной тканью и выдержать 2 часа.
На дно уложить укроп, чеснок, хрен, горький перец, затем огурцы и опять травы, до наполнения. Укладывать следует плотно. листья вишни и смородину кладут по желанию, но понемногу. Сверху укладывают последний слой трав. На 10 кг огурцов берут 4 л воды и 300 г соли. Накрывают марлей или х/б тряпочкой, кладут кружок и груз. Все это делают непосредственно в подвале, т. к. таскать наполненную бочку трудновато. чтобы огурцы не приобрели неприятный вкус и запах, надо почаще смывать кружок и полоскать тряпочку.